WWW.LIT.I-DOCX.RU
БЕСПЛАТНАЯ  ИНТЕРНЕТ  БИБЛИОТЕКА - различные публикации
 

«ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «РЯЗАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ П.А. КОСТЫЧЕВА» (ФГБОУ ВО РГАТУ) Академия ...»

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

«РЯЗАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ

УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ П.А. КОСТЫЧЕВА»

(ФГБОУ ВО РГАТУ)

Академия пчеловодства и современных биотехнологий Технология хранения, переработки зерна и продуктов его переработки

ТЕЗИСЫ ЛЕКЦИЙ

Учебно-методическое пособие по дополнительной профессиональной программе – программе профессиональной переподготовки

ТЕХНОЛОГИЯ ХРАНЕНИЯ, ПЕРЕРАБОТКИ ЗЕРНА

И ПРОДУКТОВ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ

(название ДПП) Составитель: Ю. В. ДОРОНКИН Рязань Учебно-методическое пособие составлены с учетом требований ФГОС ВО по направлению подготовки 35.03.07 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»

Рецензенты:

Доктор сельскохозяйственных наук, профессор кафедры зоотехнии и биологии факультета ветеринарной медицины и биотехнологии ФГБОУ ВО РГАТУ А. А. Коровушкин Доктор биологических наук, профессор кафедры зоотехнии и биологии ФГБОУ ВО РГАТУ С. А. Нефедова Технология хранения, переработки зерна и продуктов его переработки. Тезисы лекций .

Учебно-методическое пособие [Электронный ресурс] / Составитель Ю. В. Доронкин, Е. А .

Шашурина. – Рязань, Издательство учебной литературы и учебно-методических пособий ФГБОУ ВО РГАТУ, 2017. – Режим доступа: ЭБС http:// bibl.rgatu.ru/web .

В тезисах лекций представлены материалы по безопасности сельскохозяйственного сырья и продуктов его переработки в соответствии с требованиями нормативной и законодательной базы .

Учебно-методическое пособие обсуждены и утверждены на расширенном заседании академии пчеловодства и современных биотехнологий 09 октября 2017 г, протокол № 1 Директор академии пчеловодства и современных биотехнологий С. А. Нефедова ОГЛАВЛЕНИЕ с .

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………….… 4 Технология хранения и переработки зерна…………………………… .

1. 5 Технология хранения и переработки продуктов переработки 2 .

зерна……………………………………………………………………… 22 Учебно-методическое обеспечение дисциплины…………………….. 48 ВВЕДЕНИЕ Целью изучения дисциплины является получение компетенций, необходимых для эффективного использования материальных ресурсов при производстве, хранении и переработке сельскохозяйственной

Задачи изучения дисциплины:

Знать:

- методы оценки качества и безопасности сельскохозяйственного сырья и продуктов его переработки в соответствии с требованиями нормативной и законодательной базы

Уметь:

- реализовывать качество и безопасность сельскохозяйственного сырья и продуктов его переработки в соответствии с требованиями нормативной и законодательной базы

Иметь навыки (владеть):

- требованиями нормативной и законодательной базы при реализации сельскохозяйственного сырья и продуктов его переработки

ПЛАНИРУЕМЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ОБУЧЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ

–  –  –

Важнейший источник пополнения продовольственного фонда – сокращение потерь растениеводческой продукции при уборке, транспортировке, хранении и переработке.





В области хранения зерновых продуктов поставлены следующие задачи:

сохранение продуктов без потерь массы или с минимальными потерями, хранение зерновых продуктов без ухудшения их качества, повышение качества зерновых продуктов в системе хранения, сокращение затрат труда и средств на единицу массы хранимого продукта при оптимальном сохранении его количества и качества .

Послеуборочная обработка – один из наиболее трудомких процессов производства зерна.

Перед данным процессом поставлены две основные задачи:

в процессе послеуборочной обработки должна быть повышена стойкость зерна, чтобы можно было сохранить его без существенных потерь до нового урожая и на более продолжительный срок;

свежеубранная зерновая масса в процессе послеуборочной обработки должна быть доведена до установленных норм по чистоте и просушена до необходимых нормативов .

Основная задача при хранении зерновых – предотвратить порчу и обеспечить полную сохранность количества и качества зерна .

При подготовке зерна к хранению важно обеспечить его надежную сохранность. Поэтому, после того как зерно поступает в зернохранилище, его очищают от посторонних примесей. Что предотвращает контакт зерна с влажными, ядовитыми и сильно пахнущими примесями. И в результате, предотвращает его порчу .

Так же следует помнить, что важно уделять внимание зерновым семенного назначения. Так как свежеубранный урожай не всегда обладает хорошими посевными качествами, потому, что в зерновых еще не завершился процесс послеуборочного дозревания. У различных культур этот период проходит за разное количество времени, начиная с 3-х недель и заканчивая 5-ю месяцами .

Для ускорения процесса послеуборочного дозревания важны следующие условия: влажность зерна-13-14 %; температура плюс 20-30 С; наличие кислорода в межзерновом пространстве .

Следующим этапом подготовка зерна к хранению, является сушка зерновых. При соблюдении благоприятных условий в зерне повышается энергия прорастания и всхожесть, а так же улучшаются и некоторые технологические свойства, такие как объемный выход и качество хлеба .

Таким образом, для получения высококачественного сырья необходимо соблюдение всех технологических операций по подготовке зерна к хранению, правильная закладка на хранение и дальнейшее наблюдение за ним в целях предотвращения порчи .

Поэтому основной целью курсовой работы является овладение теоретическими и практическими знаниями по технологии хранения и переработки сельскохозяйственных продуктов на примере зерновых культур .

Для этого необходимо решить следующие задачи:

-рассчитать параметры токовой площадки хозяйства,

-изучить этапы предварительной оценки качества зерна и семян,

-изучить основные операции послеуборочной обработки зерна,

-изучить приемы подготовки хранилищ к приему нового урожая,

-освоить методику контроля за хранящейся зерновой продукцией .

Формирование партий зерна на току .

Нормальному зерну каждой культуры присущи характерная естественная окраска, блеск и запах. Поэтому государственные стандарты предусматривают, что зерно и семена масличных культур должны иметь нормальный цвет и запах, свойственный зерну или семенам данной культуры; учитывается также и вкус зерна. Эти признаки являются показателями его свежести, полноценности потребительских свойств .

Предварительная оценка качества зерна на предприятии проводится в предуборочный и послеуборочный периоды. При предварительном контроле качества определяются сортовые показатели качества зерна, его товарные свойства, наличие и качество сырой клейковины, натура зерна, стекловидность. Контроль осуществляется агрономом-семеноводом, агрономом - апробатором, лаборантом по качеству. Задача предварительного контроля заключается в выделении участков с наиболее высококачественным зерном, а также наиболее засоренных участков. Его проводят на полях .

Так как размещение зерновой массы, поступающей с поля, и ее обработку необходимо организовывать с учетом ее состояния, то для этого применяют входной контроль качества, включающий два основных исходных параметра - определение засоренности и влажности зерновой массы. При анализе на засоренность особое внимание нужно обратить не только на наличие общего суммарного процента примесей (особенно органического сора), но и на наличие трудно отделимых семян сорных растений от основного зерна и семян других культурных растений. Контроль осуществляется на зернотоку при взвешивании на весах .

В стандартах на зерно, заготовляемое для всех культур, установлена классификация – деление на типы, подтипы по ботаническим признакам, окраске, районам выращивания и т. п. Кроме того, установлены базисные (расчетные) и ограничительные кондиции. Указано также, что у данной культуры считают основным зерном, сорной и зерновой примесями .

Базисные кондиции - нормы качества, которым должно отвечать созревшее зерно. Они установлены по основным показателям качества зерновой массы и для большинства культур находятся в следующих пределах (в %): влажность 14-15, зерновая и сорная примеси 1-3, натура – в зависимости от культуры и района выращивания. Закупочные цены устанавливаются на зерно базисных кондиций .

Ограничительные кондиции отражают предельно допустимые пониженные (по сравнению с базисными) требования, при которых зерно еще может быть принято с соответствующей корректировкой цены. При отклонении качества зерна в сторону ухудшения от базисных кондиций применяют натуральные и денежные скидки (рефакции), а в сторону улучшения – надбавки (бонификации); за зерно твердой пшеницы и лучших сортов других культур установлены сортовые надбавки, размер которых колеблется от 10 до 100 % закупочной цены .

Зерно поступает партиями. Партия – любое количество однородного по качеству зерна (зерновой массы), удостоверенного одним документом и предназначенного к одновременной приемке, сдаче, отгрузке или хранящегося в одной емкости. Размер партии может быть различным – от одного или нескольких мешков до эшелона, однако однородность партии по органолептическим признакам зерна основной культуры (форме, окраске) обязательна .

При оценке определяют ряд показателей, характеризующих партию зерна в целом, - органолептические свойства, влажность, содержание примесей, натуру, отсутствие или наличие амбарных вредителей. Кроме того, обязательно исследуют качество зерна основной культуры: крупность и выравненность, у пленчатых культур – пленчатость, стекловидность и другие свойства зерна, учитываемые при переработке .

Методы отбора проб .

Для отбора, формирования проб и выделение навесок применяют следующую аппаратуру: пробоотборники механические и щуны различной конструкции, весы лабораторные с погрешностью взвешивания не более 0.01г по ГОСТ 24104-80, весы с пределом взвешивания до 20 кг по ГОСТ-23676-79, ковши вместительностью не менее 200 см, делители; планки деревянные;

совки, мкости для проб и навесок .

Определение запаха, цвета и вкуса зерна. Запах определяют по целому или размолотому зерну. Из тщательно перемешанного образца выделяют навеску массой 100 г, помещают в чашку и устанавливают запах. Цвет зерна определяют визуально при рассеянном дневном свете. Вкус зерна определяют в навеске размолотого зерна .

Натуру зерна (в г/л) определяют на литровой пурке с падающим грузом или 20-литровой пурке. Натуру зерна на литровой пурке определяют после выделения из среднего образца крупных примесей просеиванием его на сите с отверстиями диаметром 6 мм .

Методы определения содержания сорной и зерновой примесей. Из средней пробы, освобожденной от крупной сорной примеси, выделяют навеску (массой в зависимости от культуры и просеивают ее на лабораторных ситах). Продолжительность просеивания для бобовых культур 1 минуту, для остальных 3 минуты, при 110-120 колебаниях в минуту. Из сходов со всех сит выделяют фракции явно выраженной сорной и зерновой примесей согласно характеристике, изложенной в стандартах .

