WWW.LIT.I-DOCX.RU
БЕСПЛАТНАЯ  ИНТЕРНЕТ  БИБЛИОТЕКА - различные публикации
 


«ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «РЯЗАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ П.А. КОСТЫЧЕВА» Академия ...»

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ

ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «РЯЗАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

АГРОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ П.А. КОСТЫЧЕВА»

Академия пчеловодства и современных биотехнологий

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ

САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ ПО ДИСЦИПЛИНЕ

ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБА, ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

для слушателей дополнительной профессиональной программы программы профессиональной переподготовки Технология хлеба, макаронных, кондитерских изделий и сахара Рязань, 2016 Методические указания составлены: доцентом Грибановской Е.В .

Методические указания рассмотрены и утверждены на расширенном заседании академии пчеловодства и современных биотехнологий 04 октября 2016 года, протокол №1 .

___________________________________Нефедова С.А._____________

(подпись) (Ф.И.О.)

СОДЕРЖАНИЕ

с Введение 4 Тематика самостоятельной работы студентов и методические рекомендации по подготовке к занятиям Учебно-методическое обеспечение дисциплины

ВВЕДЕНИЕ

Цель дисциплины – повышение уровня профессиональных компетенций слушателей за счет актуализации (приобретения) знаний, умений, навыков в области управления технологическими процессами производства хлеба, хлебобулочных и макаронных изделий .

Задачами дисциплины является изучение:

-современных технологий, направленных на рациональное использование сырья,

-современных требований к качеству продукции;

- методики подбора и расстановки технологического оборудования;

- методов технологических расчетов .

Слушатель, освоивший программу ДПП, в соответствии с видом (видами) профессиональной деятельности, на который (которые) ориентирована программа, должен быть готов решать следующие профессиональные задачи:

производственно-технологическая деятельность:

обеспечение входного контроля качества свойств сырья и полуфабрикатов;

управление технологическими процессами производства продуктов питания из растительного сырья на предприятии;

обеспечение выпуска высококачественной продукции;

реализация мероприятий по повышению эффективности производства, направленных на рациональное использование и сокращение расходов сырья, материалов, снижение трудоемкости производства продукции, повышение производительности труда, экономное расходование энергоресурсов;

организация рационального ведения технологического процесса и осуществление контроля над соблюдением технологических параметров процесса производства продуктов питания из растительного сырья;

участие в разработке новых технологий и технологических схем производства продуктов питания из растительного сырья;

участие в мероприятиях по организации эффективной системы контроля и качества сырья, учет сырья и готовой продукции на базе стандартных и сертификационных испытаний;

осуществление анализа проблемных производственных ситуаций и задач .





организационно-управленческая деятельность:

организация производства и эффективной работы коллектива исполнителей, принятие управленческих решений;

управление работой коллектива исполнителей на производственных участках и в цехах на предприятии;

участие в разработке и совершенствовании системы управления качеством на предприятии;

оценка производственных и непроизводственных затрат для обеспечения высокого качества готовой продукции;

участие в составлении технологической и отчетной документации;

осуществление технического контроля и управления качеством продуктов питания из растительного сырья;

осуществление связи с поставщиками сырья и менеджерами по реализации готовой продукции .

научно-исследовательская деятельность:

изучение и анализ научно – технической информации, отечественного и зарубежного опыта применительно к сфере своей профессиональной деятельности;

применение современных методов исследования и моделирования для повышения эффективности использования сырьевых ресурсов, внедрение безотходных и малоотходных технологий переработки растительного и других видов сырья;

участие в исследовании технологических процессов производства продуктов питания из растительного сырья, проведение измерений, анализ и математическая обработка экспериментальных данных, использование результатов исследований, подготовка материалов для составления научных обзоров и публикаций;

использование методов математического моделирования и оптимизации технологических процессов производства продуктов питания из растительного сырья на базе стандартных пакетов прикладных программ .

–  –  –

Тематика самостоятельной работы студентов и методические рекомендации по подготовке к занятиям Тема 1. Переработка зерна в муку и крупу

Вопросы темы:

1. Частная технология производства крупы .

2. Новые виды крупяных продуктов .

3. Технохимический контроль производства .

4. Хранение готовой продукции .

1. Виды круп Крупы - второй по значимости продукт питания (после муки). Их вырабатывают из зерна злаковых культур, а также гречихи и гороха.) Физиологические нормы питания человека, разработанные в нашей стране, предусматривают введение в рацион различных круп примерно 24...35 г в день .

Предпочтительнее крупы из гречихи, риса, овса и бобовых, поскольку их белки обладают повышенной биологической ценностью. Все крупы богаты крах малом .

Это энергетически ценные продукты. Особенно необходимы крупы в рационе питания детей и при различных заболеваниях .

Зерно в крупы перерабатывают на государственных крупя ных заводах или в крупяных цехах при других предприятиях(мукомольных, пищевых комбинатах и.т.д а также в хозяйствах.(производительностью несколько тонн в сутки) называют крупорушками, так как в основу приготовления крупы положен процесс обрушивания зерна, то есть отделения от него цветковых пленок .

В нашей стране вырабатывают следующие виды и сорта круп: из гречихи — ядрицу, первого и второго сортов, продел; из риса — рис шлифованный и полированный (высший, первый и второй сорта), дробленый (как побочный продукт в результате раскалывания зерен при обработке); из гороха — горох лущеный, полированный (целый и колотый); из проса — пшено шлифованное (высший, первый и второй сорта); из овса — крупы недробленую, плющеную (высший и первый сорта), хлопья и толокно; из ячменя — крупу перловую (шлифованную) пяти номеров и ячневую трех номеров (дробленую); из твердой пшеницы — крупу «Полтавская» и «Артек»; из кукурузы — крупу шлифованную пяти номеров, крупу для хлопьев (крупную) и кукурузных палочек (мелкую) .

Кроме того, при помолах пшеницы вырабатывают манную крупу: из мягкой (марка М), смеси мягкой — 80% и твердой — 20 % (МТ), из одной твердой (марка Т) .

2. Способы выработки круп и схемы технологического процесса До последнего времени выработку круп основывали только на механической технологии, которую в общем виде можно представить следующей схемой:

очистка зерна от примесей — сортирование очищенного зерна по крупности — шелушение — отделение ядра от пленок — обработка ядра в различных вариантах в зависимости от рода зерна и сорта получаемой крупы (шлифо вание, полирование, дробление или плющение) - сортирование готовой продукции. Схему используют и на современных крупяных заводах, часто дополняя ее другими приемами. На крупорушках рассмотренную схему применяют в сокращенном варианте .

Для очистки зерна от различных примесей в схему техноло гического процесса включают аспираторы, триеры, камнеотделительные машины, шасталки, обоечные машины, магнитные установки и др. Существенное значение имеет сор тирование зерна после очистки перед шелушением, так как вы равненное зерно лучше и легче подвергается шелушению .

Для шелушения зерна используют различные машины: обоеч ные, где действует принцип многократного удара — вращающимися бичами зерно с силой отбрасывается на рабочую поверхность абразивного цилиндра; шелушильные постава или вальцедековые станки, работающие по принципу сжатия и трения (в машинах этого типа зерно между двумя рабочими поверхностями — неподвижной и подвижной — сначала сжимается, затем в результате сдвига скалываются цветковые пленки);шелушители с резиновыми вальцами, на которых происходит заметная деформация сдвига; голлендры, вертикальные шелушители и т. д., где использован принцип трения — на зерно многократно воздействуют вращающиеся абразивные камни, диски или сетчатые цилиндры (при этом происходит и трение зерна о зерно) .

Применение тех или иных машин зависит не только от технических возможностей предприятия, но и от физических свойств и строения зерна .

Обоечные машины, основанные на действии удара, пригодны только для шелушения ячменя и овса. Гречиха и просо хорошо шелушатся в вальцедековых станках, рис-зерно — в шелушильных поставах и шелушителях с резиновыми вальцами. Машины должны быть хорошо отрегулированы для переработки каждой партии зерна. При любом способе шелушения некоторая часть зерен выходит из машин недостаточно шелушенной. Поэтому после шелушения продукт сортируют провеиванием и нешелушеные зерна вновь возвращают в соответствующие машины .

Обработка ядра после шелушения заключается в дальнейшем шлифовании для удаления остатков цветковых пленок. Кроме того, в процессе шлифования удаляются плодовые и семенные оболочки, а также зародыш. Все это улучшает товарный вид крупы. После такой обработки она быстрее разваривается и лучше усваивается. Некоторые виды и сорта круп (рис, горох, перловую и др.) после шелушения и шлифования полируют в специальных поставах и голлендрах, что придает им красивый вид и однородность. Шлифование и полирование также основаны на трении продукта о рабочие поверхности машин. Крупу, выра батываемую из зерна многих культур, сортируют по величине на несколько фракций (номеров) .

В сельском хозяйстве крупу вырабатывают главным образом из зе рна проса, гречихи, овса и ячменя, обычно по сокращенной схеме, поэтому ассортимент менее разнообразен .

Для получения более питательных и разнообразных круп в схему технологического процесса современного крупяного завода включают обработку зерна водой и паром, а также варку при высоком давлении. При пропаривании очищенного зерна возрастает прочность ядра, а оболочки делаются более хрупкими, в результате увеличивается выход высших сортов крупы, ускоряется развариваемость крупы. Кроме того, при пропаривании инактивируются ферменты зерна, что увеличивает срок хранения крупы. Промышленность выпускает крупы, требующие всего 10...15 мин варки для получения каши .

Еще более повышается пищевая ценность круп при варке в сиропе (из солода, сахара, поваренной соли и других компонентов) с последующим плющением и обжаркой. Кулинарная обработка таких круп-«хлопьев» не нужна .

Их потребляют в сухом виде или с молоком, какао, кофе, киселем, бульоном, супами и т. д. Другой способ повышения усвояемости крупы основан на об работке давлением. Так вырабатывают вспученные (взорванные) зерна пшеницы, риса, кукурузы, увеличенные в объеме в шесть — восемь раз. Лучшие вспученные зерна получают из стекловидных сортов риса, пшеницы и кремнистых сортов кукурузы (особенно рисовой) .

3. Хранение круп Крупы хранят в чистой, плотной и незараженной таре (мешках). При отправке зерна на крупорушку сразу подготавливают тару. Фасуют крупы и в мелкую тару (бумажные мешки). При хранении продукт защищают от увлажнения и вредителей хлебных запасов. Можно хранить крупы в одном складе с мукой .

Крупы, выработанные на крупорушках без применения гидротермиче ской обработки, менее стойки при хранении. Это особенно от носится к пшену и овсяным, которые быстро прогоркают. Быстро (в течение нескольких неде ль) прогоркают в теплое время крупы, полученные из зерна, подвергшегося хотя бы самым начальным стадиям самосогревания, прорастания или плесневения .

Контрольные вопросы темы:

1.Из семян какой культуры получают перловую крупу?

2.На каких машинах используется принцип многократного удара для шелушения зерна?

3.Можно ли хранить крупу в одном складе с мукой?

Литература:

1. Технология переработки продукции растениеводства/Под ред. Н.М.Личко.М.:Колос,2000

2.Егоров Г.А. Управление технологическими свойствами зерна. -Воронеж: ВГУ,

3. Егоров Г,А. Технология муки. Технология крупы.- М.:2003 Тема 2. Основы хлебопечения

Вопросы темы:

1. Технологии производства национальных сортов хлеба .

2. Технологии производства хлебобулочных изделий пониженной пищевой ценности .

3. Типы хлебопекарных предприятий

1. Способы производства и ассортимент печеного хлеба Хлеб — важнейший продукт питания. Его выпекают из муки, дрожжей, соли, воды и дополнительного сырья. Продукт содержит значительное количество белков, углеводов, главным образом в виде крахмала. Велика и энергетическая ценность хлеба. Особенность его как продукта питания — отсутствие несъедобной части .

Применяют два основных способа производства хлебных и других изделий из муки: приготовление пресных продуктов, для которых характерно отсутствие брожения в промежуточном продукте (тесте), и приготовление хлебных изделий способом брожения теста (биологическим) в течение нескольких часов. Пресные мучные изделия: макароны, вермишель, лапша, галеты, некоторые виды пряников, бараночные изделия и национальные сорта хлеба. Основная часть хлебных продуктов проходит стадию брожения теста .

Хлебобулочные изделия делят на следующие основные группы: хлеб из ржаной муки различных выходов; хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки (или муки пшеничноржаной и ржано-пшеничной); хлеб из пшеничной муки различных выходов и сортов;

булочные и сдобные изделия из пшеничной муки (штучные); бараночные изделия (бублики, баранки и сушки). Первые три группы изделий вырабатывают штучными или по массе, выпекают на поду или в формах. Хлебом называют изделия массой более 500 г;

булочными изделиями — массой 500 г и менее, выпекаемые из пшеничной муки;

мелкоштучными булочными изделиями — массой 200 г и менее .

Используемое в хлебопечении сырье очень разнообразно. Его делят на две группы:

основное и дополнительное. К основному относят все то, что необходимо для получения теста и хлеба: муку, воду, разрыхлители (дрожжи, закваски) и соль. Существуют сорта хлеба без соли (ахлоридные), вырабатываемые для больных со специальной диетой .

Иногда к основному сырью относят и сахар, вводимый при замесе теста в небольших количествах в качестве питательной среды для дрожжей .

Дополнительное сырье вводят в рецептуру для повышения пищевых достоинств хлеба: увеличения энергетической ценности, содержания белков, незаменимых аминокислот, витаминов, кальция или придания определенных вкусовых свойств, аромата, окраски корок, мякиша. В первом случае добавляют молоко, жиры, сахар, патоку, яйца, витамины и т. д., во втором — семена эфирномасличных растений, корицу, ваниль, ванилин, шафран и др .

