WWW.LIT.I-DOCX.RU
БЕСПЛАТНАЯ  ИНТЕРНЕТ  БИБЛИОТЕКА - различные публикации
 


Pages:   || 2 | 3 | 4 |

«И ПРОДОВОЛЬСТВИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ УЧРЕЖДЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ «ГРОДНЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ» СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА СБОРНИК НАУЧНЫХ ...»

-- [ Страница 1 ] --

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА

И ПРОДОВОЛЬСТВИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

УЧРЕЖДЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ

«ГРОДНЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ

УНИВЕРСИТЕТ»

СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОГО

ПРОИЗВОДСТВА

СБОРНИК НАУЧНЫХ СТАТЕЙ ПО МАТЕРИАЛАМ

ХХ МЕЖДУНАРОДНОЙ

НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКОЙ КОНФЕРЕНЦИИ

(Гродно, 26 мая, 24 марта, 21 марта 2017 года) К 10-летию инженерно-технологического факультета

ТЕХНОЛОГИЯ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ

СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПРОДУКЦИИ

АГРОНОМИЯ

ЗАЩИТА РАСТЕНИЙ

Гродно ГГАУ УДК 631.5 (06) 632 (06) 664 (06) ББК 4 С 56 Современные технологии сельскохозяйственного производС 56 ства : сборник научных статей по материалам ХХ Международной научно-практической конференции. – Гродно : ГГАУ, 2017. 350 с .

ISBN 978-985-537-099-5 Сборник содержит материалы по актуальным проблемам развития АПК в области агрономии, защиты растений и технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции, представленные учеными и производственниками Республики Беларусь, Турции, Польши, Украины, России .

УДК 631.5 (06) 632 (06) 664 (06) ББК 4 Ответственный за выпуск кандидат сельскохозяйственных наук

В. В. Пешко © Коллектив авторов, 2017 ISBN 978-985-537-099-5 © УО «ГГАУ», 2017

ТЕХНОЛОГИЯ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ

СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПРОДУКЦИИ

Уважаемые друзья!

За годы функционирования, начиная с 1951 года, наш университет состоялся как многопрофильный учебный центр подготовки кадров для АПК республики. В вузе сложился творческий коллектив высококвалифицированных педагогов, обеспечивающих подготовку эрудированных и практикоориентированных специалистов. Благодаря их компетентности, знаниям и трудолюбию наш университет в настоящее время занимает достойное место в системе высшего образования республики .

Также неоценим вклад ученых университета в развитие агропромышленного комплекса, приумножение интеллектуального и культурного потенциала региона. Неслучайно нынешний год, объявленный в Беларуси Годом науки, по-особому подчеркивает значимость работы университета для государства и общества. Только тесная связь образования и науки является залогом устойчивого экономического роста и суверенитета страны .

Славные традиции университета продолжают его выпускники, которые трудятся в различных сферах народного хозяйства, науки и бизнеса. Им по силам решать самые сложные задачи, выдвигаемые производством и жизнью. Неудивительно, что Западный регион республики, в котором работает большая часть выпускников университета, занимает передовые позиции в АПК страны .

В настоящее время университет интенсивно развивается. Совершенствуются образовательные программы и материально-техническая база, в учебный процесс внедряются новейшие технологии обучения, позволяющие готовить конкурентоспособного выпускника, высокообразованного человека, патриота своей родины .





Перспективным направлением дальнейшего развития университета явилось открытие подготовки специалистов инженерно-технологического профиля. Ведь только в тесном взаимодействии производителей сельскохозяйственной продукции и ее переработчиков можно обеспечить выпуск высококачественных продуктов питания и высокую экономическую эффективность производства .

10-летний рубеж инженерно-технологического факультета – это лишь начало пути. Накопленный опыт, эрудиция и компетентность профессорско-преподавательского состава позволят и в дальнейшем добиваться высоких результатов в образовательной, воспитательной и научной сферах деятельности .

С уважением и добрыми пожеланиями доктор сельскохозяйственных наук, профессор, член-корреспондент НАН Беларуси, ректор УО «Гродненский государственный аграрный университет»

В. К. Пестис УДК 378.663 (476.6)

ИНЖЕНЕРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ФАКУЛЬТЕТ

В СОСТАВЕ УНИВЕРСИТЕТА: ДЕСЯТИЛЕТНИЙ РУБЕЖ

Жолик Г. А .

УО «Гродненский государственный аграрный университет»

г. Гродно, Республика Беларусь Продовольственный сектор Республики Беларусь в последние годы динамично развивается. В пищевой промышленности функционирует более 700 предприятий, в отрасли работает около 140 тыс. человек. На этих предприятиях занимаются переработкой всех видов растительного и животного сырья, производимого в АПК республики .

Особенно интенсивно развивается перерабатывающая промышленность в Минске, Минском и Западном регионах республики. Расширяется ассортимент выпускаемой продукции, все больший удельный вес занимают продукты функционального назначения. В республике наблюдается строительство новых предприятий и цехов, проводится реконструкция существующих. Чтобы повысить доверие покупателей к своей продукции, предприятия пищевой промышленности внедряют системы обеспечения качества и безопасности продуктов .

Возникают новые подходы с учетом наращивания объемов поставки продуктов питания на зарубежные рынки .

Все вышеизложенное предопределило расширение подготовки в вузах республики специалистов для пищевой промышленности. В 2007 г. был образован инженерно-технологический факультет на базе учреждения образования «Гродненский государственный аграрный университет». С 2010 г. подготовка специалистов с квалификацией «инженер-технолог» в университете ведется и по заочной форме обучения, а с 2015 г. – по непрерывной системе профессионального обучения (НИСПО) .

В 2016 г. состоялся 7-й выпуск специалистов для пищевой промышленности, окончивших вуз по очной форме обучения и первый выпуск – по заочной форме. Всего за этот период дипломы инженератехнолога получили 726 выпускников, из них 31 – дипломы с отличием .

Подготовка кадров для перерабатывающей промышленности на факультете проводится по следующим специализациям:

– 1-49 01 01 01 – Технология хранения и переработки зерна;

– 1-49 01 01 02 – Технология хлебопекарного, макаронного, кондитерского производства и пищеконцентратов;

– 1-49 01 02 01 – Технология молока и молочных продуктов;

– 1-49 01 02 02 – Технология мяса и мясных продуктов .

В настоящее время на факультете обучается 890 студентов, в том числе на дневной форме обучения – 365, на заочной – 525 .

В 2011 г.

на факультете была открыта магистратура, подготовка в которой осуществляется по двум специальностям:

– 1-49 80 01 – Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства;

– 1-49 80 04 – Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств .

За 6 лет магистерские диссертации защитили 15 выпускников, обучавшихся на второй ступени высшего образования .

На факультете работают четыре кафедры: технологии хранения и переработки растительного сырья, технологии хранения и переработки животного сырья, технической механики и материаловедения, химии .

Учебные занятия на кафедрах проводятся также со студентами других факультетов университета: агрономического, защиты растений, биотехнологического, экономического. На кафедрах факультета работает 52 сотрудника, в том числе 36 преподавателей, из которых 3 доктора наук, 13 кандидатов наук, 7 магистров наук .

За прошедшие 10 лет на факультете выполнен большой объем работы по созданию и совершенствованию материально-технической базы кафедр, методическому обеспечению учебного процесса. Факультет располагает 2 компьютерными классами, учебные лаборатории укомплектованы необходимым оборудованием и контрольно-измерительными приборами. Материально-техническая база кафедр факультета позволяет выполнять весь перечень лабораторных работ в соответствии с учебными планами .

Преподавательский состав кафедр факультета за прошедший период активно работал по методическому обеспечению учебного процесса. Только за последние 5 лет сотрудниками факультета подготовлено и издано 5 учебных пособий с грифом Министерства образования, 145 внутривузовских методических пособий, разработано и издано более 300 учебных программ по дисциплинам учебных планов .

Учебно-методическая работа преподавателей невозможна без активного их участия в научных исследованиях. Сотрудники факультета участвуют в выполнении фундаментальных и прикладных тем научных исследований. За последние 5 лет защищено 5 диссертаций на соискание ученой степени кандидата наук, еще 5 соискателей завершают работу над кандидатскими диссертациями. За этот период опубликовано 4 монографии, более 300 научных статей и тезисов докладов, получено 8 патентов .

С каждым годом расширяются творческие связи кафедр факультета с производством. На перерабатывающих предприятиях региона функционируют 5 филиалов кафедр, на которых проводятся выездные занятия, студенты проходят практику. Тесные связи кафедр факультета с производством заключаются в обоюдовыгодном сотрудничестве. Сотрудники факультета неоднократно оказывали консультационную и практическую помощь предприятиям и сельскохозяйственным организациям, являлись постоянными участниками различных семинаров, выставок, общественных и др. мероприятий, проводимых на уровне вуза, города, области, республики .

К научно-исследовательской работе широко привлекаются студенты. Ежегодно на факультете проводится студенческая научная конференция, на республиканский конкурс представляются 4-5 студенческих научных работ. Студенты факультета являются ежегодными участниками республиканского проекта «100 идей для Беларуси», проводимого в вузе, представляют свои разработки на областной и республиканский туры. Так, в 2016 г. одним из победителей областного тура явился проект студентов 5 курса Владислава Яскевича и Сергея Янушкевича «Рецептура сыровяленой колбасы с использованием пребиотического препарата» .

За высокие достижения в учебно-познавательной, научно-исследовательской деятельности и общественной работе в течение последних 4 лет студентам инженерно-технологического факультета Бобровской Дине, Комар Евгении, Овсейцу Дмитрию, Чурак Ксении была назначена стипендия Президента Республики Беларусь. За высокие успехи в учебе и активное участие в общественной жизни стипендия им. А. И. Дубко назначалась студентам Король Ольге, Гаркуну Алексею, Бурак Анне .

Лучшие студенты факультета имеют возможность получить второе высшее образование по экономическим специальностям: экономика и организация производства в отраслях АПК; менеджмент; бухгалтерский учет, анализ и аудит .

Эффективной работе кафедр факультета способствует тесное сотрудничество с другими вузами и научными центрами. Можно отметить наиболее прочные связи с УО «Гродненский государственный университет им. Я. Купалы», НПЦ НАН Беларуси по продовольствию, УО «Белорусская государственная сельскохозяйственная академия», НПЦ НАН Беларуси по земледелию и др .

К своему десятилетию факультет все более активно заявляет о себе. Его выпускники, помимо нашего региона, трудятся на предприятиях пищевой промышленности во всех областях нашей страны. В некоторых компаниях их количество достигает уже несколько десятков, что составляет значительную часть от всего состава ИТР. Факультет органично вписался в учебную, методическую и научную деятельность университета, и сегодня уже невозможно представить вуз без подготовки специалистов инженерного профиля .

УДК 664.2

МОЛЕКУЛЯРНАЯ ДИНАМИКА

ПОЛИМЕРНЫХ ЦЕПЕЙ КРАХМАЛА

Алексеенко М. С., Литвяк В. В .

РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»

г. Минск, Республика Беларусь Нативный крахмал – природный полимер, в котором мономеры (остатки a-D-глюкопиранозы) связаны -(14)- и -(16)-глюкозидными связями, образуя амилозу (полисахарид линейного строения) и амилопектин (полисахарид разветвленного строения) [1, 2]. Крахмальные фракции (амилоза и амилопектин) компактно упакованы в крахмальные зерна (или гранулы). Крахмальная гранула имеет аморфнокристаллическое строение. В зависимости от структурной организации, кристаллические участки крахмальных гранул подразделяют на Аи В-тип. К А-типу относится крахмал зерновых злаков, к В-типу – крахмал клубней и луковиц .

Квантовохимические расчеты молекулярной динамики и конформационного анализа проводились на кластерном суперкомпьютере СКИФ-ОИПИ, установленном в Объединенном институте проблем информатики НАН Беларуси .

В ходе моделирования молекулярной динамики амилозы, состоящей из 40 остатков глюкопиранозы и имеющей общую длину 117, нами обнаружено, что изолированная цепь амилозы не обладает стабильной структурой. За отрезок в 1 мкс мы пронаблюдали «биение»

цепочки и общую конформационную нестабильность структуры расположения звеньев. Ионная сила раствора не оказала влияние на характер движений цепочки .

Увеличение молекулярной массы и ветвление структуры кардинально меняет характер движения отдельных участков цепи. Так, по сравнению с амилозой, амплитуда движений амилопектина, состоящего из одной «якорной» В-цепи из 43 глюкопиранозных остатков и 6 боковых А-цепей из 16 остатков глюкопиранозы, намного более узкая .

Молекулярная динамика (интенсивность движения) полимерных цепей крахмала (амилозы и амилопектина) указывает на возможность их сближения, стабилизации водородными связями и плотной упаковки в кристаллические участки. Так, чем более интенсивное движение полимерной цепи, тем меньше вероятности образования кристаллитов и наоборот, чем меньше интенсивность движения полимерных цепей, тем с большей вероятностью они могут сблизиться, стабилизироваться водородными связями и плотно упаковаться с образованием кристаллических участков .

Таким образом, на основании сравнительного исследования молекулярной динамики можно сделать предположение, что амилоза является разрыхляющим фактором крахмальной гранулы и приводит к образованию аморфных участков в ней, а амилопектин, напротив, способствует формированию кристаллических участков .

ЛИТЕРАТУРА

1. Ловкис, З. В. Технология крахмала и крахмалопродуктов: Учеб. пособ. / З. В. Ловкис, В. В. Литвяк, Н. Н. Петюшев; РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию». – Минск: Асобный, 2007. – 178 с .

2. Полумбрик, М. О. Углеводы в пищевых продуктах / М. О. Полумбрик, В. В. Литвяк, З .

В. Ловкиc, В. Н. Ковбаса. – Минск: ИВЦ Минфина, 2016. – 592 с .

УДК 664.859.2

ТЕХНОЛОГИЯ ПАСТ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ

ДИКОРАСТУЩЕГО СЫРЬЯ

Афукова Н. А., Шабельская И. И .

Харьковский государственный университет питания и торговли г. Харьков, Украина Дикорастущее сырье является богатым продовольственным резервом Украины, его можно использовать для расширения ассортимента пищевых продуктов растительного происхождения. Дикорастущие плоды и ягоды занимают большие площади на территории страны .

Наибольшее распространение получили яблоки и груши лесные, шиповник, терн, рябина, калина и др. Они обладают высокой пищевой и биологической ценностью, их переработка позволит получать широкий ассортимент разнообразных полуфабрикатов и готовых изделий .

Дикорастущие содержат почти все известные витамины, значительное количество полифенольных соединений, кислот, пектиновых и др. ценных веществ. Сравнительный анализ дикорастущего и культурного сырья показал, что по содержанию наиболее ценных пищевых веществ большая часть дикорастущих превосходит аналогичное культурное сырье. Дикорастущие плоды и ягоды выгодно отличаются от культурных также и тем, что в период роста их не обрабатывают химическими препаратами .