Определение зараженности насекомыми и клещами проводят по средней пробе при последнем отборе, отобранной отдельно для каждого слоя, и зараженность устанавливают по пробе, в которой обнаружено наибольшее число вредителей. Мертвых вредителей, а также живых полевых вредителей, не повреждающих зерно при хранении, относят к сорной примеси и не учитывают .

Стекловидность пшеницы определяют по ГОСТ 10987-76, который устанавливает два метода определения стекловидности: с использованием (просвечивания исследуемого зерна направленным световым потоком) и по результатам осмотр среза.

Общую стекловидность зерна (ОС, %) вычисляют по формуле:

ОС = ПС + ЧС / 2 (1), где:

ПС – число полностью стекловидных зерен;

ЧС – число частично стекловидных зерен .

Определение количества и качества сырой клейковины в пшенице. Навеску зерна массой 30-50 грамм, выделенную из пробы средней очищают от сорной примеси, за исключением испорченных зерен пшеницы, ржи, ячменя, размалывают на лабораторной мельнице так, чтобы при просеивании через проволочное сито № 067 остаток на нем превышал 2 %, а проход через капроновое или лейковое сито № 38 составлял не менее 40 %. Если остаток на сите № 067 будет 2 % или проход через капроновое или лейковое сито №38 менее 40 %, продукты, оставшееся на этих ситах, размалывают дополнительно. Просеивание не менее 1 минуты. Размолотое зерно тщательно перемешивают и выделяют навеску массой 25 грамм и заливают водой 14 мл, замешивают тесто, кладут в ступку и оставляют на 20 мин, закрыв крышкой. Затем отмывают клейковину под слабой струей воды над капроновым ситом. Отмытую клейковину отжимают между ладонями, пока она не начнет слегка прилипать к рукам. Температура воды плюс 18-20 С при отмывании. Отжатую клейковину взвешивают, затем еще раз промывают в течение 2-3 мин, вновь отжимают и взвешивают. Качество характеризуется упругими свойствами, которые определяют на приборах ИДК-1 в зависимости от показаний прибора, выраженных в условных, клейковину относят к соответствующей группе качества .

Технология послеуборочной обработки зерна и семян .

Зерно, доставляемое с поля самосвальным транспортом податся в примный бункер с аэрожелобами, откуда попадает в отделение предварительной очистки. Предварительная очистка производится на зерноочистительной машине МПР-50, от которой зерно посредством ленточного транспортра и нории НПЗ-20 податся в сушилку. В сушилке зерновая масса разравнивается цепочным транспортром. После сушки до кондиционной влажности зерно посредством ленточных транспортров и центрального скребкового транспортра податся на отделение первичной очистки, которая делит зерновую массу на фуражные отходы и семенную фракцию. Семенная фракция поступает на сортировальную машину Petkus K-527, от которой отводится две фракции: фуражных отходов, объединяемых с фуражными отходами от первичной очистки и подаваемых посредством нории НПЗ-10 в накопительный бункер для отходов и отсортированного семенного зерна, которое норией НПЗ-10 податся в бункер для семенного зерна Движение зерна во время очистки и сортировки .

Предварительная очистка зернового вороха. Назначение предварительной очистки состоит в том, чтобы отделить от зерна грубые примеси и тем самым улучшить их сыпучесть; повысить сохранность в период временного промежуточного хранения. Предварительной очистке подвергается продовольственное зерно после уборки. Желательно, чтобы разрыва между операциями не было. Например, при влажности около 25 % и температуре 20 °С ворох должен пройти предварительную очистку не позднее чем через сутки .

С увеличением влажности и температуры допустимый срок временного хранения сокращается .

Зерновой ворох при проведении предварительной очистки необходимо разделить на две фракции: сорные примеси, составляющие 50 % всех посторонних примесей, и обработанное зерно с оставшимися мелкими трудноотделимыми примесями, масса которых не должна превышать 0,2 % общей массы переработанного материала. Не допускается наличие примесей длиной более 50 мм, а всех посторонних включений должно быть не более 5 %. Поступление полноценного зерна в отходы не должно превышать 0,05 % общей массы зерна основной культуры .

Первичная очистка зерна. Первичную очистку зерна осуществляют после его сушки или после предварительной обработки, если оно сухое. Задачей первичной очистки является доведение зерна до базисных продовольственных кондиций, повышение натуры, подготовка фуражного зерна к его дальнейшей переработке на комбикормовом заводе. Первичную очистку осуществляют на ветрорешетных сепарирующих установках. При необходимости используют триеры, если зерно имеет трудновыделяемые на решетах примеси (овсюг, битое зерно, куколь и т. п.). Режимы работы этих машин выбирают такими, чтобы цель первичной очистки достигалась за один пропуск материала. Основными управляемыми параметрами в этом случае бывают: размер и форма отверстий в решетах (смена решет), скорость воздушного потока, интенсивность подачи материала (нагрузка), угол положения передних кромок приемных лотков в триерах, размер ячеек в них (смена ячеистых цилиндров), скорость вращения ячеистых цилиндров. При высоком качестве предварительной очистки зерна вторичная может и не требоваться .

После сушки и предварительной очистки проводят первичную очистку зерна. Вторичная очистка зерна и семян. Для вторичной очистки и сортирования используют тот же тип рабочих органов, что и для первичной очистки, хотя и с иными режимными параметрами, на том же агрегате .

Активное вентилирование. В период массового поступления зерна на ток вслед за предварительной очисткой зерновой ворох обычно приходится временно хранить в отведенных для этого местах, так как пропускная способность сушильных установок меньше, чем очистительных машин. Для лучшей сохранности влажного зерна, а также его подсушивания применяют активное вентилирование холодным или подогретым воздухом. Использование установок для временного хранения зернового вороха с активным вентилированием позволяет сократить время сушки по сравнению с естественной сушкой в буртах и повысить качество зерна и семян, избежать дополнительного травмирования их при механическом проветривании. Активным вентилированием принято считать процесс сушки семян атмосферным воздухом или подогретым лишь настолько, чтобы снизить относительную влажность воздуха до 65 %. При большем подогреве воздуха процесс следует рассматривать как сушку подогретым воздухом .

Главное требование при временном хранении свежеубранных зерна и семян - сохранение (или даже улучшение) их товарных и посевных качеств .

Это требование может быть соблюдено, если исходная влажность вороха не превышает 24 % .

Круглосуточно можно вентилировать семена, имеющие влажность свыше 21 %, при относительной влажности воздуха не выше 95 %. При более высокой влажности воздуха (дождливая погода) необходимо периодическое вентилирование в течение 1-1,5 ч (интервал 4-6 ч) .

Если семенной материал не прошел периода послеуборочного дозревания, его не следует охлаждать ниже 3-5 °С во избежание снижения посевных качеств .

Вентилирование эффективно тогда, когда температура наружного воздуха меньше температуры зерна не менее чем на 4 °С, а в дождливую погоду – не менее 8 °С. В сухую погоду зерно вентилируют до тех пор, пока отработанный воздух будет теплее наружного на 1-2 °С, а в сырую погоду - не менее 4 °С .

Безопасный срок хранения зерна с применением активного вентилирования составляет: при влажности зерна до 22 % и температуре 15- 20 °С 12суток, при влажности зерна 24-26 % 6-8 суток, при снижении температуры до 10-12 °С перечисленные сроки увеличивают вдвое .

Сушка зерна. Сушку в специальных сушилках проводят в том случае, если материал не был доведен до кондиционной влажности вентилированием при временном хранении .

Предельную температуру теплоносителя при сушке выбирают в зависимости от начальной влажности материала. Травмирование зерна механизмами машин при сушке не должно превышать 0,25 % .

Сушильные шахты технологически можно соединить последовательно (при влажности зерна не более 22 %) или параллельно (при влажности зерна более 22 %). После заполнения шахт до появления слива зерна из труб обратной сыпи включают вентиляторы шахт при закрытых заслонках и зажигают топку. После установления нормального режима горения заслонки вентиляторов шахт приоткрывают и начинают прогрев материала при температуре, близкой к режимной, в течение 25-30 мин при ручном управлении процессом сушки .

Для семян высокой влажности необходимо применять ступенчатые режимы сушки. В первые пропуски семян температуру теплоносителя понижают. По мере уменьшения влажности семян и повышения их устойчивости к нагреву температуру теплоносителя увеличивают .

При установившемся режиме работы для предотвращения перегрева семян через каждые 10-15 мин включают разгрузочное устройство на 2-3 мин, и выходящее через охладительные колонки зерно снова направляют в шахты .

Фактическую пропускную способность сушилки устанавливают путем взвешивания автомашин с зерном после высушивания или путем отбора проб зерна в мешки за определенное время в 2-3-кратной повторности .

Эффективность использования сушилок во многом зависит от обеспечения устойчивого технологического процесса. Для этого нежелательно очень часто менять режим ее работы. Более выгодно подавать на сушку зерно одинаковой первоначальной влажности, предварительно подготовленное в бункерах активного вентилирования. Сушку зерна проводят круглосуточно, а если возникает необходимость перерыва, то после выключения топочного устройства зерно вентилируют до его охлаждения. Полное использование технических возможностей машин предусматривает поддержание стабильной температуры теплоносителя и семян на предельно возможных значениях в данных условиях и максимальном расходе теплоносителя (но без нарушений качественных показателей); непрерывную работу контрольноизмерительной аппаратуры, обеспечивающей автоматизацию процесса сушки; полное сгорание топлива, достигаемое правильной регулировкой системы питания и подачи воздуха .

В процессе сушки контролируют температуру теплоносителя с помощью дистанционных или ртутных термометров: в период пуска через 10-15 мин, а при установившемся режиме через 20-30 мин .

Контролируют температуру каждой порции зерна в сушильных камерах, после охлаждения на выходе из охладительных колонок замеряют температуру через каждые 1,5-2 ч .

Замеряют начальную влажность зерна по пробам, взятым на выходе из машин предварительной очистки или из бункеров временного хранения, и конечную влажность на выходе из охладительных колонок. Используют при этом полевые электровлагомеры .

Из каждой партии семян отбирают пробы на всхожесть сразу после сушки и через 3-4 недели. Для контроля замеряют всхожесть семян по исходному материалу, доведенному до кондиционной влажности в естественных условиях .