2. Технологический процесс приготовления хлебобулочных изделий Этапы производства. Выработку хлеба способом брожения делят на три процесса: приготовление теста, куда включают и подготовку сырья, обработку теста (разделку) и выпечку .

Подготовка основного сырья. Тесто обладает плохой теплопроводностью, поэтому основные его компоненты (муку и воду) подготавливают так, чтобы после замеса получить нужную для брожения температуру (28...32 °С) .

Подготовка муки включает: подогревание до температуры 10...20°С;

просеивание через контрольные сита; пропуск через магнитные аппараты и смешивание. Мука, прежде чем пойти в дежу (емкость для замеса теста), должна иметь температуру не ниже 10 °С, так как заданная температура теста получается в результате применения достаточно теплой, но не горячей воды. Горячая вода способствует завариванию муки (свертыванию бел ков и клейстеризации крахмала). Поэтому муку перед использованием хранят в отапливаемом помещении. Строгие требования предъявляют к воде. Она должна соот ветствовать показателям питьевой и нормам по содержанию бактерий, так как многие из них сохраняются при выпечке. Вода влияет на вкус хлеба и брожение теста. Качество воды для нужд хлебопечения и возможность использования того или иного ис точника определяют органы санитарной инспекции .

Соль также должна соответствовать требованиям стандарта на пищевые цели. Ее предварительно растворяют и фильтруют полученный раствор .

Крупнозернистую соль перед растворением промывают. Если в мякише печеного хлеба обнаруживают кристаллы соли, это свидетельствует о явном нарушении технологии .

Качество хлеба во многом зависит от степени и правиль ности разрыхленности, пористости мякиша. При приготовлении теста основными разрыхлителями служат дрожжи. Они размножаются как в аэробных, так и в анаэробных условиях. Дрожжевые клетки ' выделяют диоксид углерода, насыщают им тесто, в результате создается давление газа, приводящее к разрыхле нию теста .

В хлебопечении применяют прессованные и сухие дрожжи (для производства которых создана дрожжевая промышленность), а также жидкие — закваски .

Последние готовят на хлебопекарных предприятиях в специальных цехах .

Приготовление теста. Необходимое количество компонентов для образования теста в хлебопечении исчисляют на 100 кг муки, что соответствует и выражению в процентах массы муки. При приготовлении пшеничного хлеба на 100 кг муки расходуют (%): прессованных дрожжей 0,5...2,5 (или эквивалентно им сухих и жидких дрожжей); соли 1...2; воды 50...70. Количество последней зависит от водопоглотительной способности муки. Распространены два основных способа приготовления пшеничного теста — безопарный и опарный .

Безопарный способ. Все компоненты, входящие в рецептуру теста, в полном объеме вносят одновременно. В результате замеса получают тесто густой консистенции. После выбраживания без добавок основных компонентов его направляют на дальнейшую обработку. В связи с тем что тесто густое и в нем находится вся норма соли, развитие дрожжей происходит в менее благоприятных условиях, и поэтому их вводят в большем количестве — обычно 1,5% .

Продолжительность брожения З...3,5 ч .

Опарный способ. Тесто готовят в два приема: сначала жидкое — опару, затем на ней замешивают тесто нормальной консистенции. В опару вводят 65...75 % полагающейся по рецептуре воды и 40...50 % муки. Полностью вносят дрожжи .

Соль обычно полностью или частично вводят при замесе теста. В связи с тем что у опары более жидкая консистенция, дрожжей требуется примерно в два раза меньше (0,75%). Общий срок брожения теста при опарном способе больше, чем при безопарном .

Особенности приготовления ржаного хлеба. Отсутствие в ржаной муке связной клейковины, содержание в ней сильно набухающих пентозанов и слизей, част о активной а-амилазы, способность белковых веществ значительно пептизироваться и переходить в вязкие коллоидные растворы приводят к тому, что приготовить ржаное тесто с удовлетворительными пластическими свойствами за один-два приема нельзя. Ржаное тесто готовят на заквасках, представляющих собой комплекс молочнокислых бактерий и дрожжей .

Закваски в зависимости от консистенции бывают густыми и более жидкими .

Их готовят довольно длительное время. Используют часть старой закваски или все начинают заново. В результате общее время приготовления ржаного теста со ставляет 10... 12 ч и более. Подготовку заквасок выводят из основного производственного цикла и по мере созревания на них замешивают тесто. Соль вносят при замесе теста .

Расстойку теста обычно проводят в специальных камерах. В процессе приготовления хлеба из ржаной муки тесто, а затем и мякиш темнеют в результате деятельности фермента тирозиназы, окисляющей аминокислоту тирозин до темноокрашенных соединений — меланинов. Кроме различных органических кислот и промежуточных продуктов брожения, в тесте накапливается этиловый спирт, испаряющийся при выпечке .

Обработка теста. Ее начинают в период брожения. Скапливающийся диоксид углерода распределяется в тесте неравномер но, образуя крупные пузыри .

Для лучшего разрыхления всей массы теста и его аэрации во время брожения проводят одно-два перемешивания (обминки). Большая часть газа при этом уда ляется, однако оставшаяся хорошо диспергируется, а накопление вновь происходит быстрее в результате перехода части дрожжевых клеток на аэробное дыхание .

Выбродившее (созревшее) тесто сначала разделывают на куски нужного объема и массы с таким расчетом, чтобы получить после выпечки продукт с заранее заданной массой. Нарезанные куски формуют для улучшения структуры теста и придания им формы будущего изделия. Сформированное тесто проходит окончательнуюрасстойку. В этот период в тесте продолжается брожение и сформированный кусок, разрыхляясь, заметно увеличивается в объеме .

Окончательнуюрасстойку проводят при температуре 32...35 °С .

Выпечка. Заключительный этап приготовления хлеба в пекар ных камерах различных конструкций. Выпекают хлеб на поду и в формах. В процессе выпечки тесто превращается в хлеб с достаточно прочной, устойчивой формой. В зависимости от вида изделий выпечку ведут при температуре 220...280 °С .

При выпечке в тесте и будущем хлебе протекают разнообразные теплофизические, коллоидные, микробиологические и биохимические процессы .

Сравнительно близкую к температуре пекарной камеры приобретает только поверхность куска теста, где и образуется корка. Внутренняя часть будущего хлеба (мякиш) только в последний период выпечки нагревается почти до температуры 100°С, так как по мере прогревания из мякиша испаряется влага, причем зона испарения углубляется постепенно. Качество хлеба во многом зависит от режима выпечки. Если температура пекарной камеры недостаточна, то тесто прогревается медленно, по-иному перемещается в нем влага, образуются малопористые или беспористые участки мякиша, изменя ется форма хлеба, корка остается бледной и т. д. При избыточной температуре возможно быстрое образование непроницаемой корки и отрыв ее от остальной части теста. В результате корка высыхает и пригорает, а мякиш деформируется .

3. Типы хлебопекарных предприятий .

В городе хлеб выпекают главным образом на хлебозаводах различной производительности. Они оборудованы дозаторами для муки, воды и другого сырья, тестомесительными, тестоделительными, тестозакаточными машинами или агрегатами, печами различных систем и т. д. В крупных населенн ых пунктах производительность хлебозаводов достигает десятков и даже сотен тонн в сутки .

Созданы поточные линии по выработке хлебобулочных изделий.

В сельских местностях хлебопечение представлено предприятиями трех типов:

механизированными, полумеханизированными и кустарными. На первых механизированы все наиболее трудоемкие процессы: просеивание муки, замес теста, его разделка и выпечка. На вторых механизирована часть операций, а на кустарных еще многое делают вручную. Специфические условия сельской местности (рассредоточенность населения, небольшие населенные пункты) вызывают необходимость иметь и предприятия небольшой производительности .

Контрольные вопросы темы:

1.При каком способе приготовления теста срок брожения дольше ?

2.Какие микроорганизмы играют наиболее важную роль в процессе приготовления ржаного теста?

3.Какую роль играет обминка теста?

Литература:

1.Технология переработки продукции растениеводства/Под ред. Н.М.Личко.М.:Колос,2000.- 549 с .

2.Цытанова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. -М.:Профобриздат,2001 Тема 4. Основы производства макаронных изделий

Вопросы темы:

1. Классификация макаронных изделий .

2. Пищевая ценность макаронных изделий .

3. Сырье для производства макаронных изделий .

4. Основы технологии производства макаронных изделий .

5. Оборудование и линии производства макаронных изделий .

6. Показатели качества макаронных изделий .

1. Классификация макаронных изделий .

В зависимости от качества и сорта муки макаронные изделия подразделяют на группы — А, Б, В и классы 1-й и 2-й. Изделия группы А — из муки из твердой пшеницы (дурум); группы Б — из муки из мягкой высокостекловидной пшеницы; группы В — из хлебопекарной пшеничной муки; 1-й класс — изделия из муки высшего сорта и 2-й класс — изделия из муки 1-го сорта. При внесении вкусовых добавок или обогатителей группу и класс изделий дополняют названием добавки или обогатителя, например группа А 1-й класс яичный, группа А 2-й класс томатный .

Макаронные изделия всех групп и классов подразделяют на четыре типа:

трубчатые изделия — в виде трубок различных длины и диаметра; нитеобразные — в виде нитей разных длины и сечения; лентообразные — в виде лент различных длины и ширины; фигурные — прессованные и штампованные разнообразной формы и рисунка .

Трубчатые макаронные изделия по форме и длине подразделяют на три подтипа:

макароны, рожки, перья. Макароны представляют собой трубку с прямым срезом длиной 15-20 см (короткие) и не менее 20 см (длинные); бывают одинарные и двойные гнутые. Рожки — изогнутая трубка с прямым срезом длиной 1,5-4,0 см по внешней кривой. Перья — трубка с косым срезом длиной от 3 до 10 см от острого до тупого угла. Каждый подтип в зависимости от размера поперечного сечения подразделяют на виды. До 4,0 мм — соломка, 4,1- 5,5 мм — особые, 5,6—7,0 мм — обыкновенные и более 7 мм — любительские .

Макароны и рожки делятся на соломку, особые, обыкновенные и любительские, а перья бывают только особые, обыкновенные и любительские. Макароны длиной от 5 до 13,5 см называют ломом, а менее 5 см — крошкой .

Нитеобразные макаронные изделия (вермишель) в зависимости от размера поперечного сечения (в мм) подразделяют на следующие виды: паутинка — не более 0,8;

тонкая — не более 1,2; обыкновенная — не более 1,5; любительская — не более 3,0. По длине различают вермишель короткую (не менее 1,5 см) и длинную (не менее 20 см), одинарную или согнутую вдвое .

Выпускают также вермишель, уложенную в виде мотков, гнезд, бантиков. Масса и размер их не ограничиваются. Вермишель длиной менее 1,5 см считается крошкой .

Лентообразные макаронные изделия (лапша) могут быть длинными двойными гнутыми или одинарными длиной не менее 20 см и короткими длиной не менее 1,5 см .

Поверхность лапши может быть гладкой или рифленой; края — прямые, пилообразные и волнообразные. Ширина лапши может быть от 3 до 10 мм, толщина — не более 2 мм .

Выпускают лапшу в виде гнезд, мотков, бантиков. Лапша длиной менее 1,5 см считается крошкой .

Фигурные изделия вырабатывают любой формы и размеров. Прессованные изделия — в виде ракушек, спиралек, косичек, ракушек-куколок, лилии и др. Штампованные изделия — в виде звездочек, букв алфавита, шестеренок и др. Максимальная толщина какой-либо части изделий на изломе не должна превышать: 1,5 мм — штампованных и 3,0 мм — прессованных .

Фигурные изделия, несвойственной данному виду формы, относят к деформированным .

2. Пищевая ценность макаронных изделий .

Кроме традиционных макаронных изделий влажностью 12% на мировой рынок поступают сырые макаронные изделия влажностью 28% и сроком реализации 24 часа .

Ассортимент макаронных изделий расширяют за счет повышения пищевой ценности и создания новых видов изделий лечебно-профилактического назначения .

Изделия безбелковые получают из кукурузного крахмала нативного и набухающего с внесением обогатителей в виде витаминов группы В и глицерофосфата. Они имеют белый цвет, после варки становятся прозрачными, поверхность их матово-гладкая, на изломе мучнистая .

Вкус — нейтральный, запах отсутствует. Рекомендуются для диетического питания лиц с почечной недостаточностью.

Выпускают также:

• изделия, обогащенные кальцием в виде мела пищевого или скорлупы;

• изделия с повышенным содержанием пищевых волокон с высоким содержанием отрубянистых частиц или цельносмолотого зерна, с добавлением пшеничного зародыша;

• изделия овощные Мозаика с различными овощными добавками: 15% томата-пасты — томатные, 30% шпината и щавеля — шпинатные, 15% морковного сока — морковные;

• изделия направленного лечебного действия, обогащенные растительными добавками: биодобавками из кожуры винограда — изделия виноградные, предназначены для усиления иммунозащитных функций человека к воздействию радиации, биодобавками из тыквы или тыквы и яблок в виде пасты — изделия янтарные, оказывают благоприятное воздействие при гастритах, желчекаменной болезни, язвах желудка, стимулируют работу сердца .

В ассортименте макаронных изделий в других странах присутствуют изделия улучшенного вкуса. Так, в упаковку макаронных изделий помещают таблетку, состоящую из поваренной соли — 60%, овощного концентрата — 20, глутамата натрия — 10, карамели — 1, чеснока — 0,1, перца — 0,1, муки — 0,1, порошкообразного соевого соуса — 5, глюкозы — 5%; изделия из цельносмолотого зерна; изделия с наполнителями (начинками из мяса и овощей);

изделия с приправами из чеснока, кофе, в виде готовых сухих завтраков, называемых «макаронные чипсы»; замороженные изделия .

Вырабатывают также изделия для длительного хранения, которые упаковывают в термостойкие пакеты и облучают с двух сторон ИК-лучами при 100—160 °С в течение 3— 4 мин. Под действием ИК-лучей происходит стерилизация изделий, в результате чего их сохраняемость увеличивается .