Однако заготовки дикорастущих в Украине недостаточны .

Отмеченное послужило основанием для разработки паст с использованием дикорастущего сырья. Нами разработаны технологии производства паст с использованием калины и терна. При разработке рецептур паст были подобраны такие компоненты и их пропорции, которые позволили получить продукт с приятным кисло-сладким, слегка терпким вкусом, насыщенными цветом и ароматом. Самым оптимальным оказалось купажирование калины со сливой, терна с культурными яблоками .

Существенной операцией в производстве пасты калини со сливой является предварительная тепловая обработка калины. Эта операция предназначена для снижения горечи калины, которая обусловлена существенным содержанием в ней оксикоричных кислот, дубильных, горьких веществ. На основе проведенных исследований были приняты следующие режимы обработки калины: температура – 50-55о С, длительность процесса – 60 мин. При этом ягоды калины не теряли своего цвета, а горечь уменьшалась. Плоды терна для размягчения бланшировали паром при температуре 100-110о С в течение 5-6 мин .

Пюреобразную массу получали протиранием исходного сырья на сдвоенной протирочной машине с ситами диаметром 0,5-0,7 мм; 1,2мм. После чего протертая масса уваривалась в вакуум-аппарате при температуре 60-65о С до содержания сухих веществ 30%. Разработанные изделия имеют привлекательный внешний вид, необходимую консистенцию .

Был исследован химический состав разработанных паст. Анализ полученных данных свидетельствует о том, что полученные продукты имеют высокое содержание сухих веществ. Это улучшает их технологические свойства, уменьшает расходы на тару, транспортные и складские операции. Пасты богаты пектиновыми веществами. Так, паста из терна и культурных яблок содержит 1,64%, из калины со сливой – 1,41% пектиновых веществ. Как известно, эти вещества относятся к пищевым волокнам, оказывают радиопротекторное действие. Новые продукты достаточно богаты и витамином С (9,56 и 14,57 мг% соответственно). Причем прослеживается стойкая тенденция повышенной С-витаминной активности продуктов из дикорастущих в сравнении с аналогичными продуктами из культурного сырья .

Наибольшую ценность представляют собой новые изделия как источник полифенолов. Оказалось, что содержание полифенолов в разработанных пастах в несколько раз превышает содержание этих веществ в изделиях из культурного сырья .

Проведенные исследования структурно-механических свойств паст показали, что они имеют достаточную вязкость и могут быть успешно использованы для приготовления широкого ассортимента изделий .

Пасты являются продуктами высокого качества, имеют радиопротекторные свойства, в связи с чем их рекомендуется использовать в профилактическом, диетическом питании, на предприятиях ресторанного хозяйства и пищевой промышленности .

ЛИТЕРАТУРА

1. Грисюк Н. М., Гринчак И. В., Елин Е. Я. Дикорастущие пищевые, технические и медоносные растения Украины: Справочник. – К.: Урожай, 1989. – 200 с .

2. Патент №2039462 (Россия), МКИ А 23L 1/06, 1/212. Способ приготовления фруктового фарша / Л. В. Киптелая, Ю. И. Ефремов, Н. А. Афукова. – Заявл. 31.01.92 .

№5025123/13, опубл. 20.07.95. – Бюл. № 20 .

3. Силич А. А., Евстратьева Н. Д. Производство натуральных паст из фруктов и овощей // Консервная и овощесуш. пром-сть. – 1984. – № 11. – С.10-11 .

4. Организация переработки дикорастущего пищевого сырья – Электронный ресурс:

http://rae.ru/forum2010/pdf/article530.pdf УДК 664.69 : 634.738

ВЛИЯНИЕ КОМПОЗИТНЫХ СМЕСЕЙ КРУПЧАТОЙ МУКИ,

ПОЛУЧЕННОЙ ИЗ ЗЕРНА ТВЁРДОЙ И МЯГКОЙ ПШЕНИЦЫ,

НА ВАРОЧНЫЕ СВОЙСТВА

ЛЕНТОЧНЫХ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Будай С. И .

УО «Гродненский государственный аграрный университет»

г. Гродно, Республика Беларусь В Беларуси макаронные изделия заслуженно пользуются популярностью. Макаронные фабрики наладили выпуск различных по форме изделий: трубчатых, нитевидных, ленточных и фигурных [1]. По качеству используемой муки выделяют макаронные изделия групп А, Б и В. Дополнительно их подразделяют на типы и подтипы. Чтобы полностью удовлетворить спрос самых изысканных вкусов гурманов, предприятия выпускают макаронные изделия с различными добавками:

яиц, томатной пасты, творога, жирного и сухого молока, витаминов, сухих дрожжей и дрожжевого концентрата, соевой муки и рыбного белкового концентрата [2] .

Изготовление макаронных изделий не представляет больших сложностей. Их можно легко приготовить даже в домашних условиях .

Однако ассортиментный перечень и качество представленных в торговых сетях республики макаронных изделий оставляет желать лучшего, поэтому специалисты ищут новые пути и возможности улучшения вкусовых качеств, повышения питательности и снижения себестоимости макаронных изделий [3] .

Целью лабораторных исследований было изучение влияния композитных смесей крупчатой муки, полученной из зерна твёрдой и мягкой пшеницы, на варочные свойства ленточных макаронных изделий. В опытах изучали следующие варианты: контрольный образец – лапша на 100% из заводской муки крупчатки твёрдой пшеницы высшего сорта; вариант 1 – лапша на 100% из муки крупчатки твёрдой пшеницы, размолотой на лабораторном прессе Сhopin; вариант 2 – лапша на 100% из муки крупчатки высокостекловидной мягкой пшеницы, размолотой на лабораторном прессе Сhopin; вариант 3 – лапша из композитной смеси муки с соотношением мягкой и твёрдой пшеницы 90 на 10%;

вариант 4 – лапша из композитной смеси муки с соотношением мягкой и твёрдой пшеницы 80 на 20%; вариант 5 – лапша из композитной смеси муки с соотношением мягкой и твёрдой пшеницы 60 на 40%; вариант 6 – лапша из композитной смеси муки с соотношением мягкой и твёрдой пшеницы 40 на 60%; вариант 7 – лапша из композитной смеси муки с соотношением мягкой и твёрдой пшеницы 20 на 80%; вариант 8 – лапша из композитной смеси муки с соотношением мягкой и твёрдой пшеницы 10 на 90% .

Процесс замеса теста для приготовления лапши проводили в одну стадию. Общее время его замеса составило 8 мин. Формование ленточных макаронных изделий выполняли на лабораторном макаронном прессе Amitek. Длительность их прессования составляла 20 мин. Затем ленточные макаронные изделия укладывали для сушки в сушильный шкаф, который был нагрет до 60 °С. Продолжительность их сушки составляла 90 мин .

Для оценки варочных свойств сухие ленточные макаронные изделия варили в десятикратном объёме воды от их исходной массы. Время варки лапши до готовности у контрольного и опытных образцов было одинаковым. Оно составило 8 мин. Их готовность определяли органолептически. После окончания варки лапшу вместе с жидкой субстанцией (отваром) фильтровали через мелкое сито. Общий объём отвара и массу готовых макаронных изделий исследовали в лабораторных условиях. Варочные свойства макаронных изделий, изготовленных из композитных смесей крупчатой муки, полученной из зерна твёрдой и мягкой пшеницы, приведены в таблице .

Таблица – Варочные свойства макаронных изделий, изготовленных из композитных смесей крупчатой муки, полученной из зерна мягкой и твёрдой пшеницы Показатели качества Вариант коэффициент увеличения количество сухих веопыта массы (количество поглощён- ществ, перешедших в ной воды), раз варочную воду, % Контрольный образец 1,58 5,2 Вариант 1 1,56 5,4 Вариант 2 1,54 7,7 Вариант 3 1,55 7,6 Вариант 4 1,55 7,4 Вариант 5 1,55 7,1 Вариант 6 1,55 6,5 Вариант 7 1,56 5,9 Вариант 8 1,56 5,6 Коэффициент вариации 0,1 0,3 средних значений Лапша всех опытных образцов по сравнению с контрольным вариантом (1,58 раз) показала более низкую водопоглотительную способность муки. Коэффициент увеличения массы теста был в диапазоне 1,55-1,56 раз .

Общее количество сухих веществ, перешедших в варочную воду, должно составлять не более 6,0%. Данному требованию соответствовала лапша контрольного варианта, а также опытных образцов 1, 7 и 8. У опытных образцов 2, 3, 4, 5 и 6 данный показатель превысил норму на 0,5-1,7%. Это указывает на более высокую мутность варочной воды и увеличение массовой доли потерь ценных веществ в процессе лабораторного приготовления лапши .

ЛИТЕРАТУРА

1. Медведев, Г. М. Технология макаронных изделий / Г. М. Медведев. – СПб.: ГИОРД, 2006. – 312 с .

2. Осипова, Г. А. Технология макаронного производства: учебное пособие для ВУЗов / Г .

А. Осипова. – Орел: ОрелГТУ, 2009. – 152 с .

3. Шнейдер, Д. Макаронные изделия из цельносмолотого и пророщенного зерна пшеницы / Д. Шнейдер // Хлебопродукты: научно-технический и производственный отраслевой журнал. – 2012. – № 8. – С. 46-47 .

УДК: 636.4.082.2

МЯСНЫЕ КАЧЕСТВА СВИНЕЙ РАЗНЫХ ГЕНОТИПОВ

Бышов Н. В., Быстрова И. Ю., Правдина Е. Н .

ФГБОУ ВО РГАТУ

г. Рязань, РФ Обеспечение населения России продовольствием в оптимальном по научным нормам количестве, ассортименте и качестве было и остается одной из самых актуальных задач современности. При этом значительная роль отводится мясу и мясопродуктам .

Одной из наиболее эффективных отраслей животноводства является свиноводство, обеспечивающее наибольшую отдачу на единицу затраченных материально-технических ресурсов. Доля свинины в общем производстве мяса за последние годы в мире выросла до 40%. В структуре перерабатываемого в России скота 28% приходится на долю свиней .

Многие проблемы, связанные с обеспечением мясной промышленности высококачественным сырьем, могут быть решены путем направления на переработку промышленно пригодного типа животных .

В связи с этим нами были проведены исследования по изучению мясных качеств туш свиней разных генотипов в условиях Рязанской области: крупная белая х ландрас (КБ х Л), крупная белая х ландрас х дюрок (КБ х Л) х Д, крупная белая х ландрас х пьетрен (КБ х Л) х П, крупная белая х ландрас х Т(Т-Максгроу)(КБ х Л) х Т .

Свиней перерабатывали методом шпарки. На разделку и обвалку направляли туши в охлажденном состоянии через 24 ч после убоя .

По результатам обвалки туш свиней разных генотипов была проведена сравнительная оценка показателей мясных качеств свиней по следующим показателям: убойный выход, толщина шпига над 6-7 и 10грудными позвонками, длина туши, масса туши, площадь мышечного глазка, масса окорока .

Установлено, что прилитие крови свиней других пород к двухпородным помесям крупная белая и ландрас (КБ х Л) значительно улучшает мясные качества свиней .

Наиболее высоким показателем убойного выхода характеризовались свиньи сочетания пород (КБ х Л)х Т – 71,71%, тогда как сочетание крупная белая x ландрас характеризовалось наименьшей величиной, убойный выход составил – 70,95%, остальные помеси заняли промежуточное положение, (КБ х Л) х Д – 71,23%, (КБ х Л) х П – 71,57% .

По таким показателям, как длина туши, масса окорока, лидировало сочетание пород (КБ х Л) х П. Длина туши составила 94,29 см, масса окорока 12,49 кг., что не на много превышает показатели трёхпородных гибридов (КБ х Л)х Т и (КБ х Л) х Д93,8 см и 12,28 см, 94,1 см и 12,21 см соответственно .

Толщина шпига над 6-7 грудными позвонками у двухпородных гибридов составляла 17,1 мм, у трёхпородных гибридов (КБ х Л) х Д – 16,7 мм, (КБ х Л) х П – 16,5 мм, (КБ х Л) х Т – 15,75 мм .

В результате анализа морфологического состава туш установлено, что по отдельным отрубам, в частности тазобедренному, лучшие показатели имели гибриды (КБ х Л) х П и(КБ х Л) х Т .

Спинно-поясничный отруб оказался самым крупным у гибридов (КБ х Л) х Т – на 0,4-2,7% больше, чем у молодняка остальных сочетаний .

Качество туш зависит не только от абсолютного содержания мяса, сала и костей, но и от их соотношения. В наших исследованиях определяли по каждому отрубу индекс «постности» (соотношение содержания «мясо – сало») и мясности (соотношение количества мышечной ткани и костей) .

Установлено, что у подопытного молодняка наиболее постным оказался тазобедренный отруб, величина данного показателя колебалась от 3,6 до 5,8%, данная тенденция прослеживалась и по индексу мясности, величина данного признака составила (5,8-6,7%). Средний отруб характеризовался самым низким индексом постности (2,3-3,9%) и мясности (3,1-4%). Наиболее мясным являлся передний отруб у помесей (КБ х Л)х Т индекс мясности составил 8,3%, наиболее постным – 5,8% был признан тазобедренный отруб помесного молодняка сочетания (КБ х Л) х П .

При производстве мясопродуктов из свинины необходимо учитывать основные требования, предъявляемые к качеству получаемой продукции. В настоящее время наиболее важными показателями являются содержание внутримышечного жира в длиннейшей мышцы спины и пояснице – не менее 2,5%, а также мраморность мяса. В наших исследованиях данный показатель находился в пределах от 3,65 до 4,84% .

Оценка мясных качеств свиней разных генотипов показала, что наилучшими показателями отличались трёхпородные гибриды по сравнению с двухпородными, поэтому в целях получения туш с высокими мясными качествами предлагаем на откорм ставить свиней следующих сочетаний пород: (КБ х Л) х Д, (КБ х Л) х П, (КБ х Л) х Т .

ЛИТЕРАТУРА

Величко В. А. Порода влияет на качество мяса / В. А. Величко // Животноводство России. – 2011. – № 3. – С. 28 .

УДК 637.5.031.001.76

ИННОВАЦИОННЫЕ РЕШЕНИЯ АППАРАТУРНОГО

ОФОРМЛЕНИЯ ОЧИСТКИ СУБПРОДУКТОВ

Горелков Д. В., Дмитревский Д. В., Скрипка К. А .

Харьковский государственный университет питания и торговли г. Харьков, Украина Проведенные литературные исследования показали, что из всего мясного сырья из КРС наименее потребляемыми являются определенные категории субпродуктов, в том числе такие субпродукты II категории, как шерстные и слизистые. В этот перечень в основном входят уши, носы и говяжьи желудки. Особенно ограниченной популярностью пользуются желудки, что обусловлено рядом факторов: неприятный запах и сложность избавления от него, трудоемкость отделения так называемой «бахромы» от мышечной части, значительная микробиологическая загрязненность, отсутствие эффективного аппаратурного оформления процессов очистки и обработки .