Через каждые 2-3 ч на выходе из камеры отбирают пробы для определения запаха и цвета зерна органолептическим способом. Семена высоких репродукций хранятся в мешках, остальные партии насыпью. У нас одно хранилище секционного типа: емкость одной секции в перерасчете на пшеницу 500 т, ее длина и ширина 18 м, которая делится на 6 подсекций. В каждой подсекции можно расположить четыре штабеля мешков пятериком и два

- тройником со стороной 2,1 м и проходами 1,1 и 0,7 м. С учетом условного размера заполненного стандартного мешка (703530 см), объемной массы (натуры) хранящихся семян и числа рядов мешков в штабеле вычисляем массу в одном штабеле по формулам:

МЗ = УМ Н 9 п (2) М5 = УМ Н 15 п (3)

Где:

МЗ – масса семян штабеля, уложенного тройником;

М5 – масса семян штабеля, уложенного пятериком;

УМ – объем мешка (703530 см);

Н – объемная масса семян, кг/м3; 15 – количество мешков 1 ряда штабеля, уложенного пятериком;

9 – количество мешков 1 ряда штабеля, уложенного тройником;

п – количество рядов мешков в штабеле .

Ёмкость секций рассчитываем для всех семян, выращиваемых в хозяйстве. Подготовка хранилищ к приему нового урожая .

Хранилище урожай ток зерно .

Сохранность зерна и семян зависит не только от его влажности, температуры, доступа воздуха, засоренности и зараженности вредителями хлебных запасов, но и от состояния зернохранилищ. Поэтому зернохранилища следует содержать в таком состоянии, при котором устранена какая-либо возможность порчи или ухудшения качества зерна продовольственного, фуражного и семенного назначения .

Хранилища к приему зерна и семян нового урожая начинают готовить сразу после освобождения их от зерновой массы старого урожая .

Зерновые склады и силосы должны быть сухими. В сырых хранилищах зерновая масса легко поражается плесенями, бактериями и вредителями. Сырость в складах преимущественно связана с близостью грунтовых вод или с попаданием воды в помещение через окна, двери, щели в стенах и крыше .

Для предотвращения попадания в хранилище дождевой воды возле него устраивают водосточные канавы. Если отсыревают стены из кирпича или камня, то их изнутри обшивают досками или прессованными плитами на высоту насыпи зерна, оставляя между стеной и обшивкой промежуток 10-20 см для циркуляции воздуха. Если в стенах и полу склада есть трещины, щели и дыры, в них накапливается пыль, живут насекомые, и прячутся грызуны. Поэтому все трещины в стенах и полу законопачивают просмоленной ветошью или зашивают рейками и листовым железом, все дыры обязательно цементируют .

Разбитые оконные стекла на сладе заменяют целыми и с солнечной стороны белят известью или делают над окнами небольшие навесы, чтобы защитить зерновую массу от нагревания солнечными лучами .

В чистом и незараженном состоянии должны быть зерноочистительные машины, зернопогрузчики, зернометы, транспорт, тара. Мешки и брезенты обычно хранят в отдельных помещениях. После освобождения от зерна помещение склада, инвентарь и все механизмы очищают от остатков зерна и мусора, который сжигают. После этого проводят химическую обработку .

Очищенные объекты подвергаются профилактической дезинсекции .

Например, кузова машин, прицепов, деревянный инвентарь промывают 15 % раствором каустической соды или кипятком. Мешки, брезенты и прогревают в горячей воде при температуре выше 70 С. Склады обрабатывают фосфорорганическими соединениями – карбофосом, триметилнитрофосом, хлорофосом и другими препаратами .

Мероприятия по защите зерновых масс от вредителей хлебных запасов делятся на предупредительные и истребительные .

Предупредительные мероприятия направлены на предупреждение заражения зерна и семян вредителями. В их число входят все операции, которые препятствуют проникновению насекомых и клещей в хранилища, а также соблюдение правил, приемки, размещения, хранения, переработки и перевозки зерна. Территорию, на которой расположены хранилища, необходимо содержать в чистоте. При приемке зерна зараженные партии его размещают отдельно. Для хранения и очистки тары выделяют специальные помещения .

Истребительные мероприятия направлены на уничтожение насекомых и клещей. Называются они дезинсекцией .

Существует биологический метод дезинсекции, который основан на использовании природных врагов вредителей хлебных запасов. Однако использование его ограничено, поскольку разведение в зерновой массе одних насекомых для уничтожения других обусловливает дополнительную засоренность партий зерна. Микробиологический метод, основой которого является использование микроорганизмов для массового заболевания и гибели насекомых и клещей, считается перспективным .

На практике широко применяется термическая дезинсекция. Это влияние на вредителей повышенных (при сушке) или пониженных (при охлаждении) температур .

Наиболее распространена химическая дезинсекция, при которой используют химические препараты, которые называются пестицидами. Основной способ химической дезинсекции – фумигация (газация), то есть обработка зерна и хранилища газами и парами отравляющих веществ. Аэрозольная дезинсекция осуществляется пестицидами в виде тумана, а Влажная – опрыскиванием водным раствором или эмульсией .

Газовую дезинсекцию хранилищ и зерна, в связи со сложностью и повышенной опасностью для человека и животных, проводят организации, имеющие специалистов необходимой квалификации. При газации зерна требуется 60-70 г бромистого метила (СН3Br) на 1 м3 зерновой массы. Нужное количество бромистого метила в баллонах вносят в помещение и выпускают газ из баллонов. Летом газация длится двое суток, осенью трое. Перед газацией склады тщательно герметизируют. Проводят ее за 2-3 недели до засыпки зерна нового урожая в склад .

В настоящее время для фумигации складов и зерна вместо бромистого метила применяют более эффективные препараты на основе соединений фосфида водорода (РН3) с металлами: дегеш плейтс, стрипс, магтоксин (д. в .

фосфид магния), фостоксин (д. в. фосфид алюминия), фумифос (9 г/т), Актеллик 500 ЕС (к. э. 16 г/т), Алфос г/т 3 таблетки), Булава (г/т), Гелиофос (пелеты, порошок 6 г/м3 или 9 г/т). Их препаративные нормы размещают на полу, на поверхности зерна, между штабелей мешков с семенами. Продолжительность фумигации при температуре 5-10 С составляет 10 суток; при 15 С 7 суток; при 16-20 С 6 суток; при 21-25 С 5 суток; выше 26 С 4 суток. Допуск людей в складские помещения разрешается после полного проветривания в течение 2-5 суток, а реализация продукции – через 20 суток после фумигации .

Влажную дезинсекцию делают при температуре воздуха не ниже 12 0С .

Одновременно с дезинсекцией хранилища обрабатывают наружные стены, а также прилегающую территорию на расстоянии 5 м. Через 3 суток после проведения влажной дезинсекции объекты, которые обрабатывались, следует хорошо проветрить и просушить .

Для обеззараживания зернохранилищ используют также инсектицидные дымовые шашки «Гамма» .

Перед приемом зерна, а также в период хранения, обязательно проводят борьбу с грызунами (крысами, мышами, хомяками). Эти мероприятия называются дератизацией. Широко применяется механический способ дератизации - отлов грызунов с помощью капканов, ловушек и т. д. Но он является вспомогательным. Основной метод –это химическая дератизация, включающая три основных способа: затравливание парами отравляющих веществ (газовая дератизация); применение отравленных приманок с использованием ядов; опыливание объектов ядовитыми веществами .

Газовая дератизация является эффективным средством уничтожения грызунов в складах и норах. Ее совмещают с газовой дезинсекцией в случае применения бромистого метила или препарата 242. После газации помещения и норы обязательно дегазируют, а трупы грызунов собирают и сжигают .

Приманки с ядом раскладывают в специальные приманочные ящики или в норы грызунов. Использование приманочных ящиков исключает возможность попадания отравленных приманок в продукты. Приманки, которые грызуны не поели в течение 10 суток, собираются и сжигаются. В качестве ядов для уничтожения грызунов широко применяются фосфид цинка, зоокумарин, ратиндан. Эти яды опасны для человека и домашних животных, поэтому при работе с ними следует соблюдать правила техники безопасности .

Более эффективными являются бактериальные препараты, направленно поражающие грызунов и не токсичные для человека .

После очистки и обеззараживания зернохранилищ составляется акт об их готовности к приему зерна и семян нового урожая .

Наблюдение за состоянием зерна и семян при хранении .

Необходимость систематического наблюдения за зерновыми массами при хранении вытекает из их свойств и происходящих в них процессов. Хорошо организованное наблюдение и умелый, правильный анализ полученных данных позволяют своевременно предупредить нежелательные явления и с минимальными затратами довести зерновую массу до состояния консервации или реализовать е без потерь .

При хранении зерна могут возникнуть неблагоприятные условия, вызванные определенным сочетанием температуры и влажности зерна и воздуха. Поэтому необходима четкая организация контроля за состоянием зерновой массы. В целях осуществления контроля за хранящимся зерном составляют план контроля отдельных зернохранилищ, которые разбивают на секции по 100 м2 .

Контроль осуществляют согласно инструкции по следующим показателям: цвет, запах, температура, зараженность, влажность, наличие поврежденных, испорченных и проросших зерен. Влажность и температура - важнейшие показатели контроля при хранении .

Степень зараженности устанавливают по пробе, в которой обнаружена наивысшая суммарная плотность заражения .

Содержание примесей в зерне определяется один раз в месяц. При хранении в металлических хранилищах засоренность не должна быть выше средней чистоты, а влажность – не более 14 % .

Используя приходно-расходные книги и качественные показатели, рассчитываем убыль зерна по видам потерь. Сначала находим возможное уменьшение массы зерна за счет снижения влажности и засоренности.

Списание зерна по этим показателям производим по формулам:

Х1 = (а - б) 100/100 – б (4) где:

х1 – убыль массы зерна за счет снижения влажности;

а – влажность зерна по приходу, %;

б – влажность зерна по расходу, %;

Списание зерна за счет снижения сорной примеси проводят по формуле:

Х2 = (а - б) (100 - Х1)/100-б (5)

Где:

Х2 – убыль массы зерна, %;

а – количество сорной примеси по приходу, %;

б – количество сорной примеси по расходу, %;

Х1 – списание зерна за счет снижения влажности, % .

После определения процента убыли, вычисляем физическую массу потерь, исходя из массы зерна по приходу. Затем списываем по нормам естественной убыли на основании документов, подтверждающих соответствующие потери. Предварительное списание естественной убыли не допускается .