3. Сырье для производства макаронных изделий .

Макаронные изделия вырабатываются из пшеничной муки специального помола, являются ценным пищевым продуктом. Они обладают высокой питательностью, так как для их производства используется пшеничная мука с большим содержанием белка .

Калорийность макарон 3600 ккал/кг, из которых усваивается примерно 96%. Макаронные изделия могут долго храниться в нормальных условиях, они транспортабельны. Готовые изделия могут храниться более 1 года без заметных изменений свойств, так как имеют низкое содержание влаги (13%) .

Процесс производства макаронных изделий складывается из приготовления теста, его формовки, разделки отформованных изделий (резки и раскладки на сушильные поверхности), сушки. Макаронное тесто самое простое по составу и способу обработки .

Готовится оно из муки и воды. Для получения макарон высокого качества должна использоваться не мука, а крупка из твердых пшениц. Макаронное тесто не подвергается разрыхлению и брожению .

Для повышения пищевой ценности в некоторые сорта добавляются яичные продукты (яйца, меланж или желтки), молочные продукты (молоко цельное или сухое), а также выпускаются изделия с томатной пастой и различными овощными и фруктовыми порошками в качестве вкусовой добавки. Макаронные изделия представляют собой сухие изделия из теста различной формы .

Для них характерны быстрота и простота приготовления (до 20 мин), высокая пищевая ценность (белков — 9-13%, углеводов — 70—79, жиров — 1, минеральных элементов — 0,5-0,9, клетчатки — 0,1—0,6%), возможность длительного хранения без ухудшения качества и потребительских свойств .

4. Основы технологии производства макаронных изделий .

Технология производства макаронных изделий состоит из следующих основных операций: подготовки сырья, приготовления теста, прессования теста, разделки сырых изделий, сушки, охлаждения высушенных изделий, отбраковки и упаковывания готовых изделий .

подготовка сырья Заключается в просеивании муки, отделении от нее металломагнитной примеси, подогреве (температура муки должна быть не ниже 10 С), смешивании разных партий муки в соответствии с указаниями лаборатории фабрики. Воду предназначенную для замеса теста подогревают в теплообменных аппаратах, а затем смешивают с холодной водопроводной водой до температуры, указанной в рецептуре .

Подготовка добавок состоит в размешивании их в воде, предназначенной для замеса теста. Куриные яйца перед использованием моют, а меланж размораживают .

приготовление макаронного теста Складывается из дозирования ингредиентов (муки, воды и добавок) и замеса теста .

Ингредиенты вводят при помощи дозаторов, которые непрерывно подают муку и воду с растворенными в ней добавками в месильное корыто в соотношении примерно 3:1 В месильном корыте идет перемешивание муки и воды, увлажнение и набухание частиц муки – идет процесс замеса макаронного теста .

прессование теста (экструзия) – целью является уплотнить замешенное тесто, превратить его в однородную массу, а затем придать определенную форму. Тесто формуют продавливая его через отверстия (фильеры), проделанные в металлической матрице .

разделка сырых изделий Складывается из двух операций: резки выпресованных изделий и подготовки их к сушке .

Подготовка к сушке заключается в раскладке изделий на сетчатые транспортеры, в рамки или кассеты, либо в развешивании длинных прядей сырых изделий на сушильные жерди – бастуны .

Впрессованные изделия перед резкой или в процессе резки обдуваются воздухом для получения на их поверхности корочки. Это предотвращает прилипание их к оборудованию и слипание между собой .

сушка изделий Цель – закрепить форму изделий и предотвратить развитие микроорганизмов. От правильности ее проведения зависит прочность изделий .

Интенсивная сушка – появляются трещины, медленная сушка приводит к закисанию и плесневению. В настоящее время на макаронных предприятиях используют конвективную сушку макаронных изделий – обдувание изделий нагретым воздухом .

охлаждение высушенных изделий Проводят для снижения температуры высушенных изделий, до температуры воздуха упаковочного отделения .

Охлажденные изделия подвергаются отбраковке, во время которой удаляются изделия не отвечающие требованиям, предъявляемым к их качеству, после чего изделия упаковывают .

упаковывание макаронных изделий Макаронные изделия либо фасуют либо упаковывают насыпью. Фасование изделий в мелкую (потребительскую) тару, производится на фасовочных автоматах, полуавтоматах или в ручную .

При ручном фасовании используют торговые весы. Макаронные изделия массой нетто не более 1 кг фасуют в пачки или красочные коробки из картона (по ГОСТ 7933) или пакеты из бумаги (ГОСТ 7247), целлофана (ГОСТ7730), полиэтилена (ГОСТ 10354) или других упаковочных материалов и пленок .

На потребительской таре указывают товарный знак, наименование предприятия – изготовителя, его местонахождение, наименование продукции, ее группу и класс, массу нетто, правила варки и способ приготовления, дату выборки, срок хранения, обозначение стандарта (ГОСТ 875), информационные сведения об энергетической ценности, содержание белка, жира и углеводов в 100 г изделий .

Расфасованные в потребительскую тару изделия и весовые изделия д.б. упакованы в транспортную тару вместимостью не более 30 кг .

Перед упаковыванием ящики и короба выстилают оберточной бумагой, верхние края которой загибают внутрь так, чтобы концы их перекрывали друг друга. Фасованные изделия допускается упаковывать во все виды ящиков не выстилая их бумагой, а весовые изделия только в новые ящики из гофрированного или литого картона. При укладке макарон высушенных в кассетах, между их торцами прокладывают вертикальные прослойки бумаги .

Фасованные макаронные изделия разрешается упаковывать в тару – оборудование (по ГОСТ 24831) На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию .

В упаковочной единице должны быть изделия одного типа и вида .

хранение макаронных изделий Ящики и мешки с макаронными изделиями должны храниться в складских помещениях на стеллажах или поддонах, где укладывают не более 6 —7 рядов .

Помещения должны быть сухими, чистыми, хорошо проветриваемыми, не зараженными вредителями хлебных запасов, защищенными от воздействия атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха не более 70% и температурой не более 30С. Не допускается хранение макаронных изделий вместе с товарами, имеющими специфический запах .

Срок хранения макаронных изделий без добавок — год; молочных, творожных, яичных — 5 мес, томатных — 3 мес .

6. Показатели качества макаронных изделий .

Качество выпускаемых макаронных изделий должно удовлетворять требованиям ГОСТ 875 «Изделия макаронные. Общие технические условия»

Экспертизу качества проводят ее по органолептическим и физико-химическим показателям согласно требованиям стандарта .

Органолептически оценивают цвет, состояние поверхности, форму, вкус и запах, состояние изделий после варки .

Цвет макаронных изделий зависит от вида используемой муки. Изделия группы А должны иметь однотонный, с кремоватым или желтоватым оттенком цвет, без следов непромеса. Изделия группа Б и В — однотонный, соответствующий сорту муки цвет, без следов непромеса. Цвет изделий с добавками должен соответствовать вносимой добавке .

Поверхность всех изделий должна быть гладкая, допускается незначительная шероховатость. Форма должна соответствовать наименованию изделия. Допускаются небольшие изгибы и искривления, не ухудшающие товарный вид макарон, перьев, вермишели и лапши .

Вкус и запах — свойственные макаронным изделиям, без привкуса горечи, затхлости и других посторонних. Изделия после варки не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам .

Физико-химическими методами устанавливают влажность, кислотность, прочность, содержание лома, крошки, деформированных изделий, содержание металломагнитной примеси, наличие вредителей хлебных запасов .

Влажность не должна превышать 13%, а изделий детского питания — 12%, изделий, транспортируемых на дальние расстояния (районы Крайнего Севера, труднодоступные районы), — 11% .

Кислотность должна быть не более 4 град., изделий с томатопродуктами — до 10 град. Повышенная кислотность может быть следствием использования несвежей муки, прокисания теста во время сушки .

Прочность определяют с помощью прибора Строганова только макарон, диаметр поперечного сечения которых более 3 мм. Она зависит от величины поперечного сечения и сорта муки и колеблется от 0,8 Н — соломки из муки из мягкой стекловидной пшеницы до 8 Н — любительских макарон из муки из твердой пшеницы 2-го класса. Прочность имеет большое значение при транспортировании и хранении изделий. В процессе хранения прочность макарон снижается вследствие старения коллоидов .

Лом, крошка и деформированные изделия ухудшают внешний вид и снижают качество макаронных изделий.

Количество их зависит от типа, вида, класса, группы, а также используемой упаковки (фасованные или развесные) и находится в пределах:

крошки — от 2,0 до 15%; лома от 4 до 17,5; деформированных изделий — от 1,5 до 15% .

Содержание металломагнитных примесей должно быть не более 3 мг на 1кг продукта при размере частиц металла в наибольшем измерении не более 0,3 мм .

Зараженность амбарными вредителями не допускается. Показатели безопасности— содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, предельно допустимые концентрации (в табл. 2.1). К ним относят также такие показатели, как содержание металломагнитной примеси, зараженность вредителями, хруст от минеральной примеси, нормы на которые установлены стандартом .

Дефекты макаронных изделий. При нарушении технологии и условий хранения в макаронных изделиях могут возникнуть дефекты вкуса, запаха и внешнего вида: кислый вкус (нарушение режима сушки), горький вкус (визделиях с обогатителями), посторонние привкусы (из-за высокой адсорбционной способности), трещины, искривления, деформации (нарушение режима сушки), плесневение (из-за высокой гигроскопичности и нарушений условий хранения) .

Контрольные вопросы:

1. Какие виды сырья, используется при производстве макаронных изделий?

2. Перечислите ассортимент и классификация макаронных изделий .

3. По каким признакам классифицируют макаронные изделия?

4. Перечислите основные стадии производства макаронных изделий .

5. В чм заключается сущность процесса замеса макаронного теста?

6. В чм заключается сущность процесса прессования макаронного теста?

7. Какие способы применяются для сушки макаронных изделий?

8. Дайте характеристику качества макаронных изделий .

Литература:

1. Технология переработки продукции растениеводства/Под ред. Н.М.Личко.М.:Колос,2000

2. Назаров Н.И. Технология макаронных изделий. –М.: Пищевая промышленность, 1978. – 286 с .

Тема 4. Производство растительных масел

Вопросы темы:

1.Применение растительного масла

2. Способы получения растительного масла

3. Отходы производства растительного масла и их использование

1. Применение растительного масла Применение растительного масла разнообразно. Его употребляют в пищу, поскольку это высококалорийный продукт, используют во многих отраслях пищевой промышленности (кондитерской, консервной, маргариновой, хлебопекарной и др.) и кулинарии, применяют на технические нужды, для производства моющих средств, олифы, лаков и красок, непромокаемых тканей, клеенчатых материалов, пластических масс, искусственных кож, линолеума и многих товаров химической и текстильной промышленности. Растительное масло и продукты его переработки используют для приготовления фармацевтических, косметических и лекарственных препаратов. Ценным высокобелковым концентрированным кормом для сельскохозяйственных животных служат отходы — жмых и шроты, получаемые при переработке семян. Данные продукты входят в состав многих комбикормов .

2. Способы получения растительного масла .

Содержание масла в семенах зависит от видовых и сортовых особенностей масличных культур, места и условий выращивания, применения удобрений, сроков дозревания и уборки. Возможность его использования определяется химическим составом. Современные промышленные предприятия, перерабатывающие се мена масличных культур, оснащены высокопроизводительным технологическим оборудованием. Лишь небольшую часть растительного масла в стране вырабатывают на сельских предприятиях .

Для очистки семян подсолнечника, льна, рапса, сои, арахиса и других масличных культур применяют сепараторы различных конструкций. Сушку семян до оптимальной влажности, необходимой для нормального течения технологического процесса, проводят в пневматических, барабанных или шахтных сушилках : соблюдением установленных режимов .

Техника шелушения семян и отделения оболочки от ядра зависит от физико механических свойств. Применяют следующие способы: раскалывание оболочки ударом (подсолнечник), сжатие ее (клещевина), разрезание оболочки и частично ядра (хлопчатник), обдирание оболочки трением о шероховатые поверхности (конопля) и др. В соответствии с этим используют машины: рабочими органами, действующими по принципу многократного или однократного удара семян о металлические поверхности (бичевые и центробежные семенорушки), с режущими стальными рабочими органами (дисковые, ножевые и вальцовые шелушилки), с гладкими или рифлеными металлическими поверхностями, работающими по принципу раздавливания .

Масло из семян извлекают двумя основными способами: механическим, в основе которого лежит прессование измельченного сырья, и химическим (экстракционным), при котором специально подготовленное масличное сырье обрабатывают органическими растворителями .

Семена различных культур с применением указанных способов перерабатывают по неодинаковым технологическим схемам. Принципиальная техническая схема переработки следующая: очистка семян от примесей, подсушивание в сушильных агрегатах, шелушение семян, разделение рушанки, измельчение ядра и его влаготепловая обработка, извлечение масла прессованием или экстракцией, очистка масла .

Чтобы облегчить выделение масла, целые шелушеные или дробленые ядра измельчают в вальцовых станках. В основном применяют пятивальцовые станки .

Измельченное на вальцах ядро называют мяткой. Ее нельзя хранить долго, так как под действием ферментов происходит гидролиз жиров на состав ные части, что ухудшает как пищевые, так и технические качества масла. Во избежание этого мятку нагревают до температуры 90...97 °С. В результате изменяется ее структура, уменьшается вязкость жира, благодаря чему мятка лучше отпрессовывается, и увеличивается выход растительного масла. В процессе нагревания мятку увлажняют паром или водой и хорошо перемешивают. В результате такой обработки перераспределяются формы связи масла с белковым комплексом ядра и образуется поверхностный слой масла, который легче выделяется на прессах .