Говяжий желудок преимущественно используется для изготовления кормов для скота или ограниченного спектра кулинарных изделий при условии выполнения ряда предварительных операций, связанных с обработкой желудка. Однако следует отметить, что этот вид мясного сырья по разным литературным источникам [3, 4] имеет значительное содержание белка, витаминов и ряда питательных веществ и почти не используется при изготовлении мясных колбасных изделий. И в основном это обусловлено отсутствием аппаратурного оформления процесса очистки. Учитывая предмет исследования – желудок говяжий или телячий – основным проблемным вопросом является отделение поверхностного слоя от основной мышечной ткани. Традиционные способы обработки не выполняют поставленных целей, поэтому мы предлагаем использовать комбинированные процессы очистки, которые будут заключаться в одновременном сочетании резки поверхностного слоя с влиянием водной, ультразвуковой или воздушной среды. Механизировать процесс очистки можно за счет разработанных рабочих узлов аппарата .

Для выполнения поставленных задач предлагаем при обработке слизистых продуктов в качестве среды для обработки поверхности не применять взаимодействие центробежных сил и горячей воды, а организовать потоковое движение разрезанных частей желудка поверхностью решетчатого конвейера. Очистку поверхности в потоке проводить за счет взаимодействия щеточно-скребковых элементов и использования пара под давлением при температуре 105-1100С, что позволит усилить действие очищающих механизмов и устранить необходимость длительной обработки в температурной среде. Кроме этого, применение пара при повышенном давлении и подача его через форсунки позволит значительно сэкономить расходы энергоносителей на нагрев воды и расходы собственно воды на осуществление процесса. Чтобы воплотить предложенный метод, предлагается к использовать разработанную установку для очистки слизистых субпродуктов .

Установка работает следующим образом: предварительно подготовленная часть желудка закрепляется на конвейере зажимами и движется в рабочую камеру, где на него одновременно влияют щеточные элементы, изготовленные из полимерных материалов с заостренными кромками, и паровая среда под давлением. Таким образом, достигается минимизация проваривания поверхностного слоя и существенное сокращение времени обработки. При одновременном воздействии пара и режущих элементов наблюдается синергетический эффект, который позволяет ускорить удаление слизистой части и минимизировать необходимость в тепловой обработке .

Представленное очистительное устройство работает следующим образом. Когда режущие элементы погружаются полностью в надпаренхимный слой, происходит порционная подача сжатого воздуха, в результате чего разрушаются ткани, удерживающие «бахромчатой»

слой и, как результат, происходит очищение. После очистки определенного звена по мере движения транспортера операция повторяется снова до окончательной очистки всей поверхности. В дальнейшем после полной очистки продукт моется и перерабатывается, а очистки во время первого и второго этапов обработки попадают в лоток отвода отработанной воды и отходов и отправляются на дальнейшую обработку. Следует заметить, что в разработанной установке предусматривается возможность очистки как слизистых, так и шерстных субпродуктов .

Рабочие и конструктивные параметры установки для очистки слизистых продуктов, а также дополнительных устройств будут определены в дальнейшем при проведении экспериментальных исследований применения синергетических методов и процессов очистки субпродуктов .

ЛИТЕРАТУРА

1. Технология мяса и мясопродуктов / Л. Т. Алехина, А. С. Большаков, В. Г. Боресков и др. ; под ред. И. А. Рогова. – М. : Агропромиздат, 1988. – 576 с .

2. Антипова Л. В., Использование коллагенсодержащего сырья мясной промышленности / Л. В. Антипова, И. А. Глотова. – Спб: ГИОРД, 2006. – 384 с .

УДК 664:665

ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МУКИ

ИЗ ТЕРМИЧЕСКИ НЕОБРАБОТАННОЙ ГРЕЧКИ

В ТЕХНОЛОГИИ БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ХЛЕБА

Грищенко А. Н .

Национальный университет пищевых технологий г. Киев, Украина В безглютеновом хлебе низкое содержание белка, пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов, поскольку основным сырьем является крахмал. Учёные все больше внимания уделяют разработке безглютеновых хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности. Использование муки безглютеновых крупяных культур (кукурузы, гречки, риса, пшена) позволяет не только повысить пищевую ценность безглютенового хлеба, но и улучшить его вкусовые качества .

Благодаря сбалансированному аминокислотному и минеральному составу, особенного внимания заслуживает гречневая мука. По содержанию лизина гречка превосходит просо, пшеницу, рожь и приближается к соевым бобам, по содержанию валина приближается к молоку, лецитина – к говядине, триптофана – не уступает продуктам животного происхождения. Белковые вещества гречневой крупы представлены в основном водорастворимыми белками (альбуминами) – 58% от общего количества белков .

На кафедре технологии хлебопекарных и кондитерских изделий Национального университета пищевых технологий (г. Киев) проведены исследования влияния гречневой муки из термически обработанной крупы на показатели качества безглютенового хлеба. Результаты исследования показали, что такая мука приводит к уменьшению удельного объема изделий и ухудшению структуры пористости. Добавление такой гречневой муки свыше 20% приводит к образованию пустот под коркой безглютенового хлеба. Причиной этому является высокая водопоглотительная способность гречневой муки, что обусловлено изменениями белков и углеводов при гидротермической обработке .

Согласно исследованиям учёных, хорошие показатели качества имеет пшеничный хлеб с гречневой мукой из термически необработанной крупы. С каждым годом возрастает спрос на термически необработанную гречневую крупу, в связи с распространением культуры здорового питания. Термически необработанная гречневая крупа имеет менее выраженный цвет, вкус и аромат. Крахмал в такой крупе неклейстеризованный .

Целью исследования стало определение влияния муки из термически необработанной гречневой крупы на показатели качества безглютенового хлеба. Проводили пробные выпечки, заменяя в рецептуре безглютенового хлеба часть кукурузного крахмала гречневой мукой из термически необработанной гречневой крупы в количестве 10, 20 и 30%. В качестве структурообразователя использовали смесь камедей ксантана и гуара в количестве 1% к массе крахмала. Паралельно проводили исследования с мукой из термически обработанной гречневой крупы .

Результаты исследований показали, что объем изделий из термически необработанной гречневой муки больше на 10-15%, в сравнении с изделиями с мукой из термически обработанной гречневой крупы. Существенное разница проявляется во вкусе и аромате, которые менее выражены гречневые, а запах больше похож на традиционный хлеб. Улучшается состояние поверхности, ее окраска, а также состояние мякиша .

Таким образом, результаты исследования свидетельствуют о целесообразности использования муки из термически необработанной гречневой крупы в технологии безглютенового хлеба. Дальнейшие исследования будут направлены на установление оптимального количества такой муки в рецептуре .

ЛИТЕРАТУРА

1. Грищенко А. Н. Использование гречневой муки в производстве безглютенового хлеба / А. Н. Грищенко, Л. А. Михоник, В. И. Дробот // Хранение и переработка зерна. - 2011. С. 61-62 .

2. Пшенишнюк Г. Ф. Використання зернових добавок в технології борошняних виробів / Г. Ф. Пшенишнюк, К. Г. Іоргачова, О. В. Макарова // Хранение и переработка зерна. – 2004. – № 7. – С. 39-41 .

3. Гаврилова О. Влияние гречневой муки на качество хлеба из пшеничной муки высшего сорта / О. Гаврилова, И. Матвеева, Е. Толмачев // Хлебопродукты. – 2007. – №4. – С.34-35 .

УДК 664.2.047

ОСОБЕННОСТИ ПРОЦЕССА РАЗДЕЛЕНИЯ КЛУБНЕЙ

ТОПИНАМБУРА В ПОТОКЕ

Данилюк А. С., Шепшелев А. А .

РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»

г. Минск, Республика Беларусь В условиях жёсткой конкуренции на внутреннем и внешнем продовольственных рынках для повышения конкурентоспособности отечественных производителей на первое место выходят вопросы снижения себестоимости и повышения качества отечественной продукции .

В качестве «узкого» места в технологической цепи производства топинамбура от поля к потребителю выступает сбыт продукции. В этом направлении важную роль играет стратегия системы маркетинга, ориентированная на активное продвижение продукции к потребителю. Выход на внешний рынок с национальной продукцией требует технологического перевооружения отрасли и производства продукции, соответствующей мировым стандартам. Рыночные отношения предъявляют повышенные требования к качеству продаваемых клубней топинамбура, их товарному виду, упаковке. Отсортированный клубень топинамбура с чистой поверхностью без следов повреждений, уложенный в современные упаковочные материалы, реализуется по более высокой цене, принося дополнительный доход производителю. Однако в комплексе предреализационной подготовки существующий комплекс машин (машины моечные, сортировочные, инспекционные столы) не в полной мере удовлетворяет требованиям к производству качественного продукта, не учитывает свойств клубней топинамбура (высокая повреждаемость, неправильность формы, сложность хранения), что вызывает необходимость проведения в этой области глубоких исследований [1] .

На современном этапе развития оборудования для сортировки корнеклубнеплодов получили широкое распространение оптические сортировщики. Но данное оборудование имеет высокую стоимость, сложность ремонта, сложное программное обеспечение и особые требования по эксплуатации. Сортировка клубней топинамбура на малых предприятиях осуществляется с применением ручного труда на инспекционных столах, что снижает точность сортировки и увеличивает затраты труда [2] .

С целью решения проблемы разделения клубней топинамбура по качественным характеристикам экономически целесообразна разработка гидросортировальной установки, в процессе работы которой учитываются свойства самих клубней, а также степень криволинейности поверхности, что позволит удешевить процесс сортировки и одновременно проводить предварительную мойку клубней .

В настоящее время в существующих технологиях разделения не учитывается конфигурация клубней топинамбура. Проведённые в РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию» исследования позволили установить безразмерный коэффициент, отражающий неравномерность поверхности клубней топинамбура. На основании данных исследований разработана экспериментальная установка для определения влияния параметров гидравлических струй на процесс разделения клубней топинамбура. Полученные результаты лягут в основу разработки оборудования для разделения клубней топинамбура по качественным характеристикам в потоке .

ЛИТЕРАТУРА

1. Шазо, Р. А. Топинамбур: биология, агротехника выращивания, место вэкосистеме, технологии переработки (вчера, сегодня, завтра) Монография / Р. А. Шазо, Р. А. Гиш, Р .

И. Екутеч, Е. П. Корнена, В. Г. Кайшев. – ГНУ Краснодар. науч.-исслед. инс-т хранения и переработки с/х продукции: под ред. Р. А. Шазо.- Краснодар: Издательский Дом-Юг, 2013. – 184 с .

2. Антипов, С. Т. Машины и аппараты пищевых производств В 2 кн. Учеб. для вузов / Антипов С. Т., Кретов И. Т., Остриков А. Н. и др.; Под ред. акад. РАСХН В. А. Панфилова. – М.: Высшая школа, 2001. – 703 с .

УДК 631.52:633.112.1:664.69

ПРИГОДНОСТЬ БЕЛОРУССКИХ СОРТОВ ТВЕРДОЙ

ПШЕНИЦЫ ДЛЯ ВЫРАБОТКИ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Дуктова Н. А .

УО «Белорусская государственная сельскохозяйственная академия»

г. Горки, Республика Беларусь Твердая пшеница (Triticum durum) в Беларуси является новой культурой. С 2015 г. первые отечественные сорта, созданные в БГСХА, были включены в Государственный реестр и рекомендованы для возделывания на территории республики. В настоящее время развернуто их оригинальное семеноводство и в ближайшее время данная культура займет свое место в сельскохозяйственном производстве Беларуси .

Целесообразность возделывания твердой пшеницы обусловлена тем, что она является непревзойденным сырьем для макаронной и крупяной промышленности. Макароны, изготовленные из муки твердой пшеницы, обладают большой прочностью, отличными кулинарными и вкусовыми достоинствами. В Италии, США, Чехии и ряде других стран существуют законы, запрещающие производство макаронных изделий из любого другого продукта, кроме семолины durum. В Беларуси потребление макаронных изделий составляет около 70 тыс. т в год, из них около 15 тыс. т импорт. В данном случае высокая доля отечественного производства не может рассматриваться как преимущество, поскольку сырьем для выработки изделий у нас является мягкая пшеница. Использование же в макаронном производстве даже высокостекловидной, богатой белком и клейковиной мягкой пшеницы не является полноценной заменой durum, поскольку данные виды имеют принципиальные биохимические отличия в структуре зерна, которые и определяют различия в их целевом использовании. Так, макаронные изделия из пшеницы твердой являются диетическим продуктом, обладают полезными и, как бы удивительно это ни звучало, целебными свойствами для организма человека .

В отличие от зерна Triticum aestivum, богатого крахмалом, зерно durum содержит сложные углеводы с низким гликемическим индексом, которые в отличие от простых углеводов (содержащихся в белом хлебе, картофеле) не вызывают всплеска выработки инсулина в организме, что проявляется в виде избыточного веса. Невысокая калорийность пасты определяется тем, что углеводы Triticum durum «медленные» в усвоении и не вызывают увеличения массы тела .

В результате 100 г сухой пасты соответствуют 200-250 г готовой порции, а калорийность этого продукта сравнима с небольшим кусочком хлеба. По мнению диетологов, более 50% ежедневной потребности человека в калориях должны пополнять именно сложные углеводы, что и обуславливает ценность макаронных изделий из семолины. Кроме полезных углеводов паста богата клетчаткой, витамином В 1 и незаменимыми аминокислотами, особенно триптофаном. Поэтому употребление настоящих макарон способствует снижению риска возникновения сердечно-сосудистых заболеваний и даже рака, снимает стресс, триптофан также борется с усталостью и депрессией .

Целью наших исследований являлось определение пригодности отечественных сортов твердой пшеницы для выработки высококачественных макаронных изделий .

Исследования проводились на двух сортах – Розалия (яровой) и Славица (озимый), путем лабораторных и производственных испытаний. Для этого были изготовлены макаронные изделия типа «вермишель» (вид «тонкая») на макаронном прессе МП-1 в лаборатории УО «Могилевский государственный университет продовольствия». Макаронные изделия, полученные из крупки твердой пшеницы, имели более высокие органолептические показатели, стекловидное состояние излома. Влажность и кислотность исследуемых изделий находилась в пределах нормы (не выше 13% и не более 4оС). У макаронных изделий из твердой пшеницы коэффициент увеличения массы (объема) был выше (2,2 к 2,0 у мягкой пшеницы), а количество сухих веществ, перешедших в варочную воду, ниже 5,85,7 к 6,9% .

В 2016 г. были проведены производственные испытания в ОАО «Минский комбинат хлебопродуктов» «Столичная мельница» в смеси с мягкой пшеницей в составе помольной партии 80 (мягкая) : 20 (твердая) в мельнице 3-х сортного помола пшеницы, где предусмотрен отбор манной крупы, крупки МКР-28, муки высшего и первого сортов .