Технология хранения и переработки продуктов переработки зерна

Крупа в пищевом рационе человека составляет от 8 до 13 % общего потребления зерновых. На крупяных заводах перерабатывают различные виды крупяных культур. Рис, просо, гречиху называют иногда собственно крупяными культурами, так как основную массу зерна этих культур используют для производства крупы. Кроме того, крупу и крупяные продукты изготавливают из зерна овса, ячменя, пшеницы, кукурузы, гороха. В отдельных случаях перерабатывают в крупяные продукты сорго, чумизу, чечевицу и др. Ассортимент крупяной продукции достаточно широк – это крупа из целого или дробленого ядра, хлопья и т. д. Крупы представляют собой целые или измельченные зерна, они от носятся к числу важнейших продовольственных продуктов и обладают высокой пищевой ценностью. Химический состав крупы зависит от вида используемой зерновой культуры и технологии производства. По сравнению с зерном крупы имеют более высокую пищевую ценность, так как при их производстве зерно освобождают от менее ценных частей. Белки круп за исключением бобовых нельзя считать полноценными изза дефицита аминокислот лизина и триптофана. Из углеводов в крупах наибольшее значение имеет крахмал (64-74 %), от его количества и свойств зависят увеличение объема круп при варке, консистенция каш. Жиры в крупах состоят в основном из ненасыщенных жирных кислот, легко окисляются и прогоркают, приводя к порче. Крупы богаты фосфором, содержат калий, магний, но бедны кальцием. Сочетание круп с молоком, творогом, яйцом, мясом повышает ценность белков и блюда пополняются кальцием. В крупах содержатся витамины В1, В3, РР. Процесс производства крупы состоит в обработке зерна с целью удаления его менее ценных частей и придания крупам определенных свойств. Для этого зерно очищают от примесей, подвергают гидротермической обработке (овес, гречиху, горох, кукурузу), что облегчает обрушивание зерна, способствует увеличению выхода круп, сокращает срок их варки. При обрушнвании (шелушении) удаляют цветочные пленки, частично плодовые и семенные оболочки. Обрушенные целые или дробленые зерна проса, овса и кукурузы дополнительно подвергают шлифованию (удаляют менее ценные части зерен и придают крупинкам округлую форму), которое улучшает сохраняемость и кулинарные свойства круп. Обрушенные зерна риса, гороха, ячменя и пшеницы подвергают шлифованию и полированию, при этом зерна приобретают гладкую блестящую поверхность, увеличивается их сохраняемость, усвояемость, но снижается биологическая ценность. Полученные крупы очищают, сортируют и упаковывают .

Качество крупы. Крупа и крупяные продукты из зерна разных культур имеют различное содержание питательных веществ: белков, углеводов, жиров, а также биологически активных веществ, в частности витаминов. Содержание этих веществ в крупе представлено в таблице 1 .

–  –  –

Наиболее высокое содержание белка в гороховой крупе, что характерно для бобовых культур, из других видов крупы больше белка в гречневой, пшеничной, овсяной и пшене .

В то же время качество белка, определяемое соотношением в нем незаменимых аминокислот, более высоко в овсяной и гречневой крупах. Это позволяет отнести данные виды крупы к числу наиболее ценных в питательном отношении. Хорошее качество белка и у риса, но содержание его наименьшее среди всех видов крупы. Высоко содержание жира в овсяной крупе, что может привести к ее быстрой порче при хранении, поэтому с целью повышения стойкости зерно или крупу обязательно пропаривают. Кроме целой крупы, выпускают и дробленую крупу – рисовую и гречневую (продел). Из ячменя, пшеницы, кукурузы производят дробленую крупу, в основном так называемую номерную, т. е. разделенную по крупности на фракции – номера .

Так, перловую, пшеничную и кукурузную шлифованную выпускают пяти номеров, причем первый номер – крупа самая крупная, пятый – самая мелкая;

ячневая крупа имеет три номера. Дробленую крупу на сорта не делят .

Ассортимент крупы. Пшено шлифованное. Это ядро проса, освобожденное от цветочных пленок, плодовых и семенных оболочек, зародыша .

Пшено может различаться величиной ядра, окраской – от светло- до яркожелтой, консистенцией – от мучнистой до стекловидной, количеством белка, крахмала, каротиноидов, составом зольных элементов. Пшено ярко-желтое, стекловидное, с крупным ядром, не проходящим через сито с отверстиями диаметром 1,7-1,8 мм, обладает наилучшим потребительскими свойствами. В пшене содержится 69-70 % крахмала. Содержание белков 12-15 %; белки пшена неполноценны. В недостаточном количестве в пшене содержатся такие аминокислоты, как лизин, метионин, триптофан. Однако комбинирование пшена с другими продуктами (молоком, мясом, яйцом) позволяет повысить пищевую ценность крупы. Содержание жиров 2,5-3,0 %; жир состоит из непредельных жирных кислот (олеиновой и линолевой). Сахаров содержится 1,7-2,0 %, клетчатки 0,7 %, минеральных веществ 1,0-1,1 %. В зависимости от доброкачественности ядра и содержания сорной примеси пшено шлифованное делится на высший 1-й, 2-й сорта. Используют пшено для приготовления рассыпчатых каш, запеканок, кулешей. Каши из пшена имею хороший вкус, быстро варятся, при варке увеличиваются объеме в 6-7 раз .

Гречневая крупа. Ее подразделяют на ядрицу и проде обычные и быстроразваривающиеся. Качество крупы определяется содержанием в ней доброкачественного ядра. Содержание доброкачественного ядра представляет собой 100 минус содержание примесей. Чем больше доброкачественного ядра, тем выше сорт. В крупе каждого сорта ограничивается содержание примесей, их отдельных видов, в целой крупе – дробленой крупы, нешелушеных зерен (таблица 2) .

Таблица 2. – Показатели качества гречневой крупы

–  –  –

Обычную гречневую крупу получают из непропаренного зерна гречихи .

Эти крупы имеют светлый цвет, в неизменном виде содержат все составные вещества зерна .

Ядрица представляет собой целое ядро гречихи, освобож денное от плодовой оболочки. Продел получается в небольших количествах во время шелушения гречихи и представляет собой дробленое ядро .

Более высокими кулинарными достоинствами обладает ядрица. Каши из нее получаются рассыпчатыми, хорошего вкуса, объем крупы при варке увеличивается в 5-6 раз. Продел при варке дает вязкие каши, но разваривается быстрее. По качеству ядрица обычная и быстроразваривающаяся делится на 1-й и 2-й сорта, продел на сорта не подразделяется .

Быстроразваривающиеся гречневые крупы готовят из пропаренного зерна. Они имеют темный цвет, быстро варятся, крахмал их частично клейстеризован. По пищевым ценностям пропаренные крупы уступают обычным .

Крупы из гречихи – ценный пищевой продукт. Они содержат: 63-64 % крахмала; 9-13 % бедков; 2,0-2,6 % жира; 2,0 % сахара; 1,1 % клетчатки; 1,3-1,7 % минеральных веществ, богаты солями калия, натрия, кальция, железа, витаминами. Крупы содержат витамин Е и лецитин. Витамин Е является антиоксидантом. Поэтому обычные крупы из гречихи хранятся дольше, чем быстроразваривающиеся (так как витамин Е под действием тепловой обработки разрушается). Для детского и диетического питания в небольших количествах производят Смоленскую крупу, которая состоит из чистого эндосперма. Рисовые крупы, из риса получают крупу шлифованную, полированную, дробленую. По консистенции рис бывает стекловидный, полустекловидный, мучнистый. Крупа стекловидной консистенции сохраняет свою форму при варке, дает рассыпчатые каши, а крупа мучнистой консистенции – вязкие каши и концентрированные отвары .

Шлифованный рис имеет белый цвет, шероховатую поверхность, небольшие остатки плодовых оболочек в бороздках .

Полированный рис получают обработкой стекловидного, шлифованного на полировальных машинах. Этот рис имеет гладкую, блестящую поверхность. Состоит из чистого эндосперма, так как в процессе обработки с шлифованного риса удаляются оставшиеся оболочки и алейроновый слой .

Дробленый рис представляет собой побочный продукт, получаемый при производстве шлифованного и полированного риса .

Рисовые крупы содержат: 73,7-75 % крахмала; 7-9 % белков; 0,3-0,6 % жира; 1,1 % Сахаров; 0,2-0,4 % клетчатки; 0,7 % золы (соли К, Р, Мg, Nа, Са), незначительное количество витаминов .

Крахмал риса хорошо впитывает влагу, набухает, поэтому крупа при варке увеличивается в объеме в 5-7 раз .

Белки крупы по аминокислотному составу являются полноценными и приближаются к белкам животного происхождения .

В зависимости от доброкачественности ядра шлифованные и полированные крупы подразделяются на высший, 1-й и 2-й сорта. Дробленый рис на сорта не делится .

Рисовые крупы обладают высокими вкусовыми и кулинарными достоинствами, хорошо усваиваются, поэтому широко используются в детском и диетическом питании. Из них готовят супы, гарнгфы, каши, пудинги .

Рис дробленый используется для приготовления вязких каш, пюреобразных супов, запеканок, рулетов, котлет .

Овсяные крупы. Из овса вырабатывают овсяную крупу недробленую пропаренную шлифованную, плющеную, хлопья «геркулес» и толокно. Овес перед обрушиванием пропаривают, что значительно улучшает его вкусовые качества, повышает питательность и уничтожает привкус горечи. Недробленая пропаренная шлифованная крупа представляет собой целые, ядра, освобожденные частично от зародыша, но она содержит семенные и плодовые оболочки, алейроновый слой. Эта крупа медленно варится. В объеме увеличивается незначительно. Каши получаются жесткой консистенции. Плющеная овсяная крупа представляет собой лепестки толщиной 1,0-1,2 мм. Вырабатывают из недробленой пропаренной шлифованной крупы. Она разваривается лучше, чем недробленая. Крупу недробленую пропаренную плющеную делят на высший и 1-й сорта. Хлопья получают из недробленой пропаренной шлифованной крупы высшего сорта. Для получения хлопьев «геркулес» ее очищают, пропаривают, плющат на гладких вальцах в лепестки-хлопья толщиной 0,5-0,7 мм. Затем хлопья сушат, очищают и упаковывают в картонные коробки. Хлопья «геркулес» существенно отличаются от обычной и плющеной овсяной крупы. В результате глубокой тепловой обработки клетки наружных слоев и эндосперма в значительной мере разрушены, содержимое хлопьев легко доступно влаге при варке и они быстро (не более 20 мин) развариваются .

Для получения лепестковых хлопьев крупу подвергают дополнительной шлифовке и сортировке на номера, а затем провариванию и тягощению .

В результате повторной шлифовки, пропаривания и тщательной сортировки лепестковые хлопья имеют более высокое качество, чем хлопья «геркулес» .

Развариваются они не более чем за 10 мин. Хлопья на сорта не делят. Они отличаются высокой хрупкостью и выпускают их только в расфасованном виде .