Увлажняют и поджаривают мятку в жаровнях различных конструкций и производительности. Подготовленный таким путем продукт называют мезгой .

Затем мезгу подают на прессы для отжима масла .

При прессовом способе производства масла получают два продукта: масло и жмых, в котором остается значительное количество масла. Экстракционный способ позволяет выделять масло в больших количествах. В отходе, называемом шротом, остается до 1 % масла. На заводах для производства масла экстракционным способом в качестве растворителя используют легкий бензин и гексан. Перед применением растворителя часть масла отжимают на шнековых прессах .

Масло после прессования или экстрагирования содержи т твердые и коллоидные примеси, в частности белковые и слизистые вещества, фосфатиды, поэтому подлежит очистке — рафинации.

Способы рафинирования разные:

физические (отстаивание, центрифугирование, фильтрование), химические (гид ратация, щелочная рафинация, окисление красящих веществ и т.д.), физикохимические (отбеливание, дезодорация — отделение летучих веществ, обусловливающих специфические вкус и запах, удаление свободных жирных кислот и др.). Для отстаивания масло в емкостях оставляют в покое на длительное время. Более тяжелые частицы оседают на дно отстойника. От механических примесей и воды масло очищают на различных центрифугах (центрифугирование) .

Фильтрование позволяет отделять механические примеси, плотность которых не отличается от плотности масла. Фильтруют масло через специальную ткань или ткань и фильтровальную бумагу в фильтрах -прессах. На маслозаводах производительностью до 250...300 т семян в сутки масло в основном очищают способом двойной фильтрации. После отделения крупных частиц в фузоотделителях продукт поступает на первую (горячую) фильтрацию на рамных фильтрах-прессах. Потом масло при помощи воздушных калориферов охлаждают до температуры 20...25°С и повторно направляют на рамные фильтры -прессы .

Отфильтрованное и охлажденное растительное масло отправляют на склад .

На некоторых заводах масло после первой горячей фильтра ции очищают способом гидратации. Гидратация - очистка масла от коллоидно-растворимых фосфатидов, белковых и других веществ. Вводя в масло насыщенный пар или воду и перемешивая их, увлажняют белковые вещества и фосфатиды. Последние, обладая гидрофильными свойствами, в процессе гидратации интенсивно вбирают воду, набухают и укрупняются. В результате образуются хлопья, выпадающие в осадок .

После первой горячей фильтрации и гидратации масло пропускают через сепараторы. При этом наиболее полно отделяются фосфатиды и вода. Масло, пропущенное через сепараторы, после сушки при длительном хранении остается прозрачным и не дает осадка .

Один из распространенных способов очистки растительного масла от свободных жирных кислот — обработка его слабыми растворами щелочей (NaOH) .

При взаимодействии жирных кислот с щелочами образуются нерастворимые в нейтральном масле соли — мыла, выпадающие в осадок в виде хлопьев .

Очищенное масло поступает в вакуум-сушилку, где высушивается в беспрерывном потоке. После его охлаждают в калориферах до температуры 25...30°С, взвешивают и отправляют на хранение .

От красящих веществ растительное масло очищают адсорбционной рафинацией. Масло обрабатывают специальными порошками, мельчайшие частицы которых адсорбируют на своей поверхности красящие вещества. Для отбеливания используют отбеливающие глины и другие сорбенты .

Для удаления неприятных запаха и вкуса проводят дезо дорацию масла в специальных аппаратах. Через слой масла пропускают перегретый водяной пар, с которым уносятся испаряющиеся ароматические вещества. Рафинированное масло хранят в плотно закрытых резервуарах, без доступа воздуха, влаги и света .

3. Отходы производства растительного масла и их использование При производстве растительного масла из семян масличных культур к отходам относят жмых и шрот. Льняной, конопляный и подсолнечный жмых представляет собой ценный концентрированный корм для сельскохозяйственных животных, его используют для производства комбикормов. В жмыхе содержится значительное количество белков и жира. Его химический состав зависит от вида семян и содержания масла в сырье, а также от способа производства масла. Шрот отличается более низкой масличностью, поэтому кормовые достоинства его ниже .

Высококачественный жмых должен быть серого цвета разных оттенков от светлого до бурого (льняной), без постороннего запаха, горечи. Жмых, полученный после переработки семян арахиса, мака, кунжута, используют в кондитерском производстве .

Так, из жмыха арахиса и кунжута вырабатывают халву. Из жмыха горчицы изготовляют порошок столовой горчицы .

Жмых и шрот хранят в сухом затемненном помещении. Свет и повышенная температура приводят к прогорканию масла, которое содержится в них .

Контрольные вопросы:

1.Способы получения растительного масла

2.Для каких целей проводят гидратацию масла?

3.Как проводят дезодорацию масла?

4.Где используется жмых?

Литература:

1. Технология переработки продукции растениеводства/Под ред. Н.М.Личко.М.:Колос,2000.- 549 с .

2. Кошевой Е.П. Технологическое оборудование предприятий производства растительных масел.- Спб: ГИОРД, 2002 .

Тема 5. Основы бродильных производств

Вопросы темы:

1. Получение коньяков .

2. Розлив, маркировка и хранение коньяков .

3. Использование вторичных материальных ресурсов .

4. Ассортимент безалкогольных напитков .

5. Добыча и розлив минеральных вод .

6. Характеристика квасов как напитков .

1. Получение коньяков .

Коньяком называется крепкий алкогольный напиток янтарно-золотистого цвета, обладающий сложным ароматом с оттенками ванили и мягким гармоничным вкусом, полученный дистилляцией сухого виноградного вина с последующей выдержкой в контакте с древесиной дуба от 3 до 20 лет и более .

Впервые коньяк начали производить во Франции в городе Коньяк (департаменте Шаранта), откуда он и получил свое название. Если производство вина возникло в глубокой древности, то коньяк начали производить в конце XVII столетия. Во второй половине XV в. был изготовлен перегонный куб, на котором перегоняли вина во избежание их порчи, он получил название шарантского .

Вначале применялась однократная перегонка с получением спиртов крепостью 26об., затем начали повторную перегонку этих спиртов с увеличением их крепости до 60-65 % об .

Французские виноторговцы отправляли корабли со свежим спиртом в Англию, Скандинавские страны по реке Шаранта и в торговый порт Ля-Рошель .

В 1701 г. разразилась война Франции с Англией. В результате войны были закрыты все морские пути. Значительная часть перегнанного спирта хранилась в бочках .

Обнаружилось, что спирт, выдержанный в течение некоторого времени в дубовых бочках, приобретает янтарно-золотистую окраску, крепость его снижается и заметно улучшаются аромат и вкус .

Значительная часть вин Шаранты использовалась на перегонку, естественно, искались пути улучшения перегонки, в результате чего в 1801 г. был усовершенствован перегонный аппарат, стали применять отбор фракций коньячного спирта .

Наиболее крупными фирмами по производству французских коньяков являются "Мартель", "Камю", "Курвуазье" .

Основные сорта винограда для производства коньяка Коломбар и Фоль белый .

В России перегонка осуществляется более 200 лет. В конце XVIII в. была уже известна виноградная водка Кизлярка, но эта водка не выдерживалась. В XIX в. такую водку производили на Украине, в Закавказье, Молдавии .

Однако коньячное производство с соблюдением определенной технологии перегонки и выдержки спиртов возникло в нашей стране в 1888 г., когда промышленник Д. Сараджишвили установил первый коньячный аппарат. Почти одновременно началось строительство первых заводов по перегонке виноматериалов на коньячный спирт в местах произрастания винограда в Кизляре, Ереване, Кишиневе, Калараше. Однако недавно найденные архивные материалы доказывают, что первый коньяк в России был получен в Грузии в 1865 г. в г. Кутаиси .

Основными районами коньячного производства в СССР являются РСФСР, Украинская ССР, Молдавская ССР, Грузинская ССР, Армянская ССР, Азербайджанская ССР и республики Средней Азии, в которых подобраны определенные высокоурожайные сорта винограда коньячного направления .

В зависимости от возраста и качества спиртов, идущих в купаж коньяка, их можно классифицировать на следующие группы: ординарные, марочные, коллекционные .

Ординарные коньяки готовят из коньячных спиртов, выдержанных от 3 до 5 лет .

Марочные коньяки готовят из выдержанных коньячных спиртов среднего возраста не менее 6 лет. Они делятся по возрасту на следующие группы: коньяк выдержанный KB готовится из выдержанных спиртов среднего возраста от 6 до 7 лет; коньяк выдержанный высшего качества КВВК - готовится из выдержанных коньячных спиртов среднего возраста от 8 до 10 лет; коньяк старый КС - готовится из выдержанных коньячных спиртов среднего возраста 10 лет и выше. Марочные коньяки вырабатываются в отдельных винодельческих районах из высококачественных коньячных спиртов, полученных из европейских сортов винограда и выдержанных положенное время только в дубовых бочках .

Отдельные наименования коньяков выпускаются только в конкретных районах с сохранением специфических особенностей из года в год .

Коллекционные коньяки готовят из марочных коньяков, выдержанных не менее 5 лет в дубовых бочках или бутах .

Содержание спирта в коньяках колеблется от 40 до 45 % об. Только у отдельных наименований коньяка крепость выше, например у коньяка Ереван 57 % об. Сахаристость коньяков находится в пределах 0,7-1,5 г/100 см3, у отдельных коньяков она выше: Нистру

- 2,5 г/100 см3, Ереван - 2 г/100 см3 .

2. Розлив, маркировка и хранение коньяков .

В торговлю вина поступают в дубовых бочках емкостью до 200 литров бутылках из темно-зеленого стекла вместимостью 0,25; 0,5; 0,75; 0,8 и 1 л. Коньяки разливают в бутылки из бесцветного стекла емкостью 0,25; 0,1 и 0,5 л; шампанские и газированные вина - в специальные бутылки из темного толстого стекла по 0,8 и 0,4 л .

Укупоривают вина и коньяки корковыми или полиэтиленовыми пробками. Сверху надевают на горлышко вискозные или металлические колпачки. Ординарные вина укупоривают кронен-пробками и заливают смолкой; игристые и газированные вина корковыми или полиэтиленовыми пробками, на которые надевают уздечку из проволоки, а горлышко завертывают в фольгу .

На бутылку наклеивают этикетку, на ней указывают наименование вина, товарный знак, винодельческий трест, емкость, содержание спирта и сахара. С обратной стороны этикетки ставят дату розлива вина. На этикетках аттестованной продукции должен быть Знак качества и номер стандарта .

На горлышко бутылок с коньяком или марочными винами наклеивают кольеретку, где указан возраст коньяка или год урожая винограда. Шампанские вина также имеют кольеретку .

Хранят и перевозят вина и коньяки в бочках и бутылках в горизонтальном положении, чтобы не высыхали пробки. Бутылки заворачивают в оберточную бумагу и укладывают в деревянные ящики. Для внутригородских перевозок используют ящики с гнездами .

Помещения для хранения вин должны быть чистыми, темными, хорошо вентилируемыми, температура воздуха 8-16° С, относительная влажность 70-75%. Полусладкие столовые вина и шампанское следует хранить при температуре 2-8° С .

Более низкие температуры хранения могут вызвать выпадение в осадок винного камня. Гарантийный срок хранения марочных крепленых вин 3 месяца со дня розлива, остальных видов вин - 2, аттестованной продукции- 5 мес. При соблюдении условий хранения качество вина может не снижаться значительно дольше .

3. Использование вторичных материальных ресурсов .

Полученные виноматериалы для обработки, выдержки и розлива перевозятся в авто- или ж.-д. цистернах на заводы вторичного виноделия, расположенные, как правило, в крупных городах. Вина хранятся в дубовых бочках, бутах или эмалированных резервуарах. Лучшие условия выдержки создаются в подвальных хранилищах или надземных помещениях, оборудованных кондиционерами воздуха При хранении в бочках и бутах вино улетучивается через поры клепки, образуя воздушную камеру, которая обусловливает развитие болезнетворных микроорганизмов на поверхности столовых вин .

С целью поддержания определенного уровня вина в бочках и предохранения его от порчи периодически проводят доливку вина. Если в результате окислительных процессов в вине выпадает осадок, его необходимо удалять переливкой вина в чистые емкости. Осветление вина проводится путем фильтрации на диатомитовых, асбестовых целлюлозных, матерчатых и др. фильтрах, а также оклейкой различными осветляющими веществами — рыбный клеи, желатин, казеин, альгинат натрия, тапнин и др. Широко применяется обработка вин бентонитом и желтой кровяной солью. Для удаления из вина избытка винного камня, белковых, пектиновых и красящих веществ и повышения его стабильности к кристаллическим помутнениям проводят охлаждение вин – биологическую стойкость вина достигают обработкой теплом. Преследуя определенные цели, виноделы прибегают к смешиванию вин из различных сортов винограда, из различных районов разных годов и типов, что обеспечивает получение однородных стандартных вин, устранение недостатков в сложении, исправление больных и порочных вин, омоложение вина. В некоторые вина для установления заданных кондиций добавляют спирт-ректификат, вакуум-сусло и др. компоненты .

4. Ассортимент безалкогольных напитков .

Безалкогольные напитки в зависимости от способа производства, сырьевого состава, определенного рецептурами, и назначения делятся на газированные и негазированные, прозрачные и замутненные, жидкие и порошкообразные, низкокалорийные и высококалорийные, горячие и холодные, искусственно минерализованные, а также напитки специального назначения .