При испытании получены положительные результаты: прирост сырой клейковины в партии – 2%, крупки МКР-28 в пшеничной муке – 2%, в муке высшего сорта – 4%, первого сорта – 6%. Отбор крупки МКР-28 составил 14% или 12 000 кг. Из отобранной крупки осуществлена выработка макаронных изделий на формате 495 «Спиральки». По качеству макаронные изделия соответствовали показателям группы А .

Таким образом, отечественные сорта твердой пшеницы пригодны для выработки высококачественных макаронных изделий. Внедрение твердой пшеницы в Беларуси позволит решить проблему импортозамещения сырьевого зерна durum и продуктов его переработки и повышения конкурентоспособности отечественных макаронных изделий на мировом рынке .

УДК 664.692.7 (476)

ОПТИМИЗАЦИЯ ВЫСОКОТЕМПЕРАТУРНОГО РЕЖИМА

СУШКИ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ

КУКУРУЗНОЙ МУКИ

Езепчик И. И .

УО «Гродненский государственный аграрный университет»

г. Гродно, Республика Беларусь Сушка макаронных изделий – это, как правило, самая длительная и ответственная стадия процесса их производства .

Для определения оптимальной температуры и продолжительности процесса сушки в программе StatgraphicsCenturion был построен полный факторный эксперимент 23. В соответствии с рекомендациями, для высокотемпературного режима сушки при построении полного факторного эксперимента был выбран диапазон температуры сушки 70-90оС и продолжительности сушки 30-90 мин. Для исследования процесса сушки макаронных изделий была взята рецептура с заменой 2% пшеничной муки кукурузной мукой .

Проводилось определение физико-химических и варочных свойств макаронных изделий. Влажность исследуемых образцов находилась в пределах от 6,2% до 18,3%, кислотность макаронных изделий составила 3,1оС. Время варки макаронных изделий до готовности составило 13 мин .

В высушенных макаронных изделиях определялось количество деформированных изделий и количество сухих веществ, перешедших в варочную воду. На рисунке 1 представлены графики, показывающие влияние температуры сушки и ее продолжительности на количество деформированных изделий и количество сухих веществ, перешедших в варочную воду .

Main Effects Plot for kolwo suxix weschestw Main Effects Plot for deformirowanue

–  –  –

11,7 2,7 11,2 2,6 10,7 2,5 10,2

–  –  –

а б а – количество деформированных изделий;

б – количество сухих веществ, перешедших в воду при варке Т – температура, С, Т1 – продолжительность сушки, час Рисунок 1 – График влияния факторов качества макаронных изделий Как видно из графика, представленного на рисунке 1а, увеличение продолжительности сушки от 0,5 ч до 1,5 ч и температуры сушки макаронных изделий от 70C до 90C приводит к увеличению количества деформированных изделий на 23%. Более интенсивная сушка приводят к возникновению микротрещин, а также к деформации макаронных изделий .

Как видно из графика, представленного на рисунке 1б, первоначальное увеличение температуры сушки от 70 С до 80 С приводит к увеличению количества сухих веществ, перешедших в варочную воду на 4,2%, а увеличение продолжительности сушки от 0,5 ч до 0,7 ч приводит к увеличению количества сухих веществ, перешедших в варочную воду, на 2% .

Увеличение температуры сушки от 80С до 90С приводит к снижению количества сухих веществ, перешедших в варочную воду, на 15,3%, а увеличение продолжительности сушки от 0,7 ч до 1,5 ч приводит к снижению количества сухих веществ, перешедших в варочную воду, на 16,6% .

Внешний вид макаронных изделий представлен на рисунке 2 .

Рисунок 2 – Внешний вид высушенных и сваренных макаронных изделий Анализируя полученные данные, можно сказать, что оптимальной для высокотемпературного режима сушки макаронных изделий с использование кукурузной муки является температура сушки 66С и продолжительность 60 мин .

ЛИТЕРАТУРА

1. Медведев, Г. М. Технология макаронного производства / Г. М. Медведев. – М.: Колос, 2000. – 271 с .

2. Попов, В. П. Нетрадиционное сырье и технологии применяемые при производстве макаронных изделий: учеб.пособие / В. П. Попов, П. В. Медведев и др. – Оренбург, 1999 .

– 14 с .

УДК 664.8/.9

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПЕРЕРАБОТКИ

ОВОЩЕЙ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Елисеева С. А., Куткина М. Н .

ФГАОУ ВО «Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого»

г. Санкт-Петербург, РФ Инновационные технологии переработки продовольственного сырья, сохраняющие его натуральные свойства, являются одним из приоритетных направлений в области здорового питания. В общественном питании производство продукции из овощей является наиболее трудоемким и ресурсозатратным процессом. Существующий ассортимент и качество охлажденных и быстрозамороженных полуфабрикатов из овощей промышленного производства не полностью удовлетворяют потребности предприятий общественного питания. В связи с этим совершенствование технологии овощных полуфабрикатов с пролонгированными сроками годности для предприятий питания имеет важное социально-ориентированное значение .

Целью работы представлялось совершенствование технологии переработки овощей для снабжения предприятий общественного питания .

Выбор растительного сырья был обусловлен его химическим составом, распространением в Северо-Западном регионе РФ и потребительским спросом. Для производства универсальных овощных полуфабрикатов использовали: свеклу столовую, картофель, капусту белокочанную, морковь столовую, лук репчатый – основные компоненты заправочных супов, овощных блюд, холодных блюд и закусок, овощных гарниров и др .

Объектами исследований явились товарные партии перечисленных овощей, полуфабрикаты и готовая продукция из них .

В процессе изготовления продукции большая часть овощей подвергается комбинированной термической обработке. Способы и режимы её, вид оборудования во многом определяют сохраняемость пищевой ценности овощей. Использование современных упаковочных материалов, высокотехнологичного программируемого теплового и холодильного оборудования дает возможность оптимизировать режимы обработки, максимально сохранить пищевую ценность готовой продукции, сократить энергетические затраты производства .

Картофель, капусту белокочанную и свеклу готовили в пароконвекционных аппаратах различных моделей в функциональных перфорированных емкостях или в герметично упакованных пакетах из специальной полимерной пленки в режиме «варка паром». Для моркови, лука репчатого имитировали режим «пассерование», прогревая овощи в герметичных пакетах с добавлением растительного масла .

Овощи, упакованные в герметичные пакеты, после тепловой обработки охлаждали или замораживали в комбинированном шкафу интенсивного охлаждения/замораживания BCBF – 720 с 70 до минус 18С .

Теоретически и экспериментально обоснованы рецептуры и инновационная технология производства универсальных овощных полуфабрикатов с пролонгированными сроками годности для предприятий общественного питания .

Разработана система унифицированных показателей контроля качества овощных полуфабрикатов и кулинарной продукции из них. Исследована динамика изменения суммарной антиоксидантной активности различных видов овощей при тепловой обработке и холодильном хранении. Изучены спектральные характеристики бетанина свеклы в водном буферном растворе при рН 4,8 и факторы, вызывающие его тепловую деградацию .

Разработан проект технических условий на овощной полуфабрикат для борща и технологической инструкции по его производству .

Предложен расширенный ассортимент кулинарной продукции из универсальных овощных полуфабрикатов. Разработаны методические указания по контролю качества продукции с использованием современных инструментальных методов .

ЛИТЕРАТУРА

1. Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года // Распоряжение Правительства Российской Федерации от 25 октября 2010 г. N 1873-р г. Москва .

2. Елисеева С. А.: Технология универсальных овощных полуфабрикатов консервированных холодом для предприятий общественного питания: Дис. …канд.техн.наук. – СПб:

СПб НИУ ИТМО, 2013. – 165 с .

3. Инновации в технологии продукции индустрии питания: Учебное пособие/ М. Н. Куткина, С. А. Елисеева. – СПб.: Троицкий мост, 2016. – 168 с. ISSN

4. Куткина, М. Н. Разработка индустриальной технологии овощных полуфабрикатов высокой степени готовности // М. Н. Куткина, С. А.Елисеева. Известия Вузов. Пищевая технология, № 2-3, 2014. Изд-во КГТЭУ. - С. 66-69 .

5. Куткина М.Н., Котова Н.П., Елисеева С.А. Совершенствование технологии универсальных овощных полуфабрикатов для предприятий индустрии питания // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий, 2016, № 2 (68). – С .

153-157. ISSN 2226-910Х .

УДК 664.7

ВЕНДИНГОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА

И РЕАЛИЗАЦИИ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Ермаков А. И., Николаеня Д. Д., Рябцева Д. Г .

Белорусский национальный технический университет г. Минск, Республика Беларусь Вендинг – это продажа товаров и услуг с помощью автоматизированных систем (торговых автоматов). Вендинг получил широкое распространение в мире как удобный и не очень требовательный способ вести торговлю или оказывать услуги. В Японии автоматы играют чуть ли не главную роль в сфере продаж. Количество таких машин в стране – 5,6 млн. (1 автомат на 23 жителя). В Европе 1 торговый автомат на 40 жителей, США – на 60 .

В Беларуси на данный момент установлено и используется около 2400 различных автоматов (1 автомат на 3600 жителей), что свидетельствует о том, что вендинг в нашей стране находится только в стадии становления. Наиболее распространенными торговыми автоматами в Беларуси являются кофейные. Но наряду с ними развиваются и другие разновидности вендинга: автоматы по продаже прессы; автоматы по выдаче одноразовых бахил; фотокабины; автоматы по продаже бутилированной и газированной воды; снековые автоматы; массажные кресла; автоматы для копирования; тесты на алкоголь; автоматыавтомойки; автоматы-пылесосы и т. д. [1] Одним из перспективных направлений в развития вендингового оборудования является разработка автоматов способных не просто разогревать готовые продукты питания при продаже, а изготавливать их. Наиболее распространенным и успешным примером таких автоматов являются кофейные, которые завоевали свою популярность из-за высокого качества и широкого ассортимента производимого напитка .

К новейшим моделям такого оборудования можно отнести пиццематы и блинные автоматы .

В настоящее время на рынке присутствуют две основные разновидности пиццематов: в первой готовая охлажденная пицца только лишь разогревается, во второй – проходит весь цикл приготовления, начиная с замешивания теста и заканчивая выпеканием. Пиццемат полного цикла впервые был представлен в 2009 г. на торговой выставке в Орландо.

Аппарат Lets Pizza готовит 4 разновидности продукта:

традиционную «Маргариту», пиццу с беконом, ветчиной и овощами .

Как только покупатель делает свой выбор, в барабан подаются вода и мука, которые смешиваются и прессуются в 12-дюймовые диски. Затем на диск подается томатный соус, приготовленный из свежих томатов, выбранные ингредиенты и сыр. Пицца запекается в инфракрасной духовке и подается покупателю на подносе из картона. Весь процесс приготовления занимает не больше 3 мин. Немаловажно и то, что весь процесс приготовления продукта можно наблюдать сквозь прозрачное окно .

Подобная идея заложена в автомате «Блиндозер» – это первый в мире вендинговый аппарат, выпекающий блины в присутствии покупателя. В отличие от Пиццемата, данный автомат использует уже приготовленное тестов, загружаемое в него в пакетах объемом 20 л. Одной загрузки хватает для приготовления 400-600 блинов. Количество видов различных начинок достигает 30 шт .

Принцип работы блинного автомата достаточно прост. Покупатель с помощью сенсорного экрана делает заказ, выбирая из меню. Через 2,5 мин клиент автомата получает в бумажном пакете горячие блины. Блинный автомат самостоятельно подаёт тесто на плиту, по мере готовности переворачивает блин на другую сторону и добавляет выбранную начинку. Весь технологический процесс приготовления блинов в автомате потребитель может наблюдать через прозрачное окошко. Благодаря наличию системы очистки воздуха автомат может быть актуален в торговых центрах, учебных заведениях, парках отдыха, аэропортах и вокзалах [2] .

Одним из самых узнаваемых и любимых блюд белорусской кухни являются драники. И хотя картофельные оладьи по похожим рецептам готовят в разных странах мира, белорусские драники завоевали популярность благодаря особому вкусу, национальным кулинарным секретам и свойствам белорусского картофеля. Данное кулинарное блюдо в последние годы стало своеобразным брендом страны, узнаваемым далеко за ее пределами и популяризируемым в средствах массовой информации, поэтому создание торгового автомата для приготовления и продажи драников может быть весьма актуально. Разработка торгового автомата подобного типа является перспективной научно-практической задачей, реализация которой будет способствовать развитию сферы туризма, досуга, общественного питания и торговли в Республике Беларусь .

ЛИТЕРАТУРА

1. Вендинг в Беларуси. Торговля с помощью автоматов [электронный ресурс] – 2017. – режим доступа: http://myfin.by/stati/view/1430-vending-v-belarusi-torgovlya-s-pomoshhyuavtomatov – дата доступа: 11.02.2017 .

2. О Блиндозере [электронный ресурс] – 2017. – режим доступа: http://www.blindozer.ru/ – дата доступа: 12.02.2017 .

УДК 664.7

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ФОРМОВАНИЯ

ЭКСКЛЮЗИВНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ШОКОЛАДА

Ермаков А. И., Чайко С. В., Шарамета А. Э., Клевко А. А .

Белорусский национальный технический университет г. Минск, Республика Беларусь В настоящее время во всем мире и в нашей стране кондитеры стараются производить изделия необычной привлекательной, эксклюзивной формы. Примером являются изделия ChocoArt сети бутиков шоколадных комплиментов (г. Минск), а также сувенирные изделия кондитерских фабрик «Спартак» и «Коммунарка». Технология формования данных изделий связана с определенными сложностями, что делает такие изделия достаточно дорогостоящими. В данной работе предложен современный подход к производству и формованию кондитерских изделий индивидуальной формы, который позволяет снизить себестоимость этого вида продукции и расширить ее ассортимент [1] .

Большинство шоколадных изделий изготавливают по классической технологии, отливкой в формы. Технология изготовления форм состоит из нескольких этапов: по уже готовой модели из разогретого листа эпоксидной смолы на вакуумной установке получают форму .

При этом основная проблема возникает при изготовлении модели, которую изготавливают вручную из дерева или металла на предприятиях машиностроения. Модель (штамп) является очень дорогостоящей и трудоемкой деталью, но при условии наличия различных моделей выпуск изделий не представляет никаких трудностей .

В таком случае встает вопрос создания действительно эксклюзивных изделий. Предприятие не пойдет на изготовление модели (штампа) и формы для выпуска одного изделия, т. к. оно будет слишком дорогим и выпуск затянется на несколько недель. Именно здесь и пригодится технология 3D-печати .

Для проведения экспериментальных исследований была создана конструкция 3D-принтера, представленная на рисунке, базовой моделью для которой стала Prusa Mendel. От своих предшественников из семейства Prusa этот 3D-принтер отличается жестким стальным корпусом, увеличенной областью печати, в котором стандартный экструдер был изменен и адаптирован для печати шоколадом. Также конструкция была усовершенствована добавлением системы воздушного охлаждения печатаемого изделия, для чего был установлен вентилятор диаметром 40 мм и система подачи воздуха .