Толокно – особый продукт, вырабатываемый из овса и не требующий варки. Его получают путем предварительного замачивания овса (до 30 % содержания влаги) с последующим пропариванием под давлением, просушиванием, размолом и просеиванием. Толокно в виде тонко измельченных частиц ядра овса упаковывают в картонные коробки. Лучше усваиваются хлопья и толокно, так как в них клеточные оболочки разрушены. В теплой воде толокно быстро набухает и образует пюреобразную массу, легко усваиваемую организмом; ее рекомендуют для детского и диетического питания .

Крупы из овса содержат: 54,7-56 % крахмала; 11-12 % белков; 5,8-7,0 % жира, 2,1 % золы (соли К, Р, Мg, Са, Nа), витамины. В отличие от других круп овсяные крупы содержат много клетчатки 1,5-2,0 %. Жир состоит из непредельных жирных кислот, быстро окисляется, крупы нестойкие в хранении .

Крупы из ячменя. Из ячменя получают перловую и ячневую крупы .

Перловая крупа имеет крупинки овальной или округлой формы, белого или белого с желтоватым оттенком цвета. Она представляет собой мучнистое ядро с незначительными остатками алейронового слоя, плодовых и семенных оболочек. В зависимости от крупности и выравненности ядер перловую крупу подразделяют на пять номеров. Самая крупная крупа (№ 1) имеет ядра овальной формы, диаметром 3,5 мм; самая мелкая крупа (№ 5) имеет шарообразную форму и диаметр 1,5 мм. Крупы №1, 2, 3 используют в основном для приготовления супов. Ячневая крупа представляет собой дробленые ядра ячменя, освобожденные от цветочной пленки и частично от плодовой и семенной оболочек и зародыша. По крупности и выравненности эта крупа бывает трех номеров. В ней содержится больше золы, клетчатки, она хуже усваивается, при варке увеличивается в объеме в 5 раз. Ячменные крупы содержат 63-65 % крахмала, долго варятся. Клейстеризованный крахмал легко отдает влагу, поэтому каши быстро становятся жесткими. Содержание белков составляет 9-12 %; жира от 1,1 до 1,3 %. Жиры утойчивые, в процессе хранения не прогоркают. Ячменные крупы содержат 1,0-1,4 % клетчатки; 0,9золы, витамины .

Пшеничная крупа. Из пшеницы вырабатывают, манную крупу, пшеничную шлифованную и пшеничные хлопья .

Манная крупа получается на мельницах путем выделения крупки при сортовом помоле пшеницы в муку. Она представляет собой частички эндосперма пшеницы размером 1,0- 1,5 мм. Выпускают трех марок: М – из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц, Т – из твердых, МТ – из смеси твердых и мягких пшениц. Крупа марки М имеет крупинки белого цвета, непрозрачные, покрытые мучелью; быстро разваривается, дает наибольшее увеличение объема. Каша из нее однородна по консистенции и хорошего вкуса. Крупа марки Т представляет собой полупрозрачные крупинки желтого цвета, со стекловидными острыми гранями. Каша получается крупчатой структуры, но меньшего объема и с более полным вкусом, чем из крупы марки М. Крупа марки МТ – пестрая по окраске и неоднородная по форме. По химическому составу и пищевой ценности манная крупа близка к пшеничной муке высшего сорта, в ней мало клетчатки и других плохо усвояемых веществ, она широко используется для детского и диетического питания .

Пшеничная шлифованная крупа вырабатывается из твердых, реже из высокостекловидных мягких пшениц. По размеру крупинок ее делят на два вида: Полтавскую и Артек. У Полтавской крупы целое или дробленое зашлифованное ядро пшеницы с большим или меньшим остатком алейронового слоя и семенных оболочек. По крупности и выравненности крупинок она может быть четырех номеров: у №1 и 2 – крупные крупинки удлиненной или овальной формы, у №3 и 4 – мелкие крупинки шаровидной формы. У Артека – мелкие (0,5-1,5 мм), дробленые, хорошо отшлифованные частицы ядра пшеницы. Полтавскую крупу и Артек на сорта не делят. Из Полтавской крупы готовят рассыпчатые каши, из Артека – вязкие, а также запеканки. Пшеничные хлопья получают из шлифованных зерен пшеницы, которые варят в сахарном сиропе с добавлением соли, подсушивают, расплющивают на вальцах и обжаривают. Хлопья представляют собой тонкие хрустящие лепестки светло-коричневого цвета с приятным сладким вкусом. Их употребляют непосредственно в сухом виде (это готовый продукт), а также с молоком, чаем, кофе, вместо гренок с бульонами. Выпускают в расфасованном виде .

Мука – порошкообразный продукт, получаемый размолом зерна с отбором или без отбора отрубей. Мука относится к наиболее распространенному виду переработки зерна и в несколько раз превышает количество вырабатываемых круп. Связано это с тем, что она является основным сырьем для производства многих видов пищевых продуктов. Основное назначение муки – это выработка широкого ассортимента печеного хлеба и хлебобулочных изделий. Для этих целей используется в основном пшеничная и ржаная хлебопекарная мука. Для макаронных изделий используется пшеничная макаронная мука, а в качестве обогатителя - соевая. Пшеничная, овсяная, соевая и кукурузная мука находят применение в кондитерской промышленности. Гороховая, гречневая, рисовая, овсяная и соевая применяются при производстве обеденных пищевых концентратов, продуктов детского и диетического питания, а также мучных полуфабрикатов .

Широкое применение муки обусловливает ее видовое разнообразие.

В настоящее время вырабатывается девять видов муки, которые объединяют в три группы:

• основные виды муки (пшеничная и ржаная);

• второстепенные виды (соевая, гороховая, кукурузная и ячменная);

• мука специального назначения (овсяная, гречневая и рисовая) .

Муку делят на виды, типы и товарные сорта. Вид муки определяется видом перерабатываемого зерна. Практически муку можно получить из каждой зерновой культуры. Основную долю (84 %) составляет пшеничная мука, ржаная мука вырабатывается в меньших количествах (14 %), мука других видов (кукурузная, соевая, гороховая, гречневая, рисовая, овсяная) составляет около 1 %. Тип муки обусловлен ее назначением. Пшеничную муку подразделяют на следующие типы: хлебопекарная, макаронная, готовая к употреблению (рецептурные смеси для кулинарных изделий). Ржаная мука выпускается одного типа – хлебопекарная (таблица 3) .

Таблица 3. – Состав муки разных сортов

–  –  –

Макаронные изделия. В зависимости от сорта муки макаронные изделия подразделяют на высший и 1-й сорта. Если в макаронные изделия вводятся вкусовые добавки или обогатители, то к сорту добавляется название вкусовой добавки или обогатителя. Например, высший яичный, высший яичный с увеличенным содержанием яиц, высший молочный, 1-й томатный и др .

Макаронные изделия каждого сорта подразделяют на четыре типа: трубчатые, лентообразные, нитеобразные и фигурные. Каждый тип делят на виды в зависимости от длинны, толщины, ширины или диаметра и других признаков .

Трубчатые изделия. К ним относят макароны длинные, не менее 30 см, короткие, 15-30 см, рожки прямые или изогнутые трубочки длиной 1,5-4,0 см, любительские рожки длиной 3-10 см, перья-трубки с косыми срезами длиной 3-10 см. По размеру диаметра (мм) эти изделия делят на: соломку – до 5,5;

обыкновенные- до 7 и любительские – более 7 .

Лентообразные изделия. К ним относят лапшу, она может быть гладкой или рифленой, с прямыми, волнообразными или пилообразными краями. По длине различают лапшу короткую – не менее 2 см и длинную – не менее 20 см. Толщина лапши – не более 2 мм, ширина – не менее 3 мм. Нитеобразные изделия (вермишель). По длине она бывает короткой – не менее 2 см и длинной – не менее 20 см. В зависимости от размера сечения вермишель подразделяют на следующие виды: паутинка – до 0,8 мм; тонкая – до 1,2; обыкновенная – до 1,5 и любительская – до 3 мм. Макароны-соломку, лапшу и вермишель выпускают также в виде гнезд и мотков. Фигурные изделия. Выпускают фигурные изделия различной формы и конфигурации – алфавит, звездочки, шестеренки, спирали, ракушки и др .

Хлеб и хлебные изделия. Хлеб – это продукт, выпеченный из теста, приготовленного из любого вида ржаной и пшеничной муки .

Печеный хлеб – один из основных продуктов питания, содержит практически все питательные вещества, необходимые человеку. Белки в хлебе находятся в состоянии денатурации, содержат все незаменимые аминокислоты, но в недостаточном количестве. В процессе производства хлеба крахмал клейстеризуется, растворяются сахара, эмульгируют жиры – этим объясняется высокая усвояемость хлеба. В хлебе содержатся необходимые человеку минеральные вещества – фосфор, магний, калий, но хлеб беден кальцием. Хлеб из муки низших сортов содержит больше витаминов. Для повышения биологической ценности хлеба в его рецептуру вводят яйца, молоко, солод, лактат кальция, соевую дезодорированную муку. Ассортимент хлеба и хлебных изделий насчитывает несколько сотен сортов и разновидностей, которые подразделяют на следующие группы: по виду муки - не хлеб ржаной, пшеничный и хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки; по способу выпечки – на формовой и подовый; по форме - на батоны, булки, плетенки и т.д.; по рецептуре – на простой изготовленный из муки, воды, соли и дрожжей (или закваски); улучшенный – с добавлением к основному сырью 3-6 % сахара или патоки, а в некоторые сорта – жиры (до 7 %) и пряностей; сдобный – с большим количеством сдобы (сахара 7- 30 %, жира 7-15 % и др.); по назначению – на обыкновенный и диетический .