Ассортимент жидких безалкогольных напитков представлен следующими группами напитков:

сокосодержащие напитки, в состав которых входит от 3,0 до 50% плодово-ягодного или овощного сока;

напитки на ароматизаторах, изготовленные с использованием ароматических веществ или их композиций (эссенции, эфирные масла, эмульсии, основы и др.);

напитки на пряно-ароматическом сырье, изготовленные с использованием экстрактов растительного сырья, настоев, концентрированных основ или концентратов, полученных из пряно-ароматического сырья;

напитки на зерновом сырье;

напитки специального назначения (витаминизированные, тонизирующие, низкокалорийные, напитки для больных сахарным диабетом, напитки для спортсменов, детей, лиц, испытывающих повышенные умственные и физические нагрузки и др.), предназначенные по своему воздействию для определенных категорий потребителей (к низкокалорийным жидким безалкогольным напиткам относятся напитки, содержащие не более 5% углеводов; к напиткам для больных сахарным диабетом относятся напитки, в которых сахар полностью заменен сахарозаменителями или подсластителями) .

В целях повышения достоверности информации, нанесенной на этикетках готовой продукции, запрещается реализация безалкогольной продукции, содержащей менее 10% сока, под названием натуральных плодов, ягод и фруктов .

Ассортимент безалкогольных напитков всех групп, изготовленных с использованием разнообразных плодово-ягодных и овощных полупродуктов (натуральных соков, экстрактов, морсов и др.), вин и виноматериалов, концентрата квасного сусла, концентратов квасов и других продуктов переработки зернового сырья, спиртовых настоев и экстрактов различных плодов, трав, листьев и кореньев растительного сырья, в том числе пряно-ароматического, пищевых эссенций и ароматизаторов, идентичных натуральным, пищевых кислот, сахара, сахарозаменителей и подсластителей, в том числе ксилита, сорбита, аспартама, кристаллозы и др., отдельных витаминов или комплекса витаминов, биологически активных веществ, другого сырья и полупродуктов, представлен разнообразными напитками, в числе которых следующие:

газированные напитки на плодово-ягодных полупродуктах (концентрированных соках, плодово-ягодных экстрактах, соках, морсах, концентратах сокосодержащих напитков) — «Ананасовый аромат», «Абрикосовый аромат», «Банановый аромат», «Золотистый апельсин», «Грейпфрут», «Виноградный», «Вишня», «Детский», «Клубника», «Клюквенный на соке», «Апельсин», «Лимон», «Ананас», «Черная смородина» и др.;

газированные напитки на настоях, экстрактах растительного сырья — «Бахмаро тонизирующий», «Байкал» (тонизирующий напиток), «Апельсин», «Саяны»

(тонизирующий напиток); «Тархун», «Тархуновый», «Цитрусовый», «Кока-кола»

(тонизирующий напиток); «Пепси-кола» (тонизирующий напиток) и др.;

газированные напитки на ароматизаторах, ароматических основах, эмульсиях, основах сокосодержащих напитков — «Аморе-кола», «Вальдмайстер», «Вишня», «Земляника», «Кофе-кола», «Лесная ягода», «Пунш», «Черри-кола», «Абрикос», «Банан», «Грейпфрут», «Киви», «Маракуйя» и др.;

газированные напитки, приготовленные на деалкоголизованных винах и виноматериалах — «Крюшон любительский красный», «Крюшон любительский белый», коктейли — «Вечерний», «Сюрприз», «Прздничный», «Остоженка» и др.;

газированные напитки на эссенциях, ароматизаторах, концентратах для напитков — «Дюшес», «Крем-сода», «Буратино», «Лесная ягода», «Апельсин», «Лимон», «Лимонлайм», «Земляника», «Яблоко», «Малина» и др .

газированные низкокалорийные напитки (диетические), в которых сахар полностью или частично заменен сахарозаменителями и которые содержат не более 5% углеводов — «Тоник горький», «Апельсин», «Лимон», «Яблочный» и др.;

газированные напитки на зерновом сырье и продуктах его переработки — квасные напитки «Московский», «Русский», «Ароматический», «Литовский», «Мятный», «Тминный», «С хреном», «Деревенский», «Боярский», «Юбилейный», «Столичный»;

газированные напитки для больных диабетом — «Лимонный» (на ксилите), «Апельсиновый» (на ксилите), «Цитрусовый» (на сорбите), «Вишневый» (на сорбите) и др.;

негазированные напитки — «Лимонный», «Апельсиновый», «Мандариновый», изготовленные на цшрусовых настоях, горячий «Вишневый напиток», коктейли «Зарядье», «Молодежный», «Изабелла», «Невский», «Адмиралтейский», «Москворечье», «Рябина красная», «Свитязанка», «Журавинка» и др

5. Добыча и розлив минеральных вод .

Промышленное производство природных минеральных вод включает каптирование (водозабор), транспортирование, хранение, технологическую обработку воды, подготовку стеклянной тары и розлив воды в бутылки. С целью вывода подземных минеральных вод к местам потребления без загрязнения строят каптаж - гидротехническое устройство для захвата в трубы, колодцы и другие устройства подземного источника. Современным типом каптажа является буровая скважина. В зависимости от расстояния между каптажем и предприятием по подготовке и розливу минеральной воды, последнюю транспортируют по трубопроводу или перевозят в специально оборудованных автомобильных и железнодорожных цистернах .

На предприятии вода подвергается фильтрованию, охлаждению, сатурации, антисептированию и розливу в бутылки. Содержание диоксида углерода в лечебных минеральных водах, разлитых в бутылках должно быть в пределах 0,15-0,2%, в лечебностоловых – не менее 0,3%, в железистых – не менее 0,4%. Антисептирование или обеззараживание осуществляется ультрафиолетовым облучением или с помощью реагентов - серебра или хлора .

Разлитая в бутылки вода направляется на склад на карантин. Карантин – это выдержка готовой продукции в бутылках в течение определенного времени с обязательным проведением санитарно-бактериологического анализа и контрольным бракеражем. Длительность карантина зависит от времени развития микрофлоры, которая могла попасть в воду, но не свыше 90 дней. Гарантийный срок хранения минеральных вод в бутылках при температуре 5-20оС до 1 года .

6. Характеристика квасов как напитков .

Квас — напиток темно-коричневого цвета с приятным ароматом ржаного хлеба и кисло-сладким вкусом, который получают путем комбинированного незавершенного спиртового и молочнокислого брожения с последующим купажированием с сахарным сиропом. Наличие в нем незначительного количества спирта (0,4...0,6 мас. %) нисколько не снижает физиологического значения этого напитка для человека. При таком низком содержании спирта квас по праву называют безалкогольным напитком. Хлебный квас хорошо утоляет жажду, освежает и поднимает тонус человека .

В 100 г кваса содержится (г): воды 93,4; белков 0,2; углеводов 5; золы 0,2; органических кислот (в пересчете на лимонную) 0,3; спирта 0,6 .

Биологически активные вещества кваса представлены витаминами, аминокислотами и кислотами. Первые в основном представлены водорастворимыми витаминами группы В (В1 и В2) и ниацином (РР) .

Сахара в хлебном квасе (фруктоза, глюкоза, мальтоза и сахароза) находятся в соотношении 1:0,8:3:2. Из кислот кваса превалируют молочная и уксусная. Особую ценность представляет молочная кислота, обладающая бактерицидными свойствами, т. е .

способностью подавлять рост и жизнедеятельность гнилостных бактерий в кишечнике человека. Кроме того, молочнокислые бактерии благоприятно действуют на процессы пищеварения. Активная кислотность кваса 3,6...3,7, а общая — 2...4 см3 1 н. NaOH в пересчете на 100 см3 продукта. Состав минеральных веществ разнообразен, больше всего в квасе содержится калия (40...50 мг/100 г) .

Энергетическая ценность хлебного кваса в пересчете на 1 л составляет лишь 250 ккал (1050 кДж) .

В процессе незавершенного комбинированного спиртового и молочнокислого брожения кроме спирта, молочной и уксусной кислот образуются диоксид углерода, а также летучие ароматобразующие вещества: сложные эфиры, альдегиды и другие примеси. Ароматобразующие вещества и меланоидины — продукты взаимодействия аминокислот и сахаров, содержащиеся в исходном сырье кваса, формируют органолептические показатели кваса .

Квас делят на хлебные квасы брожения и газированные квасы, получаемые купажированием и разливаемые в бутылки. К первым относят квасы брожения, квасы для горячих цехов и квасы для окрошки. В качестве сырья используют концентрат квасного сусла (ККС), получаемый на основе зернового сырья, и сахарный сироп. К квасам брожения относят также квасы с добавками виноградного или яблочного сусла .

Хлебные квасы брожения — хлебный и окрошечный составляют более 90 % общего количества квасов и напитков, приготовленных на хлебном сырье .

К газированным квасам относят не только квасы, получаемые на основе ККС, вкусовых и ароматических добавок, но и квасы, вырабатываемые на основе специфических концентратов «Московского» и «Российского» квасов .

Согласно требованиям ОСТ 18-118 готовый хлебный квас брожения должен содержать 5,4...5,8 % СВ, а окрошечный — З...3,2 %. Кислотность этих квасов должна быть в пределах 2...4 см3 1 н. NaОН/100 см3, содержание спирта — 0,4...0,6 мас. % .

Вышеназванные квасы должны быть коричневого цвета, непрозрачными, с небольшим осадком дрожжей, кисло-сладкими на вкус, с приятным ароматом ржаного хлеба .

Микробиологические критерии безопасности кваса должны соответствовать принятым нормам. Так, например, 10 см3 хлебного кваса брожения, приготовленного на чистых культурах дрожжей, и 1 см3 такого же кваса, но приготовленного на хлебопекарных дрожжах, не должны содержать бактерий группы кишечной палочки .

Последние микроорганизмы относят к санитарно-показательным. Превышение указанных показателей свидетельствует об инфицированности и опасности кваса для человека .

Производство хлебного кваса брожения и окрошечного кваса состоит из следующих основных стадий: подготовки сырья, получения ржаного солода или концентрата квасного сусла, приготовления квасного сусла, брожения сусла и купажирования кваса .

Контрольные вопросы:

1 Характеристика дрожжей, используемых в различных бродильных производствах 2 Требования к дрожжам в различных отраслях бродильной промышленности 3 Строение дрожжевой клетки и ее химический состав Метаболизм дрожжей Характеристика чистой культуры дрожжей Механизм и химизм спиртового брожения Основные, вторичные и побочные продукты спиртового брожения

Литература:

1. Технология переработки продукции растениеводства/Под ред. Н.М.Личко.М.:Колос, 2000.- 549 с .

2. Ермолаева Г.А., Колчева Р.А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков. –М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000. – 416 с .

Тема 6. Основы консервирования плодоовощного сырья

Вопросы темы:

1.Приготовление квашеной капусты

2.Технология соления огурцов и томатов

3.Технология мочения яблок

1. Приготовление квашеной капусты Квашеная капуста — это нашинкованная (рубленая) свежая белокочанная капуста с добавлением соли и моркови, а также других компонентов (яблок, клюквы и др.), улучшающих ее потребительские свойства, и подвергнутая процессу ферментации .

Технологический процесс приготовления квашеной капусты включает следующие операции: подготовку и измельчение сырья; укладку измельченных компонентов по рецептуре в бочки (дошники, цементированные емкости); уплотнение капусты и использование гнета; ее ферментацию и охлаждение .

Белокочанную капусту, предназначенную для квашения, подают на участок очистки, где удаляют верхние загрязненные и зеленые листья, одновременно обрезают кочерыгу вровень с кочаном. Очищенная и взвешенная капуста должна быть переработана в тот же день .

Зеленые листья моют и используют их для укрытия верхнего слоя нашинкованной капусты в дошниках .

Шинкуют капусту на шинковальной машине узкими (не шире 5 мм) полосками .

Рубят капусту на машине ЦС-118, получая частицы различной формы размером не более 12 мм, без крупных кусков листьев, стволистых и грубых частиц кочерыги .

При квашении кочанной капусты с переслойкой шинкованной или рубленой кочаны можно разрезать на половинки. Масса целых и половинок кочанов должна быть не более 0,8 кг .

Корнеплоды моркови сортируют по качеству на инспекционных транспортерах или сортировальных столах, удаляя все дефектные и посторонние примеси, моют, очищают от кожицы, ополаскивают, инспектируют и измельчают. Для мойки корнеплодов используют лопастные моечные машины, универсальные моечные машины или барабанные машины .

При значительной загрязненности корнеплоды предварительно замачивают в емкостях .

Очищают корнеплоды от кожицы механическим способом на машинах или паротермическим способом. Инспектируют и доочищают корнеплоды на инспекционном роликовом транспортере вручную, затем ополаскивают под душем при давлении воды 0,2...0,ЗкПа. Морковь шинкуют или тонко нарезают соломкой шириной 3...5 мм или кружочками толщиной не более 3 мм и диаметром 5...40 мм на овощерезках «Ритм» и др .

Яблоки сортируют на инспекционных транспортерах, моют в моечных машинах или в ваннах с проточной водой, а затем сортируют. Если в капусту закладывают яблоки, разрезанные на две или четыре части, то при этом обязательно удаляют семенную камеру .

Нарезанные яблоки до закладки в капусту помещают в 2%-й раствор соли для предупреждения потемнения. Клюкву и бруснику сортируют по качеству, удаляют листья, веточки и другие примеси, промывают в чистой воде или под душем при давлении не более 0,5 кПа .

Капусту зачищают на столе, отходы удаляют с помощью транспортеров .

Очищенные кочаны поступают на шинковальную машину. Измельченная капуста попадает на вибрационные сита, просеивается и передается на транспортер, а оставшиеся на сите пластинки листьев, кочерыги снова поступают на шинковальную или овощерезательную машину При заполнении дошника капусту разравнивают лужеными деревянными или из нержавеющей стали граблями с длинной ручкой и уплотняют трамбовками. Дошник заполняют капустой на конус выше краев на 1 м, затем капусту укрывают чистыми листьями, полиэтиленовой пленкой или прокипяченной чистой тканью После укладки капусты, нашинкованной и смешанной со всеми компонентами в соответствии с рецептурой, в дошники (емкости) ее уплотняют винтовым, водно-солевым или вакуумным (безгнетным) способом .