Для исследования процесса 3D-печати был использован шоколад «Шоколадово» молочный СТБ 1202 .

При проведении исследований диаметр сопла головки составлял 0,9 мм, температура плавления шоколада в экструдере 37С, температура окружающей среды 20-21С, скорость печати варьировалась от 30 до 50 мм/сек .

Следует отметить, что изделия, полученные в ходе исследований (рисунок), имели слоистую структуру и низкие органолептические качества .

Рисунок – Внешний вид изделий, полученных методом 3D-печати на разработанном принтере Поэтому нами предложены следующие рекомендации для кондитерских, занимающихся выпуском шоколадных изделий, которые позволят существенно расширить ассортимент продукции и удешевить ее стоимость:

– использовать для изготовления моделей (штампов) общепромышленные 3D-принтеры, печатающие АВS-пластиком;

– использовать 3D-принтеры, формующие шоколад для производства эксклюзивных изделий, когда изготовление их способом отливки невозможно, а также устанавливать их в витринах предприятий и торговых залах для рекламы и привлечения посетителей [2] .

ЛИТЕРАТУРА

1. Шоколадные фигурки в Беларуси. [электронный ресурс] – 2016. – режим доступа:

www.pulscen.by/price/400802-shokoladnye-figurk – дата доступа: 21.03.2016 .

2. Ермаков, А. И. Разработка конструкции 3d-принтера, печатающего пищевыми материалами / А. И. Ермаков, С. В. Чайко // Мировая экономика и бизнес-администрирование малых и средних предприятий: материалы 13-го междунар. науч. семинара, проводимого в рамках 15-ой межд. научно-технической конференции «Наука– образованию производству, экономике, Минск, 26–28 января 2017 г. / БНТУ; редкол.: Б. М. Хрусталев [и др.]. – Минск,2017. – С. 255-256 .

УДК 636.085.55

ПОБОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ И ОТХОДЫ ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ

ПРОИЗВОДСТВ КАК АЛЬТЕРНАТИВА ЗЕРНУ

В КОМБИКОРМОВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

Жолик Г. А .

УО «Гродненский государственный аграрный университет»

г. Гродно, Республика Беларусь Дальнейшая интенсификация свиноводческой отрасли и наращивание объемов производства свинины невозможны без значительных изменений в комбикормовом производстве. Только выпуск полноценных и высококачественных комбикормов, сбалансированных по всем питательным веществам, позволит повысить продуктивность животных и снизить расход кормов на единицу продукции. Известно, что затраты на комбикорма в себестоимости продукции составляют 60-65% [1] .

Конец 2016 г. отмечался некоторым ростом цен на свинину. Предполагается, что и в дальнейшем будет наблюдаться рост себестоимости свинины. Поэтому очень важным в настоящее время и в перспективе является уменьшение стоимости кормов без снижения их питательности и ухудшения сбалансированности по всем питательным веществам .

Одним из путей снижения себестоимости производимых в республике комбикормов является уменьшение в их составе зерна как основного и достаточно дорогостоящего компонента. В комбикормах, производимых нашей промышленностью, удельный вес зерна занимает в среднем 70-73%, что в 2 и более раз больше, чем в странах Европы. К примеру, в Нидерландах удельный вес зерна в составе комбикормов для свиней занимает только 20%. Тем не менее животноводческая отрасль этой страны достигла высочайшего уровня и служит ориентиром рационального использования ограниченных кормовых ресурсов .

Сопоставляя использование при производстве комбикормов незерновых компонентов в зарубежной и отечественной промышленности, можно с уверенностью отметить, что более половины из возможных в республике компонентов не используются или применяются в незначительных объемах [2]. Приведем лишь некоторые примеры: сухие продукты переработки молока в республике используются в количестве лишь около 1%, в европейских странах почти в 6 раз больше;

сухой жом – 0,03 и 6%; меласса – 0,15 и 7%. При производстве комбикормов можно значительно шире использовать побочные продукты зерноперерабатывающих производств: отруби, кормовые мучки и др., кормовая ценность которых приближается к зерну .

Важнейшей составляющей полноценного кормления свиней является сбалансированность кормов по протеину и незаменимым аминокислотам [3]. Примечательный опыт в этом плане можно было наблюдать во Франции. До недавнего времени недостаток кормового белка покрывался в основном за счет импорта соевого шрота из США. Однако конкуренция на рынке кормов требовала поиска новых путей повышения их качества и снижения производственных затрат. Рост цен на поставляемый соевый шрот вызвал необходимость поиска альтернативных путей его замены. В связи с этим в последнее десятилетие посевные площади во Франции под высокобелковыми культурами – горохом, подсолнечником, рапсом увеличились в 3 раза. Аналогичные примеры можно привести и по другим странам Европы .

При анализе рецептуры производимых комбикормов для свиней на большей части крупных комбикормовых предприятий республики не установлено использование зерна гороха и люпина или оно применяется в очень незначительных количествах .

Важным источником кормового белка в комбикормах может быть рапсовый шрот (жмых), получаемый из семян рапса. Посевные площади под этой культурой достигали в зависимости от года от 250 до 400 тыс. га .

Таким образом, можно констатировать, что в современных условиях экономное расходование зерна в комбикормовом производстве приобретает особую остроту. Это диктует необходимость переориентации промышленных предприятий на использование вместо зерна при производстве комбикормов побочных продуктов перерабатывающих производств, зерна зернобобовых культур, рапсового шрота с целью снижения их себестоимости без уменьшения питательности и биологической ценности .

ЛИТЕРАТУРА

1. Шаршунов, В. А. Комбикорма и кормовые добавки / В. А. Шаршунов [и др]. – Минск :

Экоперспектива, 2002. – 440 с .

2. Шаршунов, В. А. Технология и оборудование для производства комбикормов : пособие / В. А. Шаршунов [и др]. – Ч. 1. – Минск : Мисанта, 2014. – 977 с .

3. Пестис, В. К. Белково-минеральный концентрат из творожной сыворотки в кормлении свиней : монография / В. К. Пестис, Л. В. Кириллова. – Гродно : УО «Гродненский государственный аграрный университет», 2004. – 116 с .

УДК 637.52:664.2(476)

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КРАХМАЛА В МЯСНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

Закревская Т. В .

УО «Гродненский государственный аграрный университет»

г. Гродно, Республика Беларусь Крахмал очень часто используется в пищевом производстве как загуститель, стабилизатор, наполнитель и носитель (для пищевых красителей, ароматизаторов и т. д.). Крахмал делят по сырью используемому для его производства: картофельный, пшеничный, кукурузный и рисовый; по технологии производства: нативный и модифицированные крахмалы; а также подразделяют на сорта (для картофельного): экстра, высший, первый и второй сорт .

Нативный крахмал является натуральным полисахаридом (длина цепочки составляет 200-2000 полисахаридов), мономером в котором являются амилоза и амилопектин .

Модифицированные крахмалы производят из нативного крахмала под действием физико-химических факторов, ферментаций и гидролитических процессов. Например, крахмал ацетатный E1421 производят путем кипячения нативного крахмала с винилацетатом (длина цепочки 30000-300000), крахмал, обработанный ферментными препаратами E1405 получают при воздействии на нативный крахмал амилолитическими ферментами (длина цепочки 100-400) и т. д .

Технологические свойства крахмала .

Использование крахмалов в той или иной области обусловлено технологическими свойствами крахмала, которые зависят от типа крахмала, от длины полисахаридной цепочки и соотношения амилозы и амилопектина .

Крахмалы достаточно часто используют в колбасном производстве, производстве рубленых полуфабрикатов для формирования требуемой структуры фаршевой системы (в основном за счет связывания свободной влаги), его добавляют в количестве не более 2% от массы фарша. Крахмал в колбасном производстве используется не ниже первого сорта, при условии отсутствия у крахмала посторонних привкусов и запахов .

Крахмал также находит применение в других областях пищевой промышленности, например, в приготовлении соусов, супов, кетчупов, сиропов и т. д .

Крахмал достаточно хорошо связывает воду и тем самым может быть использован для увеличения выхода продукта, способен снижать образование желе при термической обработке продукта. В то же время крахмал практически не участвует в связи жира, поэтому он часто находит применение только в продуктах с высоким содержанием белка и низким содержанием жира .

Нативный крахмал начинает интенсивно набухать при нагревании продукта до температуры 50°C, при дальнейшем увеличении температуры крахмал образует гели. После охлаждения продукта гели стабильны и сохраняют свои свойства .

Использование крахмала имеет определенные достоинства, но особо усердствовать в его применении не стоит .

ЛИТЕРАТУРА

1. Аршакуни, В. Л. От системы ХАССП к системе менеджмента безопасности пищевой продукции по ИСО 22000 / В.Л. Аршакуни // Стандарты и качество. - 2008. - № 2. - С. 88-89 .

2. Куприянов, А. В. Система обеспечения качества и безопасности пищевой продукции / А. В. Куприянов // ВЕСТНИК ОГУ. -2014. - №3. – С. 164-167

3. Мейес, Т. Эффективное внедрение ХАССП: учебник / Учимся на опыте других / Т .

Мейес, С. Мортимор, пер. с англ. В. Широкова. – СПб.: Профессия, 2005. - 288 с .

4. Осянин, Д. Н. Стратегия управления инновационной деятельностью на предприятиях мясной промышленности / Д. Н. Осянин // Вестник Университета Российской Академии Образования. - 2011. - № 2. -С. 181-184 .

5.Фейнер, Г. Мясные продукты. Научные основы, технологии, практические рекомендации / Г. Фейнер. - СПб.: «Профессия», 2010. – 720 с .

УДК 637.52:663.052(476)

МИКРОБЫ И ФЕРМЕНТЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ

МЯСОПРОДУКТОВ

Закревская Т. В .

УО «Гродненский государственный аграрный университет»

г. Гродно, Республика Беларусь Известно, присутствие микроорганизмов приводит к порче мяса, понижению его пищевой ценности и ухудшению органолептических показателей сырья и готовой продукции. Кроме того, некоторые микробы в процессе жизнедеятельности выделяют токсины – яды, могущие вызвать пищевые отравления у человека. Но значит ли это, что микроорганизмы – наши враги?

Ученые и работники промышленности научились не только бороться с микробами, они научились распознавать их, регулировать их деятельность, выделять отдельные виды и даже специально выращивать полезные микроорганизмы .

Особенно распространено использование определенных видов микрофлоры при посоле ветчинных изделий и окороков, когда вводимые с рассолом в сырье микроорганизмы одновременно с подавлением развития посторонних микробов участвуют в формировании вкуса и запаха «ветчинности», в процессе стабилизации окраски соленых мясопродуктов. Эти виды микробов выделяют специально из старых рассолов или выращивают в лабораторных и промышленных условиях .

Для ускорения хода ферментативных процессов, для улучшения запаха и вкуса, для задержки развития гнилостной порчи в сырокопченые и сыровяленые колбасы в ходе посола или приготовления фарша также добавляют отдельные виды или смеси бактериальных культур. Используемые бактериальные культуры, или как их называют закваски, являются в основном представителями группы молочнокислых бактерий;

они безвредны и даже стимулируют деятельность желудочно-кишечного тракта человека .

Присутствие и деятельность микроорганизмов в мясном производстве может при определенных условиях иметь как отрицательное, так и положительное значение. Надо только знать вид микробов, их свойства и условия развития и уметь либо бороться с ними, либо использовать их для получения высококачественной продукции, для сокращения продолжительности различных технологических процессов .

То же можно сказать и о ферментах. Функционирование ненужных ферментов в сырье можно задерживать или прекращать, воздействуя на мясо методами термической обработки. А для получения изделий с улучшенными свойствами сырье обрабатывают специальными ферментными препаратами .

Необходимость использования ферментов обусловлена тем, что мясо, являясь неоднородным по составу, свойствам и структуре, содержит кроме мышечной ткани коллагеновые и эластиновые волокна соединительной ткани, обладающие высокой прочностью и жесткостью .

В связи с этим в мясной промышленности и начали применять ферментные препараты, которые, с одной стороны, улучшают консистенцию мяса, размягчая структуру грубых и прочных мышечных волокон и соединительной ткани, а с другой стороны, способствуют увеличению степени перевариваемости продукта и улучшению вкуса и запаха. Используют ферменты в основном при производстве окороков, полуфабрикатов и сублимированного мяса. По происхождению ферментные препараты подразделяют на растительные, животные и микробиальные .

Применяют ферментные препараты в виде порошка или раствора, вводя их для более равномерного распределения во всех частях туши перед убоем животного (за 8-10 мин) через кровеносную систему. Довольно часто используют ферменты путем нанесения на поверхность продукта порошкообразного препарата, орошением мяса раствором фермента или погружением сырья в раствор. При производстве окороков и крупнокусковых мясопродуктов ферментные препараты вводят в толщу изделий одновременно со шприцовочным рассолом .

Безопасность использования ферментов при производстве мясопродуктов очевидна, т. к. они имеют белковую природу и после обычной тепловой обработки – варка, запекание, жарение – теряют свою активность .

ЛИТЕРАТУРА

1. Аршакуни, В. Л. От системы ХАССП к системе менеджмента безопасности пищевой продукции по ИСО 22000 / В. Л. Аршакуни // Стандарты и качество. - 2008. - № 2. - С .

88-89 .

2. Куприянов, А. В. Система обеспечения качества и безопасности пищевой продукции / А. В. Куприянов // ВЕСТНИК ОГУ. -2014. - №3. – С. 164-167

3. Мейес, Т. Эффективное внедрение ХАССП: учебник / Учимся на опыте других / Т .

Мейес, С. Мортимор, пер. с англ. В. Широкова. – СПб.: Профессия, 2005. - 288 с .

4. Осянин, Д. Н. Стратегия управления инновационной деятельностью на предприятиях мясной промышленности / Д. Н. Осянин // Вестник Университета Российской Академии Образования. - 2011. - № 2. - С. 181-184 .

5. Фейнер, Г. Мясные продукты. Научные основы, технологии, практические рекомендации / Г. Фейнер. - СПб.: «Профессия», 2010. – 720 .

УДК 667.472.8(476)

ПРОДУКТЫ БЕЛКОВОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Закревская Т. В .

УО «Гродненский государственный аграрный университет»

г. Гродно, Республика Беларусь Проблема низкого качества мясного сырья является одной из наиболее часто встречающихся на мясоперерабатывающих предприятиях .

Использование мяса с пороками PSE и DFD, с завышенным содержанием жира и соединительной ткани, после длительного хранения, мяса, птицы, после механической обвалки приводит к снижению качества и выхода готовой продукции, увеличению потерь при термообработке. В мясных изделиях появляются бульонно-жировые отеки, готовый продукт получается с рыхлой или мягкой консистенцией. Самым популярным и эффективным способом улучшения качества и снижения себестоимости мясных продуктов, прежде всего изготовленных из низкосортного мясного сырья, является внесение дополнительных белков в фарш или рассол для шприцевания .