Хранение зерна и продуктов его переработки Хранение зерна. Зерновые хлеба относятся к устойчивому в хранении при надлежащих условиях сырью. Основное количество зерна хранят на элеваторах - крупных полностью механизированных зернохранилищах. Емкости для хранения зерна представляют собой вертикально поставленные цилиндры-силосы из железобетона диаметром 6-10 м и высотой 15-30 м. Верхняя часть оборудована отверстием для загрузки зерна, нижняя заканчивается конусом с отверстием для его выгрузки. Внутри силосов на расстоянии 1 м друг от друга по высоте смонтированы термопары для определения температуры хранящейся насыпи зерна. Провода термопар выведены на единый пульт, и оператор, наблюдающий за сохранностью продукта, в любой момент может узнать температуру зерновой массы практически в любой точке силоса. Кроме того, каждый силос оборудован установкой для проведения активного вентилирования - устройством для продувания воздуха через толщу хранящегося зерна. Поступающее на элеватор зерно после лабораторного анализа объединяют по массе в крупные партии, соответствующие емкости силоса (от 300 т до 15 тыс. т). При этом не допускается смешивания зерна, относящегося к разным типам и подтипам, так как они обладают разными хлебопекарными свойствами. Нельзя смешивать зерно, имеющее разную влажность и засоренность. Отдельно от здорового хранят и обрабатывают зерно, зараженное амбарными вредителями, и дефектное - морозобойное, проросшее, головневое, полынное и др. Очистка зерновой массы от посторонних примесей производится сразу после поступления его в зернохранилища. Семена сорняков, вегетативные органы растений имеют более высокую влажность, запах пахучих сорняков частично адсорбируется зерном, и чем дольше они будут находиться в соприкосновении, тем больше зерна может испортиться. Кроме того, экономически нецелесообразно расходовать дополнительную энергию на сушку примесей и занимать объемы хранилищ их хранением. Сушка зерна – ответственная технологическая операция перед закладкой на хранение .

Оптимальные результаты дает сушка зерна теплым сухим воздухом. Однако более экономичной является сушка воздухом в смеси с топочными газами. В этом случае качество зерна во многом будет зависеть от вида топлива. Не рекомендуется использовать дрова, придающие зерну запах дыма. Каменный уголь, особенно содержащий много серы, при сгорании образует сернистый ангидрид, который частично может поглощаться зерном и ухудшать качество клейковины. Кроме того, в топочных газах, образующихся при сжигании каменного угля, содержится повышенное количество полициклических ароматических углеводородов, в частности бензпирена, обладающего канцерогенными свойствами. Оптимальными видами топлива, не загрязняющими зерно бензпиреном, являются нефтепродукты и газ. Температура зерна при сушке не должна превышать 45 С. Перегрев зерна приводит к ухудшению качества клейковины вплоть до полной ее денатурации. Снижается также активность ферментов. За один прием сушки из очень влажного зерна нельзя удалять более чем 3,0-3,5 % влаги, поэтому зерно с влажностью более 17,5-18,0 % сушат в несколько приемов. Перерывы между этапами сушки необходимы для перераспределения влаги из внутренних частей зерновки к поверхности, в противном случае поверхностные слои зерна растрескиваются, что приводит к ухудшению сохраняемости, снижаются выход и качество готовой продукции. После сушки влажность зерна не должна превышать 14 %. Сыпучесть и самосортирование относят к физическим свойствам зерна. Зерновая масса состоит из множества отдельных твердых частиц, различных по размеру и плотности, поэтому обладает большой подвижностью – сыпучестью. Наибольшей сыпучестью обладают округлые зерна с гладкой поверхностью (просо, горох), у зерна продолговатого с шероховатой поверхностью сыпучесть снижается. С сыпучестью связана способность зерновой массы к самосортированию. При любом перемещении или встряхивании зерновая масса «расслаивается». Тяжелые компоненты - минеральная примесь, крупные зерна как бы «тонут», опускаются вниз, а легкие – органический сор, семена сорняков и щуплые зерна «всплывают». Это может оказать отрицательное влияние на сохранность, так как обычно семена сорных трав и щуплое зерно имеют повышенную энергию дыхания, что может привести к порче зерна при хранении. Способность зерновой массы к самосортированию учитывается при отборе проб для анализов. Скважистость – заполненные воздухом промежутки между зернами в насыпи. Обычно скважистость выражают в процентах к общему объему данной насыпи. Плотность укладки зерновой массы в объеме хранилища и, следовательно, ее скважистость зависят от формы, размеров и состояния поверхности зерен, от количества и характера примесей, от массы и влажности зерновой насыпи, формы и размеров хранилища. Однородное по крупности зерно, а также зерно с шероховатой поверхностью имеют скважистость большую, чем зерна разной крупности и округлой формы. Так, скважистость составляет (в %): ржи и пшеницы 35-45, гречихи и риса (зерна) 50-65. Запас воздуха в межзерновых пространствах имеет большое значение для сохранения жизнеспособности семян. Большая газопроницаемость зерновых масс позволяет проводить активное вентилирование, регулировать состав газовой среды в межзерновых пространствах, вводить пары ядохимикатов для борьбы с амбарными вредителями. Однако наличие межзерновых пространств и кислорода в них благоприятствует развитию амбарных вредителей. Сорбционные свойства зерна также относят к физическим. Зерно всех культур и зерновые массы в целом обладают сорбционной емкостью, т. е. способностью поглощать газы и пары различных веществ. Эта способность зерна обусловлена его капиллярно-пористой структурой. Кроме того, для биополимеров (белков, слизей, крахмала) характерно отсутствие прочной кристаллической решетки, поэтому молекулы воды и других веществ могут легко внедряться в них. В белках этими центрами являются такие функциональные группы, как - NН -, Н2N -, - СООН, - СОNН2, - ОН; в углеводах - ОН и - 0 -. При изменении условий окружающей среды зерно может частично отдавать поглощенные им вещества – десорбировать их. Однако полностью десорбция не происходит.Явления сорбции принято подразделять на две группы: сорбция и десорбция различных газов и паров, кроме воды; гигроскопичность – сорбция и десорбция паров воды. Способность зерна и продуктов его переработки активно сорбировать газы и пары различных веществ обязывает руководителей заботиться о чистоте транспорта и хранилищ, иначе продукты по вкусу и запаху могут стать непригодными для пищевых целей. При борьбе с амбарными вредителями можно применять лишь такие пестициды, которые менее вредны для теплокровных и более полно десорбируются .

Между относительной влажностью (~) воздуха в хранилище и влажностью зерна через определенное время устанавливается динамическое равновесие. Каждому значению относительной влажности воздуха и его температуры соответствует определенная равновесная влажность продукта.Оптимальный интервал влажности воздуха при положительной температуре (10-20 'С) находится в пределах от 60 до 70 %. В этих условиях равновесная влажность продуктов равна 13-14 % .

Влажность продукта, при которой в нем появляется свободная вода, носит название критической. Для большинства культур критическая влажность лежит в интервале 14,5-16 %. Зерно, достигшее ее, может заплесневеть .

Теплопроводность и температуропроводность зерна также относят к физическим свойствам. Тепло в зерновой массе распространяется двумя способами:

от зерна к зерну при их соприкосновении - теплопроводность зерна и перемещением воздуха в межзерновых пространствах - конвекция. Зерно имеет теплопроводность, близкую к древесине, т. е. обладает низкой теплопроводностью. Воздух также характеризуется небольшой теплопроводностью. Поэтому суммарный показатель теплопроводности зерновой массы в целом .

Скорость нагревания зерновой массы - температуропроводность зависит от теплопроводности и также невелика. Таким образом, зерновая масса характеризуется большой тепловой инерцией, изменение температуры зерна в средних слоях насыпи происходит очень медленно. Поэтому зерно в зимние месяцы можно охладить, проведя активное вентилирование насыпи холодным сухим воздухом. Низкая температура его сохраняется в течение большей части лета, в результате чего замедляются биохимические процессы, протекающие в нем, и прекращается размножение амбарных вредителей. Если же на хранение засыпано теплое зерно, то в нем долго сохраняются благоприятные условия для: активной жизнедеятельности самого зерна, амбарных вредителей и микроорганизмов. В весенне-летний период, а также в осенне-зимний наблюдается большая амплитуда колебаний температуры между отдельными слоями зерновой массы, что может привести к конденсации влаги на отдельных ее участках, увлажнению зерна. Зерно – живой организм, находящийся в покое и, следовательно, как и в любом живом организме, в нем совершается постоянный, хотя и медленный, обмен веществ, поддерживающий жизнь зародышевой клетки. Характер и интенсивность физиологических процессов, протекающих в зерновой массе при хранении, зависят не только от активности ферментативного комплекса зерна, но и от условий окружающей среды .

Основным, важнейшим физиологическим процессом, протекающим в зерне, является дыхание .

Дыхание обеспечивает энергией клетки семян за счет окисления органических веществ, главным образом сахаров, под действием окислительновосстановительных ферментов. При достаточном доступе кислорода в зерне преобладает аэробное дыхание, которое можно выразить суммарным уравнением С6Н12О6+6О2 6СО2+6Н2О+674 ккал (2821,9 кДж) на 1 грамм-молекулу (180 г) израсходованной глюкозы. При недостатке кислорода полного окисления органических веществ не происходит, в зерне идет процесс анаэробного (интрамолекулярного) дыхания (спиртового брожения), выражаемого суммарным уравнением: С6Н12О6 2С2H5OH+2СО2+ 28,2 ккал (118 кДж) на 1 грамм-молекулу израсходованной глюкозы. При анаэробном дыхании параллельно со спиртовым брожением частично может идти и молочнокислое, при котором из глюкозы образуется молочная кислота2: С6Н12О6 2СН3СН (ОН) СООН+ 22,5 ккал (83,5 кДж), что приводит к медленному нарастанию титруемой кислотности продукта. Анаэробное дыхание зерновой массы нежелательно, так как накопление этилового спирта и других промежуточных продуктов дыхания может привести к гибели зародыша, т. е. потере всхожести семян. Вид дыхания зерна можно определить по его дыхательному коэффициенту – отношению объема выделенного диоксида углерода к объему поглощенного кислорода. При отношении, равном единице, идет аэробное дыхание, если это отношение меньше единицы, то часть кислорода расходуется на другие процессы в зерновой массе; дыхательный коэффициент больше единицы бывает в том случае, когда наряду с аэробным идет и анаэробное дыхание, и чем больше выделяется углекислого газа и меньше поглощается кислорода, тем больше его доля. Интенсивность дыхания зависит от влажности, температуры и качества зерна. Сухое зерно имеет невысокую интенсивность дыхания. За год хранения при температуре 10-20 С 1 т сухого зерна (с влажностью до 14 %) теряет за счет дыхания 100 г (0,01 %) массы. У зерна средней сухости (от 14,1 до 15,5 %) интенсивность дыхания примерно в 1,5-2 раза выше, чем у сухого. Влажное зерно (влажность 15,5-17 %) разных культур резко увеличивает интенсивность дыхания (кратное): пшеница в 4-8, овес в 2-5, кукуруза в 8,5-17 по сравнению с зерном средней сухости .

Температура хранения оказывает существенное влияние на интенсивность дыхания. Зерно. По мере повышения температуры интенсивность дыхания возрастает, достигая максимума при 50- 55 С, после чего начинает резко падать. Падение совпадает с началом тепловой денатурации белков, инактивации ферментов, т. е. началом гибели зерна. При температуре около 0 С можно хранить определенное время даже, зерно с повышенной влажностью. Качество зерна оказывает существенное влияние на энергию его дыхания. Чем хуже качество зерна, тем труднее его хранить .