После уплотнения шинкованную капусту ферментируют в течение 7...10 суток при температуре 18...24 °С до накопления 0,7 % молочной кислоты. В процессе ферментации регулярно определяют температуру и содержание молочной кислоты. Наиболее активно молочная кислота накапливается в верхнем слое капустного сока как при высоких, так и при низких температурах ферментации по сравнению с соком, взятым из толщи капусты .

Стадии ферментации. Подготовительная стадияхарактеризуется обильным пенообразованием. В этот период при рН 6,2 бурно начинают развиваться аэробные микроорганизмы: дрожжи, палочковидные бактерии, в частности бактерии кишечной группы, газо- и кислотообразователи, различные кокки, типичные эпифиты (Erviniaherbicola). Развитие такой смешанной микрофлоры, выделяющей различные продукты обмена и использующей остаточные количества кислорода в заквашиваемой капусте, существенно влияет на вкус и запах готового продукта. В это время образуются небольшие количества муравьиной, уксусной, янтарной, пропионовой, молочной, масляной кислот, этиловый спирт, выделяется диоксид углерода, в ничтожных количествах — метан. Первая стадия длится 1...3сут. Аэробные микроорганизмы при этом поглощают кислород и создают условия для развития анаэробов .

Основная стадия начинается развитием гетероферментативных молочнокислых кокковидных бактерий (Leuconostocmesenteroides), которые становятся доминирующими к концу вторых-третьих суток. Жизнедеятельность данного вида определяет запах доброкачественной капусты .

Через 4. .

.6 сут ферментации кокковую форму сменяют гомоферментативные молочнокислые палочковидные бактерии Lactobacillusplantarum. Они обеспечивают основной процесс ферментации, так как при сбраживании углеводов бактерии образуют только молочную кислоту. Других органических кислот среди метаболитов этого вида не найдено. Наиболее благоприятные температуры для их развития 18...21 °С .

Бактерии Lactobacillusplantarum устойчивы к соли, только при ее 12%-й концентрации они угнетаются. В основную стадию ферментации их число достигает многих миллионов клеток в 1 см3 рассола. Содержание молочной кислоты в этот период достигает 1,5...2,0 %, Lactobacillusplantarum усваивает маннит, что устраняет горький привкус у капусты. Завершается основная стадия примерно через три недели, когда представителей Lactobacillusplantarum начинает угнетать накопившаяся молочная кислота .

В данный период наблюдается активная жизнедеятельность дрожжей, накапливающих до 1 % спирта, который, соединяясь с кислотами, дает эфиры .

В производственных условиях ферментацию не ведут до конечной стадии, так как лучшие вкусовые качества квашеной капусты отмечаются при содержании молочной кислоты 0,7... 1,3 %, что соответствует требованиям стандарта для первого сорта .

Остановить процесс ферментации тогда, когда квашеная капуста имеет наилучшие вкусовые качества снизив температуру до 0...- 1, 2 °С. Для этого бочки с квашеной капустой (при наличии 0,7% молочной кислоты) из ферментационного отделения перевозят в отделение хранения, в холодильные камеры. В течение 2...5сут капусту охлаждают до- 1...-2 °С, затем ее хранят без существенных изменений до 8 мес .

2. Технология соления огурцов и томатов Для выработки продукции высшего сорта пригодны мелкие огурцы пикули длиной 30...50 мм и корнишоны длиной 51...90 мм (при отношении длины к диаметру не более 2,8), для производства продукции первого сорта — огурцы-зеленцы длиной 91...120 мм (при отношении длины к диаметру не менее 2,5). Томаты для соления используют разной степени зрелости: красные, розовые, бурые, молочные, зеленые .

Технология соления огурцов и томатов в бочках.Этот процесс включает следующие операции: подготовку сырья и пряностей, укладку огурцов или томатов и пряностей в тару, приготовление рассола, заливку сырья рассолом, ферментацию огурцов или томатов, хранение соленых огурцов или томатов .

Подготовка сырья и пряностей. Огурцы и томаты моют, сортируют по качеству, степени зрелости, калибруют по размеру. Моют основное сырье (огурцы или томаты) непосредственно перед солением. Запрещается хранить мытые огурцы или томаты .

Огурцы калибрируют по длине. Пряности готовят одновременно. Зелень петрушки, сельдерея, укропа, эстрагона и другие пряности сортируют, удаляя желтые, вялые и поврежденные листья, затем их дважды моют с последующим ополаскиванием под душем при давлении воды 0,2...0,3 МПа. При отсутствии машин пряности моют порциями (по З...4кг, высота слоя 10... 15 см) на металлических ситах до полного удаления загрязнений .

Чистые пряности измельчают на машине (длина частиц не более 8 см) или режут ножом вручную. Корни хрена, петрушки, пастернака сортируют по качеству, моют, инспектируют, очищают от кожицы на машинах, доочищают вручную, удаляя остатки кожицы, тонкую часть корнеплодов и поврежденные места. Очищенные корнеплоды моют вторично, инспектируют, ополаскивают под душем, измельчают на корнерезке на соломку или кружочки не толще 3 мм. Чеснок подвергают инспекции по качеству, тщательно моют, ополаскивают под душем и измельчают на овощерезке или машинах других марок .

Сушеные пряности (листья, перец стручковый горький, перец черный, лист лавровый) инспектируют, удаляют веточки, посторонние примеси и тщательно моют .

Потери при подготовке пряностей, %: хрен (корень) - 34, петрушка (корень) - 24,5, укроп чеснок головками - 10, эстрагон - 9, черемша - 10, листья смородины - 5 и другие листья

- 5, лавровый лист - 1, соль - 1 .

Укладка огурцов или томатов и пряностей в бочки. Подготовленное сырье и пряности укладывают в заранее подготовленные бочки, используя поточные линии. Для этого смещают в сторону вскрытое верхнее укупорочное дно бочки, а на нижнее дно кладут треть массы пряностей по рецептуре .

Затем бочку наполняют до половины объема огурцами одного размера или томатами одной степени зрелости, слегка встряхивают для более плотной укладки. После уплотнения овощей кладут вторую треть массы пряностей и заполняют огурцами или томатами бочку до верха. Затем укладывают последнюю треть пряностей с таким расчетом, чтобы укупорочное дно плотно надавливало на их верхний слой. Стручковый перец, чеснок, корень хрена, петрушки, пастернака, лавровый лист и другие компоненты равномерно добавляют по мере заполнения бочек по всей массе укладываемых огурцов или томатов .

При использовании полиэтиленовых вкладышей верхнюю часть его загибают на внешнюю сторону бочки, расправляют, вставляют купорочное дно и осаживают обручи .

Заполненные овощами бочки взвешивают для определения массы нетто огурцов или томатов (из массы брутто вычитают массу бочки, пряностей и полиэтиленового вкладыша), маркируют и заливают рассолом .

Концентрация рассола для соления огурцов, г/л: 60 - размером до 9 см, 70 - 9... 11 см, 80 - 11...14 см, а также кубариков, с перехватами и крючков; для томатов: красных розовых, бурых и мелких по размеру - 60, молочной спелости и зеленых - 70 .

Рассол заливают через шпунтовое отверстие или в полиэтиленовый вкладыш при помощи шланга с краном или зажимом до полного заполнения бочки. После заливки рассола шпунтовое отверстие слегка закрывают пробками .

Бочки, заполненные огурцами или томатами с пряностями, размещают на ферментационной площадке .

Ферментация огурцов и томатов. Для процесса ферментации огурцов и томатов характерны те же стадии, что и для квашения капусты. Окончательная ферментация огурцов и томатов происходит в начальный период их хранения в охлаждаемых камерах при температуре 0...2°С и заканчивается через 40...60 сут .

3. Технология мочения яблок Термин «мочение» распространен давно, хотя, по существу, он характеризует процесс квашения. Для приготовления моченых яблок используют плоды осенних и зимних сортов. На 1 т готового продукта расходуют определенное количество сырья: 1067 кг яблок, 25-40 кг сахара, 10 кг соли и 0- 4 кг горчицы. Иногда сахар полностью или частично заменяют медом. Он придает специфический, очень приятный аромат. Яблоки, отсортированные по товарным и помологическим признакам и промытые, укладывают плотными рядами в подготовленные бочки. Дно и стенки их выстилают ржаной или пшеничной соломой, предварительно обваренной кипятком. Ряды яблок также отделяют соломой один от другого. Наполненные бочки укупоривают и через шпунтовое отверстие заливают доверху раствором. Раствор для заливки (воды 95,5…93,5%, соли 1…1,5%, сахара 2,5…4%) расходуют из расчета 800 л/т .

Бочки с яблоками 3…5 суток выдерживают при температуре 150С до накопления 0,3…0,4% молочной кислоты. Затем доливают, если необходимо, раствором, закупоривают и отправляют на хранение. Мочение можно считать законченным, если массовая доля молочной кислоты в растворе достигает 0,6%. Обычно на это требуется месяц .

Контрольные вопросы темы:

1. Перечислите виды квашеной капусты в зависимости от способа приготовления .

2.Охарактеризуйте подготовительную стадию ферментации капусты при квашении .

3.Какую температуру следует установить для хранения квашеной капусты?

Литература:

1.Технология переработки продукции растениеводства/Под ред. Н.М.Личко.М.:Колос,2000.- 549 с .

2.Технология хранения и переработки плодоовощной продукции.- М.: ИРПО, 2001 .

Тема 7. Технология переработки картофеля

Вопросы темы:

1. Технологическая схема получения сырого кукурузного крахмала .

2. Получение и применение модифицированных крахмалов .

3. Получение и применение декстрина. Картофель сушеный .

4. Картофельные крекеты и хворост

1. Технологическая схема получения сырого кукурузного крахмала .

В нашей стране картофель является основным сырьем для получения крахмала .

Используются технические сорта, мелкий отработанный картофель, отходы при очистке картофеля в системе общественного питания .

Мойка (Со склада картофель подают на переработку с помощью гидравлического транспортера. От грязи и других посторонних включений картофель отмывают на картофелемойке) на 1 т картофеля нужно 4-5 м3 воды .

Измельчение. (разрушаются оболочки клеток). картофель двукратно измельчают на скоростных картофелетерках. Принцип действия всех картофелетерок заключается в истирании клубней между рабочими поверхностями, образованными закрепленными на вращающемся барабане пилками с мелкими зубьями .

После измельчения клубней, обеспечивающего вскрытие большей части клеток, получают смесь, состоящую из крахмала, почти полностью разрушенных клеточных оболочек, некоторого количества неразрушенных клеток и картофельного сока. Эту смесь называют картофельной кашкой .

Далее ее собирают в отдельные сборники Насосом подается на сито и промывается струей холодной воды Кашку вторично измельчают и пропускают через сито с меньшим отверстием промывая водой Вода с крахмалом называется крахмальным молочком

Способы отделения:

- Отстаивание в спокойном состоянии в чанах

- Отстаивание в потоке

- Центрифугирование Крахмальное молочко сливают в баки высотой примерно 1,5 м и оставляют на 7-8 часов, крахмал оседает, а на поверхности скапливается белая пена. Эту пену удаляют, снимают жидкость, оставшийся крахмал разбавляют еще раз водой, перемешивают и дают осесть. После второй промывки не все примеси удаляются и верхний слой крахмала имеет серый оттенок. Его собирают и промывают несколько раз, а белый крахмал с влажностью 50 % идет на сушку. Высушивают в барабанных сушилках при температуре не более 55 С до влажности 20 %. Во время сушки крахмал комкуется, его измельчают, просеивают и упаковывают в тару .

Для повышения качества крахмала, его белизны и предупреждения развития микроорганизмов в картофельную кашку добавляют диоксид серы или сернистую кислоту .

Сок отделяют от кашки сразу же после измельчения. Для выделения песка из крахмальной суспензии, разделения кашки используют батарею гидроциклонов высокой производительности. При работе гидроциклона исходная суспензия под давлением поступает по касательной в цилиндрическую часть камеры, где она приобретает вращательное движение, которое создает центробежную силу, в результате картофельная суспензия разделяется на смесь мезги, картофельного сока и готовую крахмальную суспензию с одновременным промыванием крахмала .

Густой крахмальный сход с предпоследней ступени гидроциклонов направляют в сборник, куда через фильтр подают свежую воду, предназначенную для промывки крахмала .

Для контрольной очистки крахмала от мезги суспензию из сборника насосом направляют на рафинировальное сито. Мезгу (надситовый продукт Возвращают в производство на второе измельчение, а суспензию собирают в сборнике. Из последнего насосом суспензию через песковой гидроциклон подают на последнюю ступень гидроциклонной установки. Исходная суспензия поступает по касательной в цилиндрическую часть аппарата. Остатки песка прижимаются к стенкам циклона и по спиральной траектории перемещаются к нижней насадке камеры .

Крахмальная суспензия, свободная от песка, выходит из гидроциклона через верхнюю насадку и подается на последнюю ступень гидроциклонной установки. В результате обработки получают суспензию крахмала концентрацией 37...40 % .

Полученную крахмальную суспензию называют сырым картофельным крахмалом .

Для высушивания крахмала наиболее часто используют непрерывно действующие пневматические сушилки. В основу работы пневматических сушилок положен принцип сушки тщательно разрыхленного крахмала в движущемся потоке горячего воздуха (150...230 °С) .

Выход готового крахмала зависит от/содержания его в перерабатываемом картофеле и от потерь крахмала с побочными продуктами и сточными водами .

Коэффициент извлечения при производстве крахмала по указанной схеме может составлять, 88 % .

При производстве крахмала предусмотрен его выпуск в двух формах: сухой и сырой картофельный крахмал. Различают сырой крахмал марки А и марки В с влажностью 38 и 50 % соответственно. В зависимости от качества (цвета, наличия вкраплений, постороннего запаха) сырой крахмал подразделяют на три сорта (первый, второй и третий) .