Белки связывают влагу, укрепляют белковую матрицу и позволяют получить устойчивую водно-жировую эмульсию. В переработке мяса и птицы используются белки как животного, так и растительного происхождения .

Применение белков соединительных тканей (коллагенсодержащего свиного сырья, порошка свиной шкурки) позволяет компенсировать недостаток мышечных белков, увеличить выход готовой продукции и ее прочность при одновременном снижении расхода мясного сырья, стабилизировать качество продукции, снизить потери при термообработке, себестоимость сырья и готовой продукции, повысить пищевую и биологическую ценность мясных продуктов .

Изоляты белков соединительных тканей выпускают в форме порошков различной степени измельчения. Мелкодисперсные порошки, как правило, отличаются способностью равномерно распределяться в холодной воде, не образуя геля. Это их преимущество используется при приготовлении рассолов для шприцевания. Порошки с более крупными частицами применяют в производстве фаршевых изделий. Их можно вносить в фарш в виде геля, приготовленного как горячим, так и холодным способом, в виде белковой, белково-жировой эмульсии или гранул .

Молочные белки в форме казеинов, казеинатов или молочных белковых концентратов применяют в переработке мяса, птицы и рыбы для снижения себестоимости продукции и улучшения качества готовых изделий. Препараты молочных, сывороточных белков и белковых гидролизатов в настоящее время активно используют в составе различных комплексных белковых добавок для переработки мяса, птицы. Молочные белки стабилизируют фарши и уплотняют структуру изделий .

Они активизируют мясные белки, повышают их влагосвязывающую способность, позволяя снижать потери при термообработке, повышая упругость и стабилизируя консистенцию мясных изделий в процессе производства и хранения. Молочные белковые концентраты также улучшают органолептические характеристики мясных изделий, облагораживают их вкус, аромат и цвет, придают свежий вид, продлевают сроки сохранения .

Незаменимыми ингредиентами являются препараты соевых белков. Они используются в производстве вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов, полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас, различных видов ветчин, паштетов, зельцев, цельномышечных продуктов из говядины, свинины, птицы, мясных консервов и рубленых полуфабрикатов. Использование соевых белковых продуктов является наиболее популярным способом улучшения качества фаршевых мясных продуктов из низкобелкового мясного сырья .

Применяют два способа внесения белка: в виде геля – с предварительной гидратацией в куттере; добавляется в сухом виде на начальной стадии куттерования на постное сырье .

Соевые белковые препараты в производстве фаршевых мясных изделий можно заменять изолятами пшеничных и гороховых белков .

Соевые белковые продукты повышенной растворимости, образующие низковязкие растворы, используются в составе рассолов для шприцевания. Введенный непосредственно в мясо, соевый белок становится неотъемлемой частью мясного продукта, т. к. образует гель и связывает воду и мясной сок даже лучше, чем мясной белок .

ЛИТЕРАТУРА

1. Аршакуни, В. Л. От системы ХАССП к системе менеджмента безопасности пищевой продукции по ИСО 22000 / В. Л. Аршакуни // Стандарты и качество. - 2008. - № 2. - С .

88-89 .

2. Куприянов, А. В. Система обеспечения качества и безопасности пищевой продукции / А. В. Куприянов // ВЕСТНИК ОГУ. -2014. - № 3. – С.164-167

3. Мейес, Т. Эффективное внедрение ХАССП: учебник / Учимся на опыте других / Т .

Мейес, С. Мортимор, пер. с англ. В. Широкова. – СПб.: Профессия, 2005. - 288 с .

4. Осянин, Д. Н. Стратегия управления инновационной деятельностью на предприятиях мясной промышленности / Д. Н. Осянин // Вестник Универ- ситета Российской Академии Образования.-2011. - № 2. - С. 181-184 .

5.Фейнер, Г. Мясные продукты. Научные основы, технологии, практические рекомендации / Г. Фейнер. - СПб.: «Профессия», 2010. – 720 с .

УДК 637.521.44(476)

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИМЕНЕНИЯ ПАНИРОВОЧНЫХ СИСТЕМ

Закревская Т. В .

УО «Гродненский государственный аграрный университет»

г. Гродно, Республика Беларусь Основными аргументами в пользу нанесения панировки на пищевые продукты является улучшение их характеристик (вкус, внешний вид) и ускорение времени приготовления конечного продукта. Выбор панировочной системы напрямую зависит от панируемого субстрата .

Для панировки применяются различные по составу и способу нанесения панировочные системы .

Важно учитывать также, в каком виде конечный продукт будет представлен потребителю: в охлажденном или замороженном. Для охлажденных изделий больше внимания уделяется сохранению стабильности цвета панировки и решению проблемы миграции влаги из субстрата в панировку, а для изделий глубокой заморозки есть потенциальная опасность «заветривания» при замораживании и еще более существенная проблема отделения панировки от продукта. Существует множество различных типов панировочных систем, но наибольшей популярностью пользуются две из них: использование панировочной крошки и нанесение темпуры .

Чтобы объяснить основные функциональные возможности панировочных систем, стоит начать с описания различных панирующих ингредиентов и их основных функциональных возможностей. Производственные шаги выполняются в определенной последовательности, самый простой из которых – баттер (панировочная крошка). В этом случае баттер работает как клей между субстратом и панировкой. Для увеличения процента налипания и лучшей стабильности продукта первым шагом производственного процесса может быть нанесение придаста (предварительной тонкой обсыпки) .

Отличное прилипание панировки к продукту, более стабильное продвижение продукта по производственной линии, улучшение хрусткости и увеличение массы продукта делают данную систему наиболее предпочтительной для большинства производителей полуфабрикатов .

Для уменьшения впитывания масла при обжарке и наилучшей хрусткости применяется технология Topcoating. Т. к. Topcoating наносится на продукт в жидком виде, следующим шагом обязательно должна быть предварительная обжарка. Однако наиболее важным моментом является правильный подбор панировочной крошки, ведь именно она определяет внешний вид продукта на прилавке магазина, его цвет, хрусткость, вид поверхности, впитывание масла и, кроме этого, занимает существенную долю в общей массе конечного продукта Факторы, приводящие к ошибкам при нанесении панировки. Необходимо обратить внимание на наличие воды и ледяных кристаллов внутри продукта или на его поверхности. Если влага не связана в субстрате, то стабилизировать ее в процессе обработки или после нее весьма затруднительно. Следующий важный момент – гибкость панировочной системы на каждом шаге, что позволяет выводить пар в процессе нагревания, поэтому в продукте не нагнетается повышенное давление. И, наконец, панировка должна удерживаться на продукте на всех этапах его производства и хранения. Для производителей очень важна возможность последовательного планирования производственных шагов обработки продукта .

ЛИТЕРАТУРА

1. Аршакуни, В. Л. От системы ХАССП к системе менеджмента безопасности пищевой продукции по ИСО 22000 / В. Л. Аршакуни // Стандарты и качество. - 2008. - № 2. - С .

88-89 .

2. Куприянов, А. В. Система обеспечения качества и безопасности пищевой продукции / А. В. Куприянов // ВЕСТНИК ОГУ. -2014. - №3. – С.164-167

3. Мейес, Т. Эффективное внедрение ХАССП: учебник / Учимся на опыте других / Т .

Мейес, С. Мортимор, пер. с англ. В. Широкова. – СПб.: Профессия, 2005.-288 с .

4. Осянин, Д. Н. Стратегия управления инновационной деятельностью на предприятиях мясной промышленности / Д. Н. Осянин // Вестник Универ- ситета Российской Академии Образования.-2011. - № 2. -С.181-184 .

УДК 635.262(476)

УНИКАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА ЧЕСНОКА

Закревская Т. В .

УО «Гродненский государственный аграрный университет»

г. Гродно, Республика Беларусь Перед пищевой отраслью стоит задача создания продуктов, которые, не являясь лечебными, помогали бы организму справляться со стрессами, болезнями, чрезмерными физическими и умственными нагрузками, переутомлением .

Поэтому технологи начинают проявлять особый интерес к растительному сырью, которое является настоящей кладовой белков, пищевых волокон, витаминов, полисахаридов, ароматических, красящих, минеральных веществ и органических кислот .

В связи с этим многие заново открывают для себя чеснок, который с давних пор известен уникальным комплексом свойств, позволяющих благоприятно воздействовать на здоровье. По своим функциям вещества, входящие в состав чеснока, многообразны: одни обеспечивают сбалансированность питания, другие обладают целебными свойствами, третьи помогают организму быстро восстанавливать жизненный тонус. Его питательная ценность обусловлена в основном содержанием до 40% растворимых сухих веществ, более 58% инулина (в сухих зубках), до 13,3% белковых веществ. Инулин чеснока относится к растворимым пищевым волокнам, содержащим фруктозу, что делает чеснок, а значит и мясные изделия, в состав которых он входит, ценным диетическим продуктом питания. Содержание в чесноке аскорбиновой кислоты, витаминов группы В, пектина, полисахаридов, аминокислот и др. биологически активных веществ дает основание позиционировать продукты, полученные с его использованием, как функциональные .

Чеснок содержит, по крайней мере, 100 серосодержащих компонентов, и все они обладают особенными целебными свойствами. Одни экстракты чеснока оказывают бактерицидное и фунгицидное действие, другие – антитромбозное, препятствуя закупорке вен и защищая от инфаркта. Наличие в чесноке серосодержащего вещества изотиоцианата подавляет рост злокачественных клеток легких, замедляет действие такого сильного канцерогена, как нитрозамин (азотсодержащее соединение мясных копченостей) .

Чеснок принадлежит к числу древнейших культур: его возраст достигает пяти тысяч лет. Растение называют королем всех пряностей, а в некоторых культурах «пахучей розой» и традиционно используют в мясной промышленности в качестве вкусоароматической добавки .

В мясной промышленности ингредиент широко используют для усиления внешней привлекательности продукта, придания специфического цвета, запаха, аромата. Чеснок – незаменимый компонент при производстве колбасных изделий, он придает им вкусовые качества и остроту. Чесноком ароматизируют вареные, полукопченые и сырокопченые колбасы, сардельки, зельц, студни, мясные консервы. Вспомним, например, салями – копченую, как правило, колбасу из измельченного мяса и жира с добавлением чеснока и специй .

Головки чеснока находят применение в маринадах, соусах и даже десертах. Для смягчения резкого вкуса и запаха вместе с ним часто используют другие приправы: бадьян, мяту, цедру лимона, гвоздику .

Чеснок входит в состав многих пряных смесей, используемых в мясной промышленности .

Растущее внимание к чесноку как натуральному ингредиенту со стороны мясоперерабатывающих предприятий подталкивает производителей и поставщиков к поиску новых интересных решений, которые можно предложить в ответ на требования современного рынка .

ЛИТЕРАТУРА

1. Аршакуни, В. Л. От системы ХАССП к системе менеджмента безопасности пищевой продукции по ИСО 22000 / В. Л. Аршакуни // Стандарты и качество. - 2008. - № 2. - С. 88-89 .

2. Куприянов, А. В. Система обеспечения качества и безопасности пищевой продукции / А. В. Куприянов // ВЕСТНИК ОГУ. - 2014. - № 3. – С. 164-167

3. Мейес, Т. Эффективное внедрение ХАССП: учебник / Учимся на опыте других / Т .

Мейес, С. Мортимор, пер. с англ. В. Широкова. – СПб.: Профессия, 2005. - 288 с .

4. Осянин, Д. Н. Стратегия управления инновационной деятельностью на предприятиях мясной промышленности / Д. Н. Осянин // Вестник Университета Российской Академии Образования.- 2011. - № 2. - С. 181-184 .

5. Фейнер, Г. Мясные продукты. Научные основы, технологии, практические рекомендации / Г. Фейнер. - СПб.: «Профессия», 2010. – 720 с .

УДК 602.6(476)

ГЕННО-МОДИФИЦИРОВАННЫЕ ОРГАНИЗМЫ

Закревская Т. В., Копоть О. В .

УО «Гродненский государственный аграрный университет»

г. Гродно, Республика Беларусь Генно-модифицированные организмы сами по себе добавками не являются, но могут входить в состав таковых. Включить эти пресловутые организмы в наш список позволяют масштабы паники в обществе, слишком обеспокоенной тем, что злые ученые идут наперекор законам природы и цинично извращаются над любимыми натуральными продуктами. Пока же доказательств их фатального воздействия на человеческий организм как не было, так и нет, а волнения проистекают только из нежелания разобраться в определениях .

Позволю себе большую цитату из еще более огромной статьи .

С 1970-х годов учёные изучают потенциальные риски, связанные с использованием ГМО. Чтобы прояснить этот вопрос, американские академии наук, техники и медицины организовали самое масштабное на сегодняшний день исследование почти 900 научных статей, опубликованных за последние 30 лет, на тему влияния ГМ-культур на организм человека и окружающую среду .

Анализ статей продолжался два года комитетом из 50 учёных, исследователей и специалистов от сельского хозяйства и биотехнологий .

Документ рецензировали 26 независимых экспертов .

По итогам исследования в сотнях научных работ не найдено никаких признаков негативного влияния продуктов из ГМ-культур на здоровье человека. Употребление продуктов из ГМ-культур никак не коррелирует с заболеваниями раком, ожирением, диабетом, болезнями ЖКТ, заболеваниями почек, аутизмом и аллергиями. Не установлено долговременного повышения заболеваемости после массового распространения продуктов питания из ГМ-культур в США и Канаде в 90-е годы .

Более того, обнаружены определённые свидетельства положительного влияния ГМО на здоровье людей из-за сокращения количества инсектицидных отравлений и повышения уровня витаминов у населения развивающихся стран .

Таким образом, ГМО никоим образом не представляют угрозы человеку .

ЛИТЕРАТУРА

1. А ршакуни, В. Л. От системы ХАССП к системе менеджмента безопасности пищевой продукции по ИСО 22000 / В.Л. Аршакуни // Стандарты и качество. - 2008. - № 2. - С. 88-89 .

2. Куприянов, А. В. Система обеспечения качества и безопасности пищевой продукции / А. В. Куприянов // ВЕСТНИК ОГУ. -2014. - № 3. – С.164-167

3. Мейес, Т. Эффективное внедрение ХАССП: учебник / Учимся на опыте других / Т .

Мейес, С. Мортимор, пер. с англ. В. Широкова. – СПб.: Профессия, 2005. - 288 с .

4. Осянин, Д. Н. Стратегия управления инновационной деятельностью на предприятиях мясной промышленности / Д. Н. Осянин // Вестник Университета Российской Академии Образования.-2011. - № 2. - С. 181-184 .

5. Фейнер, Г. Мясные продукты. Научные основы, технологии, практические рекомендации / Г. Фейнер. - СПб.: «Профессия», 2010.-720 УДК 637.147.2(476)

ЛАКТАТ ДЛЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ

НА МЯСНОЙ ОСНОВЕ

Закревская Т. В., Копоть О. В .