Следствия дыхания зерна при хранении. Каким бы способом ни дышало зерно, этот процесс вызывает:

потерю сухого вещества (убыль массы) зерна. Расходуемая, при дыхании глюкоза постоянно пополняется за счет ферментативного гидролиза крахмала;

изменение состава воздуха межзерновых пространств за счет выделения диоксида углерода и расходования кислорода, что в конечном итоге может вызвать анаэробное дыхание; увеличение количества гигроскопической влаги в зерне и повышение относительной влажности воздуха в межзерновых пространствах. Образующаяся при аэробном дыхании вода остается в зерновой массе и при высокой интенсивности дыхания может существенно увлажнить ее, приводя тем самым к еще большему увеличению интенсивности дыхания; образование тепла в зерновой массе особенно при высокой интенсивности аэробного дыхания мотает быть весьма существенным. Известно, что зерновая масса обладает низкой теплопроводностью, поэтому образующееся тепло вызывает повышение температуры и, следовательно, интенсивности дыхания. Два последних названных следствия дыхания являются причинами возникновения самосогревания зерновой массы, приводящего ее к порче, а иногда и к полной гибели .

Самосогревание - результат высокой интенсивности дыхания зерновой массы, развития в ней плесеней, а иногда и амбарных вредителей. В начальной стадии самосогревания (повышение температуры до 30 С) зерно приобретает солодовый запах и сладковатый вкус, свойственные прорастающему зерну. Поверхность зерна сначала обесцвечивается, затем приобретает красноватый оттенок, а эндосперм - сероватый. В нем повышаются доля моносахаридов, титруемая кислотность и кислотное число жира. Активность ферментов существенно возрастает. Объемный выход хлеба снижается, мякиш получается более темным, чем из нормального зерна. При переработке пшеницы с солодовым запахом ее смешивают с нормальным зерном .

При развитии самосогревания и повышении температуры до 40-50 С и выше поверхность зерна темнеет вплоть до полного почернения, иногда полностью покрывается мицелием плесеней. Темнеет, а затем чернеет эндосперм .

Запах становится плесневым, а потом гнилостно-затхлым, изменяется соответственно и вкус, увеличиваются титруемая кислотность (в болтушке), кислотное число жира, растет содержание аммиака. Интенсивность дыхания достигает максимума и начинает падать, снижается всхожесть зерна вплоть до полной ее утраты. Содержание клейковины в пшенице резко снижается, а ее качество ухудшается. Эти изменения говорят о распаде в греющемся зерне углеводов, белков и липидов под действием собственных и плесневых ферментов, а также длительным воздействием повышенных температур. Если самосогревание возникает в поверхностном слое насыпи (до 0,7 м от поверхности), то главной причиной порчи зерна является его плесневение. При возникновении самосогревания в глубинных слоях бурное развитие плесеней задерживается недостатком там кислорода, поэтому основной причиной порчи являются деятельность собственных ферментов и высокая температура .

Мука из зерна поверхностных очагов самосогревания дает хлеб плоский, почти без пор, с очень темным заминающимся мякишем, а из глубинных очагов самосогревания - высоким, с рваными корками. Зерно, подвергшееся самосогреванию больше, чем в первой стадии, на пищевые (иногда и кормовые) цели не используется .

В период хранения постоянно проводят наблюдения за зерном. Температура хранящейся зерновой массы должна находиться под повседневным контролем. При небольшом повышении температуры (на 1-3 С) проводят активное вентилирование сухим холодным воздухом . Если зерно после этого продолжает греться, то его приходится перемещать в резервный силос, пропуская при этом через зерносушилку и зерноочистительную машину (для охлаждения). Поверхностный слой зерна не реже одного раза в неделю осматривается для определения присутствия (или отсутствия) признаков появления амбарных вредителей. При их обнаружении принимаются срочные меры по обеззараживанию зерновой массы и предупреждению их перехода в другие силосы. Изменение пищевой ценности зерна при хранении связано с постепенным, хотя и очень медленно протекающим, старением коллоидов. Начало процесса старения коллоидов практически совпадает с завершением послеуборочного дозревания зерна. Известно, что уборка зерна производится в стадии технической спелости, когда влажность его может достигать 18-25 % и синтез питательных веществ еще не завершен. Оно обычно имеет пониженные всхожесть и технологические достоинства. Полная физиологическая зрелость зерна, при которой наиболее полно выявляются технологические и семенные качества, наступает для ржи и овса через 15-20 дней, пшеницы 1мес., ячменя 6-8 мес. после уборки .

Послеуборочное дозревание - комплекс биохимических процессов синтеза высокомолекулярных органических соединений из низкомолекулярных, накопленных в зерне в ходе фотосинтеза растения и налива зерна. При дозревании заканчиваются процессы образования полисахаридов, белков и жиров .

Уменьшается доля растворимых углеводов и небелкового азота. Белки клейковины уплотняются, качество ее улучшается. Снижается доля свободных жирных кислот и несколько возрастает содержание триглицеридов и других липидов. Всхожесть зерна достигает максимума. Активность ферментов снижается до уровня, характерного для хорошо созревшего зерна .

Послеуборочное дозревание наиболее быстро завершается в сухом зерне (до 14 %) при положительной температуре в хранилище (15 -20 С), достаточном доступе кислорода. Более низкая температура или недостаток кислорода растягивают время дозревания, а повышенная влажность зерна может привести к его плесневению. Необходимо подчеркнуть, что процессы синтеза протекают с выделением влаги, связанной низкомолекулярными соединениями. Поэтому наблюдение за изменением влажности зерна в первый период хранения имеет особенно большое значение. Завершение послеуборочного дозревания и вступление зерна в состояние покоя фактически являются началом процесса старения. По данным В. Л. Кретовича, покой представляет собой важное приспособительное свойство растений, предохраняющее семена от преждевременного прорастания и позволяющее им длительное время сохранять жизнеспособность и пищевую ценность .

Старение также идет под действием ферментативного комплекса зерна и при участии кислорода воздуха. Однако основная направленность его противоположна дозреванию. Все процессы старения коллоидов в зерне протекают значительно медленнее, чем в продуктах его переработки. Поэтому резервное хранение хлебных продуктов во всех странах производится именно в виде сырья, а не муки и крупы. Следует отметить, что даже при самых благоприятных условиях хранения жизненные процессы в зерне продолжаются (хотя и с малой интенсивностью) и коллоиды, образующие зерно, постепенно изменяются, стареют, снижают свою пищевую ценность. Изменение белков наблюдается при хранении зерна. Общее содержание азотистых веществ остается постоянным или незначительно возрастает за счет уменьшения доли углеводов, расходуемых на дыхание. Однако снижаются растворимость белков и атакуемость их пищеварительными ферментами. Одновременно наблюдаются повышение доли аминного азота и уменьшение содержания белков. Так, за два года хранения при температуре 24 С пшеницы с влажностью 11 % атакуемость белков снизилась на 8 %, а кукурузы на 3,6 %. Постепенно изменяется аминокислотный состав белков, снижается доля доступного лизина. Особенно существенны эти изменения в первые месяцы хранения и при сушке, даже очень осторожной. Изменяется также доля гистидина и аргинина .

Изменение углеводов в сторону уменьшения идет за счет расходования их на дыхание, но соотношение растворимых углеводов и крахмала длительное время остается достаточно постоянным в результате деятельности амилаз. В дальнейшем наблюдается постепенный рост содержания растворимых углеводов за счет ослабления дыхания .

Изменение липидов также происходит при хранении зерна. Протекают ферментативные процессы в липидном комплексе - расщепляются фосфо- и гликолипиды, глицериды; при этом накапливаются свободные жирные кислоты. Ненасыщенные жирные кислоты, особенно свободные, под действием кислорода воздуха и фермента липоксигеназы окисляются. Накапливаются перекиси, гидроперекиси и другие продукты окисления, которые могут образовывать комплексы с белками и, углеводами .

Изменение витаминов происходит крайне медленно. Так, убыль тиамина в сухой пшенице составила за 5 мес. хранения около 12 % его исходного количества. Высокая температура и влажность ускоряют распад тиамина .

Другие витамины группы В также устойчивы при хранении. Наиболее быстро окисляются каротиноиды, потери которых за год хранения достигают 50исходного количества в зерне. Снижение доли токоферолов тесно взаимодействует с уменьшением содержания ненасыщенных жирных кислот в липидах зерновых культур. Биохимические изменения веществ, входящих в состав зерна, постепенно приводят к снижению активности ферментов, всхожести, потере присущего живому организму активного иммунитета и существенному снижению технологических свойств и пищевых достоинств .

Зерно становится более хрупким, легко дробится при - переработке с образованием повышенного количества отходов, снижаются выход продукции и ее качество. Полученные продукты значительно легче обсеменяются микроорганизмами и быстрее портятся. Долговечность зерна зависит от его исходного качества и условий хранения. По данным Л. А. Трисвятского, хлебные злаки сохраняют жизнеспособность (всхожесть) от 5 до 15 лет. Наиболее долговечными являются овес, пшеница и ячмень, быстрее всех теряет всхожесть просо. Мукомольно-крупяные и пищевые достоинства сохраняются 10лет, а кормовые еще дольше. Однако столь длительное хранение запасов нецелесообразно, их следует обновлять через 3-5 лет .

Хранение муки. Упаковывают муку в чистые, сухие, без постороннего запаха и не зараженные амбарными вредителями мешки массой нетто 70 кг .

На каждый мешок пришивают маркировочный ярлык из бумаги или картона, на котором обозначают наименование продукции, ее вид и сорт, массу нетто, дату выработки и номер стандарта. В торговую сеть поступает мука, расфасованная в бумажные однослойные пакеты массой нетто 1-3 кг. Пакеты с расфасованной мукой упаковывают в ящики .

Перевозят муку всеми видами транспорта. Хранят муку в чистых сухих помещениях при температуре не выше 15 °С и относительной влажности воздуха 60-75 %. Мешки укладывают на подтоварники или поддоны. Высота штабелей летом должна быть не более 8 рядов, зимой 12. На базах и складах предельный срок хранения не установлен. В результате хранения в муке происходят различные изменения — созревание, самосгорание, плесневение, увеличивается кислотность. При хранении следует строго соблюдать товарное соседство, муку нельзя хранить вместе или рядом с остропахнущими товарами .