Сырой крахмал — скоропортящийся продукт и длительному хранению не подлежит, для консервации можно использовать диоксид серы 0,05%-й концентрации .

Сухой крахмал фасуют в мешки и мелкую упаковку.

Качество крахмала в соответствии с требованиями стандарта подразделяют на следующие сорта:

Экстра, высший, первый и второй. Влажность крахмала должна быть 17...20%, содержание золы 0,3...1,0%, кислотность 6...20° в зависимости от сорта .

Содержание сернистого ангидрида не более 0,005 %. Важный показатель, характеризующий чистоту и белизну крахмала, — количество крапин на 1 дм2 при рассмотрении невооруженным глазом: для сорта Экстра — 80, для высшего — 280, для первого — 700 крапин. Крахмал второго сорта предназначен только для технических целей и промышленной переработки. Гарантированный срок хранения крахмала 2 года со дня выработки при относительной влажности воздуха не более 75 % .

2. Получение и применение модифицированных крахмалов .

Для различных отраслей промышленности кроме обычного сухого крахмала выпускают крахмалы с измененными природными свойствами. Их называют модифицированными. По характеру изменений они делятся на расщепленные и замещенные крахмалы .

Расщепленные крахмалы Эту группу еще называют жидкокипящими, так как клейстеры таких крахмалов имеют низкую вязкость. Крахмалы этой группы получают путем расщепления полисахаридных цепей кислотой, окислителями, амилазами, некоторыми солями, облучением гамма-лучами и т.д. В результате указанных воздействий происходит хаотическое или направленное расщепление глюкозидных или других связей, уменьшается молекулярная масса, возникают внутренние и межмолекулярные связи, появляются новые карбонильные и карбоксильные группы. Эти крахмалы находят широкое применение. Так, кислотной обработкой получают растворимый крахмал, используемый для химических анализов; крахмал, модифицированный кислотой, используется при проклейке бумаги для улучшения качества печати и увеличения ее прочности; в пищевой промышленности крахмал этого типа используется для приготовления желейных конфет, восточных сладостей и т.д .

Окисленные крахмалы получают путем воздействия на крахмал перманганатов, перекисей, йодной кислоты и ее солей и других соединений. В результате происходит гидролитическое расщепление глюкозных связей с образованием карбонильных групп и др. процессы. При окислении крахмала перманганатом калия в кислой среде получают крахмал, используемый в качестве желирующего компонента, как заменитель агара. При использовании в качестве окислителя перманганата калия и др. получают крахмал с невысокой степенью окисления для использования в хлебопечении. Такой крахмал (0,5% к массе муки) улучшает физические свойства теста, его газоудерживающую способность, позволяет сократить время брожения опары, качество хлеба при этом улучшается .

К группе набухающих крахмалов относят модифицированные крахмалы, полученные при высокотермической обработке, вызывающей частичное или полное разрушение структуры зерен крахмала. Такие крахмалы используются для стабилизации влаги кондитерских пен, при приготовлении мороженого, пудингов быстрого приготовления, для получения безбелковых продуктов питания – хлеба, макарон, продуктов диетического питания .

Замещенные крахмалы К этой группе относятся крахмалы, свойства которых изменены в результате присоединения химических радикалов или совместной полимеризации с другими высокомолекулярными соединениями. К ним относятся простые и сложные эфиры (фосфатные, ацетилированные крахмалы), сополимеры крахмала .

3. Получение и применение декстрина. Картофель сушеный .

Под действием термической обработки в присутствии катализатора происходит расщепление и изменение структуры полисахаридов. В качестве катализатора используют кислоту, щелочи, соли. Декстрин получают с разной степенью расщепления крахмала и используют в различных отраслях народного хозяйства главным образом как клеящее вещество .

3. Получение и применение декстрина. Картофель сушеный .

Декстрин - полисахарид, модифицированный крахмал, получаемый путем термической обработки кукурузного или картофельного крахмала. В ротовой Желтый декстрин полости человека образуется под действием альфа-амилаз при пережевывании пищи. Зарегистрирован в качестве пищевой добавки Е1400. В зависимости от катализатора декстрин подразделяется на: Кислотный декстрин, получаемый с использованием кислоты в качестве катализатора; Щелочной декстрин, произведенный с применением щелочей в качестве катализатора; Солевой декстрин - вещество, полученное с участием солей сильных кислот и слабых оснований; Квасцовый декстрин, иначе называемый солевой декстрин, получение которого происходит с использованием алюминиево-калиевых квасцов .

4. Картофельные крекеты и хворост Хрустящий картофель (чипсы) — готовый к употреблению обжаренный продукт, содержит до_40_% жира и до 5 % влаги .

Различают чипсы из натурального картофеля и из п/ф – пеллеты .

Картофель должен содержать до 20 % СВ, клубни д.б. гладкие, без глубоких глазков .

Для получения 1 кг чипсов необходимо 4,5 – 5 кг картофеля, 35-450 г раст. Масла, 10 гр соли .

Мойка на 1 кг картофеля необходимо 1-2 л воды Инспекция Очистка на корнеклубнечистках с абразивной поверхностью. (отходы 30- 50%) Резка на картофелерезке или с помощью овощерезок «Гамма-5А» или МПР-350.02 на лепестки, соломку или пластинки. Толщина пластинки 1,5-2 мм .

Отмывка крахмала в специальных ваннах холодной водой (на 1 кг -1-1,5 л воды Бланширование и обработка холодной водой Сушка ломтиков (на конвеере имеются форсунки для подачи теплого воздуха) пропускают между специальными палками, покрытыми упругой резиной или другими материалами, для удаления влаги с поверхности картофеля или обсушивают тепловентилятором .

Обжаривание в подсолнечном, хлопковом, кукурузном, арахисовом или соевом масле: лепестки при температуре 140...170°С в течение 2...5 мин, соломку —при 130...160°С 5...12 мин, пластинки — при 130...170°С в течение 2...6 мин .

При выходе из обжарочной печи (или фритюрной ванны) продукты должны быть золотисто-желтого цвета хрустящей консистенции .

Соль или смесь соли с пряностями (чесноком, луком, перцем, тмином) наносят на поверхность готового картофеля с помощью дозатора, затем фасуют и упаковывают .

Чипсы можно вырабатывать не только из свежего картофеля, но и из сухого картофельного пюре. Для этого картофельные хлопья увлажняют водой, добавляют предусмотренные рецептурой вкусовые и ароматические вещества, тщательно перемешивают, раскатывают в лист, штампуют из него изделия нужной формы, обжаривают в печи на движущейся решетке. Затем упаковывают в прочную тару, предохраняющую чипсы от раскрошивания и размельчения. Сверху чипсы обертывают ламинированной фольгой, предохраняющей от увлажнения и окисления жиров .

В настоящее время распространено производство чипсов на предприятиях малой мощности из полуфабрикатов и пеллет (готовых заготовок). Полуфабрикаты и пеллеты чипсов путем смешивания картофельного пюре с крахмалом и специями, которое формуют в экструдере. Пеллеты подсушивают и фасуют в тару. Производство чипсов заключается в обжаривании во фритюре (температура фритюра 140...180°С, время обжаривания 20...40 с) подсушенных формованных полуфабрикатов или пеллет .

Контрольные вопросы:

Как получают сырой картофельный крахмал ?

1 .

Как получают сырой кукурузный крахмал ?

2 .

Где используются модифицированные крахмалы ?

3 .

Назовите основные стадии производства декстринов .

4 .

Что такое патока ?

5 .

Назовите основные стадии производства патоки ?

6 .

В чем преимущество глюкозно-фруктозного сиропа при производстве 7 .

продуктов диетического питания ?

Литература:

1. Технология переработки продукции растениеводства/Под ред. Н.М.Личко. М.:Колос,2000.- 549 с .

2. Технология крахмала и крахмалопродуктов. / Н.Н.Трегубов, Е.А.Жарова, А.Н .

Исушман, Е.К.Сидорова. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 472 с .

Тема 8. Производство сахара

Вопросы темы:

1. Технологическая схема производства сахара-песка из свеклы .

2. Использование отходов свеклосахарного производства .

1. Технологическая схема производства сахара-песка из свеклы .

В составе свеклосахарного завода имеется три основных произ- водственных отделения: свеклоперерабатывающее, сокоочистительное и продуктовое .

В соответствии с этим производство сахара-песка на заводе можно условно разделить на три этапа .

Цель первого (свеклоперерабатывающего) этапа состоит в получении свекловичного сока. Он начинается с подачи сахарной свеклы на завод. Из поставленной массы отделяют примеси. Корнеплоды моют и измельчают в стружку, которую обессахаривают в диффузионных аппаратах. Из диффузионного аппарата выходят диффузионный сок и обессахаренная стружка. Сок содержит в себе практически всю сахарозу и некоторое количество растворимых несахаров. Обессахаренную стружку отжимают в специальных прессах. Образующийся при этом жом удаляют из технологического процесса. Жомопрессовая вода проходит термообработку и осветление, после чего ее снова направляют в диффузионные аппараты. На этом первый этап заканчивается .

Цель второго этапа — очистка полученного сока. В диффузионном соке содержится 12... 18 % сухих веществ. В него переходит до 98 % Сахаров, около 70...80 % растворимых несахаров, а также небольшое количество взвешенных примесей (1...3 г/л) .

Поэтому его подвергают физико-химическим и химическим очисткам. Начинают очистку с отделения мезги. Далее последовательно проводят преддефекацию, основную дефекацию, первую сатурацию, фильтрацию, вторую сатурацию и сульфитацию .

Очищенный сок сгущают в выпарной установке до достижения концентрации сухих веществ 60...65 %. После этого проводят повторную сульфитацию и фильтрацию сиропа .

На этом второй этап производства заканчивается .

Цель третьего этапа — получение кристаллического сахара-песка. Он начинается с подачи очищенного сиропа в вакуум-аппараты для уваривания утфеля первой кристаллизации. При достижении необходимой концентрации сухих веществ в сироп для инициации кристаллообразования добавляют небольшое количество сахарной пудры .

Кристаллы некоторое время доращивают до необходимых размеров, после чего утфель разделяют на центрифугах на кристаллы сахара и первый оттек. Оставшиеся в центрифугах кристаллы сахара промывают горячей водой. При этом получают второй оттек. После промывки сахар-песок выгружают из центрифуги, сушат и отправляют на склад .

В первом и втором оттеках содержится значительное количество сахарозы. Для ее выделения первый и второй оттеки объединяют и направляют на уваривание утфеля второй кристаллизации. Получаемые при этом кристаллы желтого сахара и межкристаллическую жидкость разделяют на центрифугах .

Желтый сахар промывают горячей водой. Первый и второй оттеки второй кристаллизации направляют на уваривание утфеля третьей кристаллизации .

При этом получают сильнозагрязненные кристаллы сахара и оттек. Этот оттек называют мелассой, которую в дальнейшем перерабатывают, так как из нее уже нельзя выделить сахарозу, и удаляют из технологического процесса. Сахар, полученный на II и III ступенях кристаллизации, нельзя использовать в качестве пищевого продукта из-за его повышенной загрязненности. Поэтому его растворяют в диффузионном соке и в таком виде возвращают в технологический процесс .

2. Использование отходов свеклосахарного производства .

Сахарная свекла является единственным сырьем для получения сахара. К отходам свеклосахарной промышленности относятся жом и меласса (кормовая патока) .

Сахар из свекловичной стружки извлекают водой. Из стружки отжимают сок, а остаток, именуемый свекловичным жомом, используют на корм скоту. После выделения сахара из сока остается меласса, которая идет на корм скоту и различные технические цели .

Свекловичный жом содержит до 93 % воды. Сухое вещество жома состоит преимущественно из легкопереваримых углеводов. В 1 кг Свежего жома содержится около 0,п ЭКЕ, 1,13 МДж обменной энергии и 6-8 г переваримого протеина .

В связи с техническими трудностями по транспортировке водянистого свежего жома многие заводы перешли на выработку прессованного жома. Для этого свежий жом отжимают на прессах, в результате чего содержание сухого вещества в нем увеличивается до 15-20 % .

В свежем виде жом хранится плохо, так как он быстро закисает. В кислом жоме содержится мало протеина и углеводов, но много органических кислот. Скармливание кислого свекловичного жома крупному рогатому скоту оказывает неблагоприятное влияние на пищеварительные процессы у животных. Поэтому кислый жом часто нейтрализуют аммиачной водой, получая аммонизированный жом .

Контрольные вопросы:

1. Сколько сахара содержится в корнеплоде сахарной свеклы ?

2. Из каких этапов состоит технологическая схема производства сахара-песка из сахарной свеклы ?

3. Сколько циклов кристаллизации предусмотрено в сахарном производстве ?

4. Из каких этапов состоит технологическая схема производства сахара-рафинада ?

5. Какие адсорбенты используют для очистки сахаро-рафинадных сиропов ?

6. В чем заключается особенность получения рафинадного утфеля ?

7. Какова продолжительность сушки сахара-рафинада ?

Литература:

1. Технология переработки продукции растениеводства/Под ред. Н.М.Личко. М.:Колос, 2000.- 549 с .

2. Сапранов А.Р., Исушман А.И., Лосева В.А. Общая технология сахара и сахаристых веществ. – М.: Пищевая промышленность, 1979. – 464 с .

Учебно-методическое обеспечение дисциплины

Основная литература:

1. Технология переработки продукции растениеводства [Текст] : учебник для студентов вузов, обучающихся по спец. «Технология производства и переработки с.-х. продукции» и агрономич. спец. / под ред. Н. М. Личко. - М. : КолосС, 2008. - 616 с. : ил. - (Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений) .