УО «Гродненский государственный аграрный университет»

г. Гродно, Республика Беларусь Применение пищевых добавок на основе лактатов в производстве мясопродуктов обусловлено сочетанием физико-химических, технологических и органолептических свойств. Так, лактаты имеют близкую к нейтральной реакцию среды и легкий соленый вкус, проявляют бактериостатические, буферные, гидротропные и гидрофильные свойства, характеризуются как влагоудерживающие и буферные агенты, регуляторы кислотности, синергисты антиокислителей и наполнители .

В производстве мясопродуктов используют преимущественно натриевые и калиевые соли молочной кислоты в количестве от 1% до 7% к массе продукта. Показано, что добавление лактата натрия при изготовлении мясных продуктов в количестве от 0,6% до 1,5% тормозит развитие аэробных микроорганизмов и увеличивает срок хранения продуктов в вакуумной упаковке при температуре 2-4°С на 10 сут .

Использование лактата натрия в больших количествах (до 3%) при изготовлении свиной колбасы не только увеличивает продолжительность хранения на 14 сут, но и способствует сохранению интенсивности цвета в процессе ее хранения .

Одним из важнейших факторов, определяющих технологические параметры производства мясных продуктов и установление сроков их годности в процессе хранения, является окисление жиров. При этом в них накапливаются токсичные вещества, снижается их биологическая ценность и ухудшаются органо-лептические свойства. Склонность пищевых продуктов к окислению приводит к уменьшению сроков их хранения .

Вышеперечисленные аспекты указывают на необходимость одновременного решения проблемы окисления жиров. Для предотвращения цепной реакции окисления жиров применяют антиоксиданты или синергисты антиоксидантов, которые должны эффективно тормозить окислительные процессы, обладать хорошей растворимостью и достаточной устойчивостью к воздействию высоких температур, характеризоваться отсутствием вредного физиологического действия и нежелательных органолептических изменений продуктов. Таким требованиям соответствуют лактаты, антиоксидантная активность которых основана на способности лактатионов связывать присутствующие в сырье в следовых количествах тяжелые металлы и образовывать с ними комплексные соединения .

Многочисленными исследованиями доказано, что добавление лактата натрия способствует снижению интенсивности окисления жиров. В частности, в фарше, обработанном лактатом натрия, накапливается меньшее количество малонового альдегида, что свидетельствует о большей устойчивости жира к окислению .

Мясные продукты всегда содержат в себе остаточное количество микроорганизмов. Из-за большой опасности обсеменения микроорганизмами микробная порча считается наиболее распространенным видом порчи мяса и мясопродуктов. Микробиологическими исследованиями доказана эффективность использования лактатов для продления сроков годности мяса и мясопродуктов. Лактаты ингибируют рост практически всех патогенных микроорганизмов (листерий, спорообразующих клостридий, стафилококков, энтеробактерий, сальмонелл и др.), а также рост бактерий, непосредственно ухудшающих органолептические свойства продукта .

ЛИТЕРАТУРА

1. Аршакуни, В. Л. От системы ХАССП к системе менеджмента безопасности пищевой продукции по ИСО 22000 / В. Л. Аршакуни // Стандарты и качество. - 2008. - № 2. - С .

88-89 .

2. Куприянов, А. В. Система обеспечения качества и безопасности пищевой продукции / А. В. Куприянов // ВЕСТНИК ОГУ. -2014. - № 3. – С. 164-167

3. Мейес, Т. Эффективное внедрение ХАССП: учебник / Учимся на опыте других / Т .

Мейес, С. Мортимор, пер. с англ. В. Широкова. – СПб.: Профессия, 2005. - 288 с .

4. Осянин, Д. Н. Стратегия управления инновационной деятельностью на предприятиях мясной промышленности / Д. Н. Осянин // Вестник Университета Российской Академии Образования. - 2011. - № 2. - С. 181-184 .

5. Фейнер, Г. Мясные продукты. Научные основы, технологии, практические рекомендации / Г. Фейнер. - СПб.: «Профессия», 2010. – 720 с .

УДК 663.052(476)

НАТУРАЛЬНЫЕ КРАСИТЕЛИ АННАТО И КУРКУМИН

Закревская Т. В., Копоть О. В .

УО «Гродненский государственный аграрный университет»

г. Гродно, Республика Беларусь Олеандровое дерево выращивают практически во всех тропических странах. Его семена покрыты красной оболочкой, именно из них получают краситель аннато. Он обладает сладковато-перечным вкусом и пряным ароматом, а также отличается уникальными свойствами .

Отличительной особенностью деревца является наличие красного пигмента в его семенах, благодаря чему стало возможным создание из него красителя в виде порошка или пасты .

Плоды этого дерева применяют как пряность для кулинарных шедевров или как краситель, которым окрашивают блюда из мяса и рыбы. Натуральный краситель аннато даже используется при изготовлении некоторых видов сыра и растительного масла .

Также из-за специфического аромата семена широко применяют в качестве ингредиента, который придает дополнительные вкусовые качества блюдам из рыбы, мяса и креветок .

Некоторые модифицированные формы красителя могут быть использованы для окрашивания мясной продукции и деликатесов вроде шинки. Если использовать аннато, можно существенно сократить время копчения колбас и рулетов, значительно улучшить товарный вид продукции, придав ей бледно-желтый или золотистый цвет .

Краситель куркумин получают из корневищ растений, поэтому вреда он не приносит. Эта приправа пришла к нам с востока и часто используется для приготовления блюд азиатской кухни. Пища с ней получает насыщенный оранжево-желтый цвет и пряный вкус .

Производят куркумин из порошка куркумы с добавлением спирта или эфира, потому что специя совсем не растворяется в воде. Полученная в результате манипуляций пищевая добавка имеет жгучий вкус, может легко разрушаться под прямыми солнечными лучами. В пищевой промышленности добавка носит название Е100 и может быть использована в процессе приготовления майонезов, масла, некоторых йогуртов, для которых характерный желтый оттенок и пр .

Поскольку краситель куркумин, как и аннато, иногда используют в косметике, он не несет опасности для человека. Чтобы продукт получил желаемый оттенок, достаточно всего капли, процесс его изготовления тоже очень простой. Все эти факторы и способствуют росту популярности куркумина .

ЛИТЕРАТУРА

1. Аршакуни, В. Л. От системы ХАССП к системе менеджмента безопасности пищевой продукции по ИСО 22000 / В. Л. Аршакуни // Стандарты и качество. - 2008. - № 2. - С .

88-89 .

2. Куприянов, А. В. Система обеспечения качества и безопасности пищевой продукции / А. В. Куприянов // ВЕСТНИК ОГУ. - 2014. - № 3. – С. 164-167

3. Мейес, Т. Эффективное внедрение ХАССП: учебник / Учимся на опыте других / Т .

Мейес, С. Мортимор, пер. с англ. В. Широкова. – СПб.: Профессия, 2005. - 288 с .

4. Осянин, Д. Н. Стратегия управления инновационной деятельностью на предприятиях мясной промышленности / Д. Н. Осянин // Вестник Университета Российской Академии Образования.-2011. - № 2. - С. 181-184 .

5. Фейнер, Г. Мясные продукты. Научные основы, технологии, практические рекомендации / Г. Фейнер. - СПб.: «Профессия», 2010. – 720 с .

УДК 637.52:663.052(476)

ТРАНСГЛЮТАМИНАЗА В ПЕРЕРАБОТКЕ МЯСА

Закревская Т. В., Копоть О. В .

УО «Гродненский государственный аграрный университет»

г. Гродно, Республика Беларусь Развитие пищевой промышленности за последние 20 лет во многом обязано достижениям биохимии, в том числе использованию ферментов, позволяющих совершенствовать технологические процессы производства продуктов питания. Однако некоторые ферменты гидролизуют крахмалы, белки и жиры, что можно рассматривать как нежелательный побочный эффект их применения. Около 10 лет назад на рынке появились энзимы – ферменты, способные связывать белковые молекулы и не гидролизовать их. Эти свойства энзимов обусловили их широкое распространение в мясной промышленности .

Механизм действия энзимов состоит в связывании молекул белка, что можно использовать для реструктурирования мяса. С помощью данных ферментов можно соединить мясную обрезь в целые куски .

Компания «Six Ltd.» (Финляндия) – производитель смесей специй и пищевых добавок занимается совершенствованием технологий применения энзимов для обработки мясного сырья. Эффективность использования энзима зависит от степени взаимодействия между молекулами белков. Клеточная мембрана мышечной ткани белого мяса птицы значительно плотнее, чем у говядины и свинины, поэтому процесс его обработки протекает сложнее. Наиболее сложной является обработка мяса индейки, т. к. клеточная мембрана его мышечной ткани имеет очень плотную структуру. Это значительно снижает эффективность взаимодействия между молекулами белков .

Компания представляет два вида ферментов, разработанных на основе трансглютаминазы: «Six enzyme R» и «Six enzyme HS». Трансглютаминаза способствует образованию поперечных связей между молекулами белка. Поэтому каждый из энзимов можно использовать для реструктурированных мясных изделий из мелких кусков мяса и фарша низкой пищевой ценности и стоимости. Для производства продукта, помимо мяса, используют воду, соль и смесь от «Six Ltd.» для рассола («Garlic Brine for pork»; «Honey Brine for chicken») .

В случае использования смеси «Six enzyme R» готовят раствор энзима и рассола одновременно. Смесь «Six Ltd.» для рассола, помимо основных ингредиентов, содержит фосфаты. При необходимости добавляют нитритную соль. Далее мясо и рассол вносят в массажер, режим массирования должен быть максимально интенсивным. После завершения этого процесса массу отправляют на формование .

Смесь «Six enzyme HS», применяемую для реструктурирования мяса, добавляют в массажер после окончания массирования, затем массу перемешивают и отправляют ее на формование .

Куски, полученные после формования, оставляют в холодном помещении при температуре 4-5°С на 2-12 ч. После чего их можно заморозить, нарезать, продать как кусковое мясо, а также использовать его при производстве мясных изделий нового ассортимента .

ЛИТЕРАТУРА

1. Аршакуни, В. Л. От системы ХАССП к системе менеджмента безопасности пищевой продукции по ИСО 22000 / В. Л. Аршакуни // Стандарты и качество. - 2008. - № 2. - С .

88-89 .

2. Куприянов, А. В. Система обеспечения качества и безопасности пищевой продукции / А. В. Куприянов // ВЕСТНИК ОГУ. - 2014. - № 3. – С. 164-167

3. Мейес, Т. Эффективное внедрение ХАССП: учебник / Учимся на опыте других / Т .

Мейес, С. Мортимор, пер. с англ. В. Широкова. – СПб.: Профессия, 2005. - 288 с .

4. Осянин, Д. Н. Стратегия управления инновационной деятельностью на предприятиях мясной промышленности / Д. Н. Осянин // Вестник Университета Российской Академии Образования.-2011. - № 2. - С. 181-184 .

5. Фейнер, Г. Мясные продукты. Научные основы, технологии, практические рекомендации / Г. Фейнер. - СПб.: «Профессия», 2010. – 720 с .

УДК 637.1:579.864

СВОЙСТВА И ПРИМЕНЕНИЕ ЛАКТОФЕРРИНА

Карпенко А. Ю., Лозовская Д. С., Фомкина И. Н .

УО «Гродненский государственный аграрный университет»

г. Гродно, Республика Беларусь Ухудшение здоровья населения, связанное с ростом вторичных иммунодефицитных состояний, определяет необходимость повышения неспецифической резистентности здоровых и больных людей, улучшения функционирования естественных систем детоксикации и механизмов обеспечения иммунобиологической реактивности организма. Это становится возможным за счет использования в питании физиологичных безвредных природных соединений и их сочетаний, действие которых направлено на коррекцию поврежденных функций обеспечения гомеостаза. Биологически активные белки – полифункциональные естественные факторы защиты живых организмов, участвующие в регуляции многих физиологических и иммунологических функций, полностью отвечают данным требованиям .

Наряду с производством концентратов сывороточных белков, фракций -лактальбумина, -лактоглобулина, альбумина сыворотки представляет интерес получение лактоферрина – минорного сывороточного белка со специфической физиологической активностью. Производство лактоферрина было впервые освоено в Германии в 70-е гг .

XX в. компанией Miley Gmbh совместно с мировым лидером – фирмой по производству пищевых ингредиентов и продуктов функционального питания «Моринага Милк Индастри» (Япония) в рамках комплексной переработки подсырной сыворотки по мембранной технологии на концентраты лактулозы и сывороточных белков .

Лактоферрин – бактерицидный железосвязывающий белок. С момента идентификации лактоферрина в составе коровьего молока в 1939 г. и его выделения в 1960 г. из человеческого молока этот белок вызывает повышенный интерес исследователей .

Лактоферрин является ключевым фактором врожденного иммунитета млекопитающих (в том числе человека), а его присутствие в биологических жидкостях и слизистой (слюна, слезная жидкость, кровь, молоко) указывает на то, что этот белок входит в первую линию защиты организма млекопитающих против широкого спектра патогенных микроорганизмов, включая бактерии, вирусы и микрофлору .

Помимо прямого защитного эффекта лактоферрин является мощным антиоксидантом (защищает от окисления липиды мембран), иммуномодулятором (повышает активность клеток макрофагов, уничтожающих инфекционные агенты), противоопухолевым агентом и др .

Лактоферрин включает в себя следующие свойства: антибактериальные; антивирусные; противогрибковые; противопаразитические; регуляции роста и дифференциации клеток; противовоспалительные; иммуномодуляционные; антиоксидантные; регенеративные; активизации работы генов клеток .

Лактоферрин эффективен против таких опасных микроорганизмов, как стрептококк (ангина), холерный вибрион (холера), хеликобактер пилори (язвенная болезнь), листерия моноцитогенез (листериоз) .

Примечательно, что каждые год или два исследователи открывают новую активность лактоферрина, например, протеолитическую активность, способность ингибировать образование бактериальной пленки, активацию роста костных клеток. Большинство этих свойств можно отнести к защитной функции, но абсолютно ясно, что проявление этих активностей определяется различными механизмами действия молекулы лактоферрина .

Основной особенностью лактоферрина, определяющей спектр его многочисленных функций, является его способность специфически связывать ионы железа и некоторых др. металлов переходной группы .

Бактерицидные свойства лактоферрина основаны на том, что он связывается с липополисахаридами основными компонентами мембран бактерий и запускает разрушительный для клеток бактерий процесс .

Это действие напоминает механизм работы антибиотиков, но в отличие от них распространяется только на клетки бактерий, не затрагивая клетки организма человека .

Уже известные свойства лактоферрина открывают широкие возможности для использования этой биомолекулы как терапевтического агента при различных заболеваниях .

Лактоферрин выделяют из молока методом хроматографического разделения. Концентрированный раствор лактоферрина сушат распылительным способом .