Хранение хлеба, хлебобулочных и макаронных изделий. Хлеб и хлебобулочные изделия доставляют в магазины специальными машинами, оборудованными для размещения лотков. Для хранения хлеба применяют передвижные этажерки, стеллажи, лотки. Укладывают хлеб неплотно, чтобы сохранить его товарный вид, в 1-2 ряда, а изделия с отделкой – в один ряд. Национальные хлебные изделия после остывания укладывают в 3-5 рядов, а армянский лаваш в 8-10 рядов. Хранят хлеб в специально отведенном для него помещении, которое должно быть чистым, сухим, хорошо вентилируемым, с равномерной температурой на уровне 20-25 °С (не ниже 6 °С) и относительной влажностью воздуха не более 75 %. Стеллажи, полки, лотки должны отступать от пола на 0,5 м, закрываться дверками или занавесками. При хранении хлеб усыхает, черствеет, снижается способность мякиша коллоидно связывать воду. Повышается жесткость гранул крахмала и уменьшается их объем. Уплотняется структура белковых веществ мякиша. При хранении при 60 °С черствение почти не происходит, но усыхание за счет испарения свободной влаги ускоряется. Гарантийный срок хранения (в часах): мелкоштучных изделий с момента их выпечки 16, хлеба весового и штучного из муки сортовой ржаной, пшеничной, ржано-пшеничной и пшеничной обойной 24, хлеба из муки ржаной и ржано-пшеничной обойной и ржаной обдирной 36 .

Замедление черствения и уменьшение усушки хлеба достигаются упаковкой изделий в целлофан, полиэтилен и комбинированные материалы .

Упакованный в пленки хлеб стерилизуют и хранят при температуре 16-18°С .

Ржаной хлеб при этом сохраняет свежесть в течение 3 месяцев, а пшеничный из сортовой муки до 3 недель. Хлеб нестерилизованный после упаковки в пленки начинает плесневеть на четвертые сутки . Наиболее перспективным способом хранения хлеба является его замораживание. Свежеиспеченные хлебные изделия в течение 1-2 часов охлаждают, а затем замораживают при температуре от -24 до -32 °С в течение 1-2,5 часа. Такой хлеб хранится при С в течение 6-8 недель. Перед употреблением его необходимо прогреть до 50 °С. Макаронные изделия хранят в сухтх чистых помещениях с относительной влажстью воздуха не более 70 % в течение следующих сроков (в месяцах): без добавок –12, с добавлением яиц, молока – 6, с томатной добавкой –2 .

Заключение. Для повышения качества производимой в промышленности продукции необходимо исключение человеческого фактора, а также использование новых технологий. Развитие техники и технологии крупяного производства ведется по нескольким направлениям: совершенствование традиционных технологий и оборудования; разработка новых технологических приемов и новых типов технологического оборудования; расширение ассортимента выпускаемой продукции, разработка технологий новых нетрадиционных продуктов с повышенной пищевой ценностью для детского и диетического питания; разработка универсальных технологических схем для попеременной переработки зерна нескольких крупяных культур. Совершенствование традиционных технологий и оборудования необходимо с целью повышения качества очистки зерна от примесей, повышения эффективности гидротермической обработки, а также переработки зерна в традиционные и новые продукты. Все это должно привести в первую очередь к повышению качества крупы, а также степени использования крупяного сырья. С целью повышения эффективности выделения примесей из зерна необходимо совершенствование рабочих органов зерноочистительных машин с учетом физических свойств зерна каждой крупяной культуры, разработка новых принципов очистки и фракционирования зерна. Применяемые в настоящее время крупяные рассевы А1-БРУ показали не только достаточно надежную работу, но и некоторые недостатки. Например, для фракционирования гречихи приходится применять до шести пропусков зерна через рассевы, не удачны некоторые схемы, что вызвано наличием в рассеве всего трех ситовых групп. Данные рассевы мало подходят для предприятий небольшой производительности .

Совершенствование этих рассевов позволит создать машины с более широкой функциональной направленностью и с лучшей сортирующей способностью. Необходимо разработать новые машины, например, для отделения от гороха изъеденных семян. Морально устарело оборудование для гидротермической обработки зерна. Следует обратить внимание на разработку пропаривателей непрерывного действия, способных пропаривать зерно при давлений пара хотя бы до 0,25 МПа, более совершенных пропаривателей непрерывного действия с низкими параметрами пропаривания. Следует решительно вести курс на применение пара с давлением до 1 МПа. Необходима разработка более совершенных сушилок для сушки пропаренного или увлажненного зерна, в том числе сушилок для высокотемпературной сушки зерна .

Требуется совершенствование многих машин для шелушения зерна: вальцедековых станков, двухвалковых шелушите-лей для риса, центробежных шелушителей, а также машин для шлифования и полирования крупы. Необходимо совершенствование и разработка новых машин для разделения шелушеных и нешелушеных зерен. Расширение ассортимента продукции следует вести как с восстановления ранее вырабатываемых продуктов, таких как смоленская гречневая крупа и гречневая мука, вырабатываемые из продела, пшенная мука, а также новые виды муки из зерна других крупяных культур .

Новыми продуктами являются продукты быстрого приготовления – прежде всего зерновые хлопья из ячменя, пшеницы, ржи, риса .

Широкое распространение получили продукты, готовые к употреблению, главным образом, полученные из готовой продукции крупозавода. Наконец, важное значение имеет рациональное использование вторичного сырья – мучки и лузги .

Учебно-методическое обеспечение дисциплины

–  –  –

1. Коломейченко, В.В. Кормопроизводство. [Электронный ресурс] :

Учебники — Электрон. дан. — СПб. : Лань, 2015. — 656 с. — Режим доступа: http://e.lanbook.com/book/56161 — Загл. с экрана .

2. Коломейченко, В.В. Кормопроизводство [Текст] : учебник для подготовки бакалавров по направлениям "Агрохимия и агропочвоведение" и "Агрономия" / В. В. Коломейченко. - СПб. : Лань, 2015. - 656 с. (+ вклейка, 4с.). - (Учебники для вузов. Специальная литература.) .

Дополнительная литература:

Методические указания

1. Технология хранения, переработки зерна и продуктов его переработки.Тезисы лекций [Текст] / Ю.В. Доронкин, Е. А. Шашурина. – Издательство учебной литературы и учебно-методических пособий ФГБОУ ВО РГАТУ, 2017 ЭБС РГАТУ. – Режим доступа: http:// bibl.rgatu.ru/web

2. Технология хранения, переработки зерна и продуктов его переработки .

Методические указания к лабораторным занятиям [Текст] / Ю.В. Доронкин, Е. А. Шашурина. – Издательство учебной литературы и учебнометодических пособий ФГБОУ ВО РГАТУ, 2017 ЭБС РГАТУ. – Режим доступа: http:// bibl.rgatu.ru/web

3. Технология хранения, переработки зерна и продуктов его переработки Методические указания к самостоятельной работе [Текст] Ю. В. Доронкин, Е.А. Шашурина. – Издательство учебной литературы и учебно-методических пособий ФГБОУ ВО РГАТУ, 2017 ЭБС РГАТУ.


Похожие работы:

«Михаил Задорнов ТАЙНЫ РУССКОГО ЯЗЫКА В русском языке есть тайны, которых нет даже в таком богатом языке, как английский. Кстати, слово "богатый", /я однажды уже говорил по телевидению/ в отличие от того же английского, в нашем языке произошло от слова "Бог"...»

«PERSPECTIVE TRENDS OF LAND RESOURCES USE AND MANAGEMENT ON THE EXAMPLE OF SAMEGRELO REGION F. Kvatsabaia Georgian State Agrarian University The opportunities of land resources use and management in the region of Samegrelo are considered in...»

«Рекомендация на испытательный период до 2009 года для СТАНДАРТА FFV-26, касающегося сбыта и контроля товарного качества ПЕРСИКОВ И НЕКТАРИНОВ Настоящий текст основывается на документе ECE/TRADE/C/WP.7/2008/12, принятом н...»

«А. П. Феофилова ИСКОПАЕМЫЕ ПОЧВЫ КАРБОНА И ПЕРМИ ДОНБАССА ИЗДАТЕЛЬСТВО "НАУКА" А. Р. FEOFILOVA FOSSIL SOILS OF CARBON AND PERMIAN SYSTEMS OF THE DONETZ BASIN Transactions, vol. 270 P U B% I S H I N G L OFFICE " N A U К А" Moscow 1975 А. а ФЕОФИЛОВА ИСКОПАЕМЫЕ ПОЧВЫ КАРБОНА И ПЕРМИ ДОНБАССА Труды, вып...»

«Вторая часть научно-фантастической трилогии. Продолжение "Арийи". Он не типичный патриарх и даже не типичный ариец, хотя мало кто столько сделал для развития и успешного становления Арийи. Ярый противник догматических н...»

«государственный стандарт СОЮЗА ССР ИСКУССТВЕННОЕ ОСЕМЕНЕНИЕ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ЖИВОТНЫХ терм ины и определения ГОСТ 2 7 7 7 5 8 8 (СТ СЭВ 5960-87) Издание официальное БЗ 5—88/977 коп. Цеиа 3 ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР ПО СТАНДАРТАМ М осква срок сертификата и...»

«н. К. 3. Пермское Окружное Земельное Управление что н а д о СДЕЛАТЬ, чтобы повысить урожай г. Пермь, 1929 г ОГЛАВЛЕНИЕ Стр. i. Введение И. Улучшения в полеводстве, возможные и жела­ тельные как при трехполье, так и при многополье 7 -1 5 Сортирование с...»

«Приказ Минсельхоза России от 18.12.2015 N 646 Об утверждении Перечня продукции животного происхождения, на которую уполномоченные лица организаций, являющихся производителями подконтрольных товаров и (или) участниками оборота подконтрольных товаров, и индивидуальные предприниматели, являющиеся п...»

«ГЛАВА 7.1 КОСМЕТИКА Глава 7.1. Косметика В нашей стране понятие "натуральная косметика" не имеет четкого определения. Под этим названием производители предлагают потребителю и смеси из синтезированных веществ, и средства на основе вытяжек из растений, и сомнительные мази и протирания неизвестного состав...»

«_ 1 Каган Н.Б., Кауфман В.Г., Пронько М.Г., Яневский Г.Д. Электротермическое оборудование для сельскохозяйственного производства. – М.: Энергия, 1980. – 192 с. 2 Кешуов С.А., Алдибеков И.Т. Электродная система с переменным межэлектродным расстоянием для парогенераторов // Пробле...»






 
2018 www.lit.i-docx.ru - «Бесплатная электронная библиотека - различные публикации»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.