2. Романова Е.В. Технология хранения и переработки продукции растениеводства [Электронный ресурс]: учебное пособие/ Романова Е.В., Введенский В.В.— Электрон. текстовые данные.— М.:

Российский университет дружбы народов, 2010.— 188 c. - ЭБС «IPR Books». – Режим доступа:

http://www.iprbookshop.ru/

3. Донченко, Людмила Владимировна. Безопасность пищевой продукции [Текст] :

учебник / Донченко, Людмила Владимировна, Надыкта, Владимир Дмитриевич. - 2-е изд. ;

перераб. и доп. - М. : ДеЛи принт, 2007. - 539 с. : ил .

4. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов [Текст] : учебное пособие / И.А. Рогов, Н.И. Дунченко, В.М. Позняковский и др. - Новосибирск : Сиб. унив .

изд-во, 2007. - 227 с. - (Питание) .

5. Бредихина, О. В. Контроль качества сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс] / О. В. Бредихина, Л. П. Липатова Т. А .

Шалимова, Л. Г. Черкасова. - СПб.: Троицкий мост, 2014. – 192 с. – ЭБС «Троицкий мост»

6. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов [Электронный ресурс]: учебное пособие/ И.А. Рогов [и др.].— Электрон. текстовые данные.— Саратов:

Вузовское образование, 2014.- Режим доступа : http://www.iprbookshop.ru/ Пащенко, Л.П. Технология хлебобулочных изделий [Текст] :/Л.П.Пащенко, 7 .

И.М. Жаркова. - М.: КолосС, 2008. – 398 с

Дополнительная литература:

Гетманов, В. Г. Метрология, стандартизация и сертификация [Текст] : / В.Г. Гетманов, В.Е .

Жужжалов. - М. :ДеЛипринт, 2003. - 104 с .

Лифиц, И. М. Стандартизация, метрология и подтверждение соответствия [Электронный ресурс] :

учебник и практикум для прикладного бакалавриата / И. М. Лифиц. – Электрон. текстовые дан. - 12-е изд., пер. и доп. – М. : Юрайт, 2015. – ЭБС « ЮРАЙТ». – Режим доступа : http://www.biblio-online.ru/

3. Переработка продукции растительного и животного происхождения / Под ред. А.В. Богомолова. СПб. : ГИОРД, 2003. - 336 с .

4. Технология переработки продукции растениеводства [Текст] : учебник для студентов вузов, обучающихся по спец. "Технология производства и переработки с.-х. продукции" и агрономич. спец. / под ред. Н. М. Личко. - М. : КолосС, 2008. - 616 с. : ил. - (Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений) .

5. Агробиологические основы производства, хранения и переработки продукции растениеводства :

Учеб. пособие / Под ред. В.И. Филатова. - М. : КолосС, 2004. - 724 с. - (Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений) .

6. Курдина, В. Н. Практикум по хранению и переработке сельскохозяйственных продуктов / Курдина, Вера Николаевна, Личко, Нина Михайловна. - 2-е изд. ; перераб.и доп. - М. : Колос, 1992. - 176 с .

7. Технология пищевых производств : Учебник / Под ред. Л.П. Ковальской. - М. : Колос, 1997. - 752 с. : ил .

8. Широков Е.П. Технология хранения и переработки плодов и овощей с основами стандартизации/ Е.П. Широков. - М., Агропромиздат, 1988. – 318 с .

9. Закревский, Виктор Вениаминович. Безопасность пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище. Практическое руководство по санитарно-эпидемиологическому надзору [Текст] / Закревский, Виктор Вениаминович. - СПб. : ГИОРД, 2004. - 280 с .

10. Качество и безопасность продукции в рамках гармонизации государственной политики в области здорового питания населения [Текст] : коллективная монография / ФГБОУ ВПО "СПбГТЭУ" ; под общ. ред. Н. В. Панковой. - СПб. : ЛЕМА, 2012. - 370 с .

11. Пищевая химия [Текст] : учебник для студентов вузов, обуч. по направлениям 260100 "Продукты питания из растительного сырья", 260800 "Технология продукции и организация общественного питания", 100800 "Товароведение" / Под ред. А.П. Нечаева. - 5-е изд. ; испр. и доп. - СПб. : ГИОРД, 2012. с .

12. Позняковский, Валерий Михайлович. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов : учебник / Позняковский, Валерий Михайлович. - 5-е изд. ; испр. и доп. - Новосибирск :

Сибирское унив. изд-во, 2007. - 455 с. - (Питание) .

Периодические издания:

1. Вопросы питания : науч.-практ. журнал / учредитель : редакция журнала «Вопросы питания». – 1932-. - М. : Издат. Группа «ГЭОТАР-Медиа», 2015 -. – Двухмес. – ISSN 0042-8833 .

2. Масложировая промышленность : науч.-теоретич. и производ. журн. / учредитель и изд. : ООО «Издательство «Пищевая промышленность». – 1998 -. – М., 2015 -. – Двухмес. - ISSN 0025-4649 .

3. Питание и общество : профессиональный кулинарный журнал; научнопроизводственное издание / учредители : Редакция журнала «Питание и общество»

(физические лица). - 1928. – М. : «Питание и общество», 2015 -. – Ежемес .

4. Пищевая промышленность : науч.-производ. журн. / учредитель ООО «Пищепромиздат». – 1930, июль -. – М. : Пищевая промышленность, 2015-. – Ежемес. ISSN0235-2486 .

5. Стандарты и качество : науч.-техн. журн. / учредитель : РИА «Стандарты и качество». – 1927 -. – М. : ООО РИА «Стандарты и качество», 2015 -. – Ежемес. – ISSN 0038-9692 .

6. Хлебопечение России : науч.-технич. журн. / учрежден Российским Союзом пекарей. – 1996, март -. – М. : Пищевая промышленность, 2015 -. – Двухмес. – ISSN 2073-3569. - Предыдущее название: Хлебопекарная и кондитерская промышленность (до 1987 года) .

Методические указания к лабораторным занятиям:

1. Грибановская, Е.В. Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ по дисциплине «Технология кондитерских изделий и сахара» для студентов, обучающихся по направлению подготовки /19.03.02 \продукты питания из растительного сырья / Рязань, 2016, [Электронный ресурс] – Рязань: Издательство ФГБОУ ВО РГАТУ, 2016. – 10с. – ЭБС РГАТУ .

2. Грибановская, Е.В. Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ по дисциплине «Технология хлеба, хлебобулочных и макаронных изделий» для студентов, обучающихся по направлению подготовки /19.03.02 \продукты питания из растительного сырья / Рязань, 2016, [Электронный ресурс] – Рязань: Издательство ФГБОУ ВО РГАТУ, 2016. – 12с. – ЭБС РГАТУ .

3. Грибановская, Е.В. Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ по дисциплине «Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания» для студентов, обучающихся по направлению подготовки /19.03.02 \продукты питания из растительного сырья / Рязань, 2016, [Электронный ресурс] – Рязань: Издательство ФГБОУ ВО РГАТУ, 2016. – 6 с. – ЭБС РГАТУ .

4. Грибановская, Е.В. Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ по дисциплине «Технохимический контроль отрасли» для студентов, обучающихся по направлению подготовки 19.03.02 \продукты питания из растительного сырья / Рязань, 2016, [Электронный ресурс] – Рязань: Издательство ФГБОУ ВО РГАТУ, 2016. – 12с. – ЭБС РГАТУ .

Методические указания к практическим занятиям

1. Грибановская, Е.В. Методические указания к выполнению практических работ по дисциплине «Стандартизация и сертификация сельскохозяйственной продукции» для студентов, обучающихся по направлению подготовки 19.03.02 \продукты питания из растительного сырья / Рязань, 2016, [Электронный ресурс] – Рязань: Издательство ФГБОУ ВО РГАТУ, 2016. – 45с. – ЭБС РГАТУ .

Методические указания к курсовому проектированию и другим видам самостоятельной работы

1. Грибановская, Е.В. Методические рекомендации по выполнению самостоятельной работы по дисциплине «Технология кондитерских изделий и сахара» для студентов, обучающихся по направлению подготовки /19.03.02 \продукты питания из растительного сырья / Рязань, 2016, [Электронный ресурс] – Рязань: Издательство ФГБОУ ВО РГАТУ, 2016. – 10с. – ЭБС РГАТУ .

2. Грибановская, Е.В. Методические рекомендации по выполнению самостоятельной работы по дисциплине «Технология хлеба, хлебобулочных и макаронных изделий» для студентов, обучающихся по направлению подготовки /19.03.02 \продукты питания из растительного сырья / Рязань, 2016, [Электронный ресурс] – Рязань: Издательство ФГБОУ ВО РГАТУ, 2016. – 12с. – ЭБС РГАТУ .

3. Грибановская, Е.В. Методические рекомендации по выполнению самостоятельной работы по дисциплине «Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания» для студентов, обучающихся по направлению подготовки /19.03.02 \продукты питания из растительного сырья / Рязань, 2016, [Электронный ресурс] – Рязань: Издательство ФГБОУ ВО РГАТУ, 2016. – 6 с. – ЭБС РГАТУ .

4. Грибановская, Е.В. Методические рекомендации по выполнению самостоятельной работы по дисциплине «Стандартизация и сертификация сельскохозяйственной продукции» для студентов, обучающихся по направлению подготовки 19.03.02 \продукты питания из растительного сырья / Рязань, 2016, [Электронный ресурс] – Рязань: Издательство ФГБОУ ВО РГАТУ, 2016. – 12с. – ЭБС РГАТУ .

5. Грибановская, Е.В. Методические рекомендации по выполнению самостоятельной работы по дисциплине «Технохимический контроль отрасли» для студентов, обучающихся по направлению подготовки 19.03.02 \продукты питания из растительного сырья / Рязань, 2016, [Электронный ресурс] – Рязань: Издательство ФГБОУ ВО РГАТУ, 2016. – 12с. – ЭБС РГАТУ .






Похожие работы:

«Александр Вильшанский "Кипящая Земля-2" (О возможной причине землетрясений) Аннотация Abstract В статье развивается представление о причине землетрясений как результата возникновения в глубине Земного шара двух типов образован...»

«Республика Узбекистан Опрос по сбору данных для сектора сельского хозяйства в Республике Узбекистан Заключительный отчет Июнь 2017 г. Японское агентство международного сотрудничества (JICA) Информационно-аналитическое Агентство Хоккайдо (HIT) АО "NTC International" 3R JR 1...»

«Д.Г. БАТУРИН СТРОЕНИЕ И ЭВОЛЮЦИЯ КОНТИНЕНТАЛЬНОЙ ОКРАИНЫ ЕВРАЗИЙСКОГО БАССЕЙНА МЕЖДУ АРХИПЕЛАГАМИ ШПИЦБЕРГЕН И ЗЕМЛЯ ФРАНЦАИОСИФА Континентальная окраина Евразийского океанического бассейна относится к окраинам пассивного типа. Ее строение и область перехода от Баренцевоморского шельфа к океанической котловине освеща...»

«ПРАВИТЕЛЬСТВО НИЖЕГОРОДСКОЙ ОБЛАСТИ ПОСТАНОВЛЕНИЕ от 5 мая 2012 г. N 257 О ПАМЯТНИКЕ ПРИРОДЫ РЕГИОНАЛЬНОГО ЗНАЧЕНИЯ ТЕРРИТОРИЯ ЖЕЛНИНО ПУШКИНО СЕЙМА (в ред. постановления Правительства Нижегородской области от 30.11.2012 N 867) В соответствии со статьей 95 З...»

«МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ И. Т. ТРУБИЛИНА" ФАКУЛЬТЕТ ЗООТЕХНИИ Рабочая программа дисциплины "КРОЛИКОВОДСТВО И ЗВЕРОВОДСТВО" Направление подготовки 36.0...»

«Есть явления, говорить о которых непросто в силу их абсолютной самодостаточности, когда, что называется, не убавить – не прибавить, и словом "со стороны" боишься разрушить гармонию впечатления. К таким органич...»

«ВЕНИАМИН КОЛЫХАЛОВ ОТПЛЫТИЕ стихотворения Томск Колыхалов В.А. Отплытие. Стихотворения. – Томск, 2008. *** стр. Колыхалов Вениамин Анисимович Отплытие Литературно-художественное издание Формат 84108 1/32. Гарнитура Таймс. Печать офсетная. Печ.л.10. Бумага офсетная. Тираж 100 экз. Издательство "Красн...»

«Утверждаю Председатель объединения Союзсельхозхимия заместитель Министра сельского хозяйства СССР Н.Ф.ТАТАРЧУК 18 июня 1984 года Согласовано Заместитель Главного государственного санитарного врача СССР А.И.ЗАИЧЕНКО 21 мая 1984 года Секретарь ЦК профсоюза работников сельского...»

«В. Т. Косюра, Л. В. Донченко, В. Д. Надыкта ОСНОВЫ ВИНОДЕЛИЯ УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ ДЛЯ ВУЗОВ 2-е издание, исправленное и дополненное Рекомендовано Министерством сельского хозяйства Российской Федерации в качест...»

«Игорь Н. Бекман ЯНО АДЫЧАНСКАЯ ЭКСПЕДИЦИЯ (1961 год) Москва Якутск Сдал я оборудование в грузовой порт Шереметьева, а через неделю наша маленькая Яно Адычанская экспедиция от ИМГРЭ (Институт редких и рассеянных элементов) вылетела из тог...»

«МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "ПЕРМСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ИМЕНИ АКАДЕМИКА Д.Н....»

«УДК 630*114.16 К.Т. Абаева, Ж.Б. Адилбаева, Г.Б. Усипбаев, Т.Ш. Муканов Казахский национальный аграрный университет ФИЗИЧЕСКОЕ ИСПАРЕНИЕ НА ПЕСЧАНЫХ ПОЧВАХ ЛЕНТОЧНЫХ БОРОВ ПРИИРТИШЬЯ Аннотация. В статье приведены данные интенсивности физического испарения...»







 
2018 www.lit.i-docx.ru - «Бесплатная электронная библиотека - различные публикации»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.