Лактоферрин применяется для производства детских молочных смесей, безалкогольных напитков, продуктов здорового питания, средств личной гигиены, ветеринарных препаратов и кормов .

Из всего добываемого в мире животного лактоферрина 75% закупает Япония, 12% Южная Корея, где его добавляют в детское питание как пищевую добавку. Пищевые добавки с лактоферрином официально употребляют спортсмены США и Австралии .

В мире существуют технологии получения лактоферрина при помощи бактерий из коровьего молока и даже из риса .

В связи с вышеизложенным актуальным считается использование в технологии пищевых продуктов и БАД биологически активных белков молока, которые играют многообразную роль и выполняют защитную, антимикробную, регенерирующую, антиоксидантную, иммуномодуляторную, регуляторную и др. функции. Перспективным направлением развития биотехнологии является получение биологически активных веществ молока с сохранением их биологической активности .

ЛИТЕРАТУРА

1. Бабина, С. Е. Лактоферрин как полифункциональная гидролаза молока человека: Автореф. Дис. на соиск. уч. степ. канд. хим. наук. / С. Е. Бабина // Ин-т хим. биол. и фунд .

мед. СО РАН. – Новосибирск. – 2006. – 19 с .

2. Бейкер, Е. Н. Лактоферрин: свойства и применение / Е. Н. Бейкер, Х. М. Бекер, Н. Кун, Р. Д. Кидц // Молочная промышленность. – 2006. – № 2. – С. 38-39

3. Белизи, С. Антиоксидантные свойства лактоферрина из женского молока / С. Белизи, И. Н. Назарова, И. А. Климова, В. Н. Прокофьев, Н. В. Пушкина // Бюл. эксперим. биол .

и мед. – 1999. – № 5. – С. 523-525

4. Гольдман, И. Л. Лактоферрин: свойства и перспективы биотехнологического производства / И. Л. Гольдман, Е. С. Захарова, Р. И. Якубовская, С. Г. Кадулин, Н. В. Гнучев // Биотехнология. – 1998. – № 4.-С. З-16

5. Тамура, И. Производство лактоферрина / И. Тамура // Молочная промышленность. – 2006. – №2. – С. 39-41

6. Тихомирова, Н. А. Биологически активные белки молока / Н. А. Тихомирова, Г. С .

Комолова, И. И. Ионова // Москва. – 2004. – 80 с .

УДК 637.352

МЯГКИЕ СЫРЫ КОМБИНИРОВАННОГО СОСТАВА

Карпенко А. Ю., Фомкина И. Н .

УО «Гродненский государственный аграрный университет»

г. Гродно, Республика Беларусь В странах с развитой молочной промышленностью в последние годы наметилась устойчивая тенденция создания комбинированных молочных продуктов, производимых из молочного сырья с добавлением компонентов растительного происхождения. Такие продукты сочетают потребительские свойства традиционных продуктов, в максимальной степени отвечают требованиям специалистов-диетологов, а также позволяют организовать малоотходное производство, рационально используя высококачественный молочный белок. Целью создания комбинированных продуктов является не замена традиционных продуктов питания, а расширение ассортимента с учетом требований науки о питании и запросов населения .

В большинстве стран с развитой молочной промышленностью сыроделие является одной из динамично развивающихся отраслей .

Спрос на сыры постоянно растет, увеличиваются объемы их производства, совершенствуется ассортимент. Сыры, как высокопитательные пищевые продукты, представляют рентабельный вид переработки молока. Большой вкусовой диапазон сыров позволяет наиболее широко удовлетворять запросы человека. Питательная ценность сыров не исчерпывается их высокой калорийностью. По содержанию основных веществ молока сыры считаются важнейшими белково-кальциевыми и жировыми концентратами, отличающимися высокой биологической ценностью и легкой усвояемостью. Благодаря присутствию в сырах экстрактивных веществ, они отличаются высокими вкусовыми свойствами, что обусловливает у человека обильное выделение желудочного сока и улучшение перистальтики желудочно-кишечного тракта .

Ассортимент сыров насчитывает несколько сотен наименований .

Среди этого многообразия особую категорию составляют мягкие сыры .

Мягкие сыры – высококачественный пищевой продукт, получаемый при сычужном, кислотном или комбинированном свертывании молока с последующей обработкой получаемого сгустка и сырной массы, с созреванием и без него. Пищевая ценность сыров обусловлена высоким содержанием в них молочных белков и жира, наличием незаменимых аминокислот, витаминов, летучих и высокомолекулярных жирных кислот, кальциевых, фосфорнокислых и др. минеральных солей. В мягких сырах содержится до 18-25% белков и др. азотистых соединений, значительная часть которых, особенно в зрелых мягких сырах, находится в растворимой форме, хорошо усваиваемой организмом человека. Содержание жира в сухом веществе продукта составляет от 16 до 20%, минеральных солей 1,5-3,5%. Калорийность 1 кг сыра колеблется от 1150 до 1660 кДж .

Многие мягкие сыры в отличие от твердых имеют нежную консистенцию и повышенное содержание влаги. Технология их производства имеет целый ряд отличительных особенностей: высокая температура пастеризации молока (76-80°С с выдержкой 15-20 с); внесение в пастеризованное молоко повышенных доз бактериальных заквасок (2,5%), состоящих в основном из штаммов молочнокислых и ароматообразующих стрептококков, а для отдельных видов сыров – и молочнокислых палочек; повышенная зрелость и кислотность молока перед свертыванием для сыров с созреванием и получением прочного сгустка; дробление сгустка крупными кубиками (русский камамбер, нарочь, чайный, белый, десертный и т. д.); отсутствие второго нагревания (за исключением домашнего и пятигорского сыров); выработка одних сыров без созревания (при участии только молочнокислых бактерий), других – созревающих (с участием молочнокислых бактерий, плесеней и микрофлоры сырной слизи) .

Одним из перспективных направлений развития сыродельной отрасли с целью обеспечения населения высокопитательными, биологически полноценными и легкоусвояемыми продуктами является увеличение объемов производства мягких сыров без созревания. Производство сыров данной группы не требует создания дорогостоящих мощностей и позволяет снизить расход молока на их выработку примерно в 1,5 раза. В результате отсутствия длительного созревания сыра ускоряется оборачиваемость средств и сокращаются затраты труда при одновременном снижении всех производственных издержек .

В настоящее время имеются все предпосылки успешной реализации комбинированных молочных продуктов. Во многих странах все большим спросом пользуются мягкие комбинированные сыры без созревания .

При создании молочных продуктов с функциональными свойствами перспективным является добавление в них растительных наполнителей. Они хорошо сочетаются с молочным сырьем и характеризуются высоким содержанием биологически ценных веществ. Овощи и фрукты являются незаменимыми источниками витаминов, минеральных солей, клеточных оболочек и др. биологически активных веществ, обладающих лечебным действием. Физиологическая роль овощей определяется выраженным влиянием их на органы пищеварения .

Таким образом, производство мягких комбинированных сыров – перспективное направление в молочной промышленности России, способное существенно повлиять на экономику предприятий, а также улучшить обеспечение населения отечественными биологически полноценными пищевыми продуктами .

ЛИТЕРАТУРА

1. Шергина И. А. Мягкие сыры – расширение ассортимента, проблемы рентабельности производства // Молочная промышленность. Вып. 10-АгроНИИТЭИММП, 2006, – С. 26 .

2. Горбатова К. К. Химия и физика белков молока. М.: «Колос» 1993, - 192 с .

3. Гудков А. В. и др. Влияние видового состава заквасок на скорость кислотообразования в сырах // Биологические и физико-химические исследования в маслоделии и сыроделии .

Сб-к научных трудов. Под ред. к.т.н. Шилера Г. Г.-НПО Углич, 1986, - 120 с .

4. Гаврилова Н. Б., Сапрыгин Г. Л., Карымов О. М. Технология мягкого сыра с ферментированным концентратом молочной сыворотки // Сыроделие и маслоделие. –2002. – № 6. – С. 43-44 .

УДК 577.164.111:637.047

СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНА В1 В ОРГАНАХ И ТКАНЯХ

ЦЫПЛЯТ-БРОЙЛЕРОВ

Колос И. К., Макарчиков А. Ф .

УО «Гродненский государственный аграрный университет»

Институт биохимии биологически активных соединений НАН Беларуси г. Гродно, Республика Беларусь В основе современной нутрициологии лежат представления о сбалансированном адекватном питании, при котором в организм человека должны поступать с пищей достаточные для нормального хода физиологических процессов количества макро- (белки, жиры, углеводы, минеральные элементы – Na, K, Ca, P, Mg, Cl) и микронутриентов (витамины, микроэлементы) [1]. Витамин В 1 (тиамин) является незаменимым алиментарным фактором для человека и всех животных. Известно; что витамин В1 в форме тиаминдифосфата (ТДФ) выполняет каталитические функции в составе ферментов и ферментных комплексов, занимающих ключевые позиции в энергетическом обмене, метаболизме сахаров, -аминокислот с разветвленной цепью и окислении 3-метил жирных кислот. В большинстве исследованных объектов живой природы также обнаружены другие производные тиамина – тиаминмонофосфат (ТМФ), тиаминтрифосфат (ТТФ) и аденозин-тиаминтрифосфат (АТТФ), биохимические функции которых в настоящее время не установлены. Все эти соединения вместе с ферментами их метаболизма составляют систему обмена витамина В1 [2] .

В соответствии с нормами RDA (Recommended Dietary Allowances) суточная потребность взрослых в тиамине составляет 0,9-1,2 мг, детей – 0,5-0,8 мг, беременных женщин – 1,4 мг [3]. По некоторым данным в странах с развитой экономикой до 40% потребности в витамине В1 удовлетворяется за счет продуктов из зерна и 20-25% – за счет мяса [4, 5]. К богатым источникам тиамина принадлежат дрожжи, нежирная свинина, овсяная мука, цельное зерно пшеницы, печень и говяжье сердце [4], тогда как его содержание в овощах и фруктах невелико [6]. Таким образом, мясные продукты играют весьма важную роль в обеспечении организма человека витамином В1 .

В Республике Беларусь наиболее существенный объем производства и потребления продукции мясной отрасли приходится на цыплятбройлеров ( 40%; для сравнения доля говядины и свинины составляет примерно по 25%). В связи с этим куриное мясо и субпродукты могут рассматриваться как значимый источник тиамина при составлении сбалансированных рационов питания. Однако для этого необходимо располагать надежными сведениями о содержании витамина В 1 в органах и тканях кур .

Цель настоящей работы заключалась в исследовании содержания витамина В1 у бройлеров методом ион-парной обращенно-фазовой ВЭЖХ [7]. В эксперименте использовались цыплята кросса РОСС 308 43-дневного возраста в количестве 3-х голов. Бройлеров выращивали в условиях промышленного производства на птицефабрике ОАО «Агрокомбинат Скидельский» .

Результаты исследования представлены в таблице (n =3, ± SD) .

Как видно из таблицы, самым высоким уровнем витамина В 1 (сумма тиамин + ТМФ + ТДФ + ТТФ + АТТФ) характеризуются мышцы бедра – 8,9 нмоль/г и сердце – 8,3 нмоль/г. Достаточно большие количества витамина также присутствуют в печени, грудной мышце и головном мозге (6,0–6,7 нмоль/г). Содержание общего тиамина в почках составило 4,4 нмоль/г, в легких и селезенке – 1,4-1,9 нмоль/г. В переводе в массовые доли содержание витамина В 1 в грудной мышце цыплят-бройлеров составляет 0,17 мг%, в мышцах бедра – 0,24 мг% .

Эти значения заметно выше табличных величин, приведенных для мяса цыплят-бройлеров в справочнике [8] .

Таблица – Содержание производных тиамина в органах и тканях цыплят-бройлеров Содержание производных тиамина, нмоль/г ткани Орган Тиамин ТМФ ТДФ ТТФ АТТФ Печень 0,83±0,13 0,45±0,06 5,45±0,59 0,003±0,001 – Сердце 0,40±0,11 0,42±0,12 7,42±1,82 0,003±0,001 0,003±0,001 Легкие 0,03±0,01 0,05±0,02 1,30±0,21 0,014±0,004 0,016±0,016 Почки 0,49±0,18 0,16±0,06 3,74±1,52 0,006±0,002 – Селезенка 0,17±0,04 0,09±0,04 1,62±0,25 0,006±0,001 0,010±0,007 Головной 0,50±0,10 0,41±0,05 4,91±0,95 0,159±0,094 0,014±0,001 мозг Мышцы 0,46±0,16 5,65±1,82 2,651±1,244 0,007±0,002 0,11±0,07 бедра M. pectoralis В заключение отметим, что по В1-витаминной ценности мясо кур намного превосходит говядину (0,06 мг%), но существенно уступает постной свинине (1,1 мг%) .

ЛИТЕРАТУРА

1. Основы здорового питания / А. В. Скальный [и др.]. – Оренбург: ГОУ ОГУ, 2005. – 117 с .

2. Makarchikov, A. F. Vitamin B1: metabolism and functions / A. F. Makarchikov // Biochemistry (Moscow). Suppl. Ser. B: Biomedical Chemistry. – 2009. – Vol. 3. – P. 116-128 .

3. Rolfes, S. R. Understanding Normal and Clinical Nutrition / S.R. Rolfes, K. Pinna, E. Whitney. – Wadsworth, Cengage Learning, 2009. – 925 p .

4. Combs J. F. The vitamins: fundamental aspects in nutrition and health. – Elseiver Academic Press, 2008. – 583 p .

5. Sanders T., Emery P. Molecular Basis of Human Nutrition. – Taylor & Francis, 2003. – 161 p .

6. Спиричев В. Б., Шатнюк Л. Н., Позняковский В. М. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. – 548 с .

7. Bettendorff L., Peeters M., Jouan C., Wins P., Schoffeniels E. Determination of thiamin and its phosphate esters in cultured neurons and astrocytes using an ion-pair reversed-phase highperformance liquid chromatographic method // Anal. Biochem. 1991. Vol. 198. P. 52-59 .

8. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр .

МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с .

УДК 637.524.26 (476)

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КОЛБАСНЫХ ХЛЕБОВ

ИЗ ИНДЮШАТИНЫ

Копоть О. В., Коноваленко О. В., Закревская Т. В .

УО «Гродненский государственный аграрный университет»

г. Гродно, Республика Беларусь Мясная промышленность занимает особое место среди отраслей пищевой промышленности. Мясо является продуктом первой необходимости, не имеющим аналогов и полноценных продуктов-заменителей. Белки мяса обладают высокой биологической ценностью, т. к .

имеют хорошо сбалансированный аминокислотный состав, наиболее близкий к составу аминокислот белков человека. Белки мяса служат для построения тканей, ферментов, гормонов .

Безусловным лидером по видам производимого мяса является мясо птицы. Для мяса птицы не существует каких-либо культурных или религиозных барьеров. Быстрый рост производства мяса птицы обусловлен постоянным спросом на него со стороны потребителей. Следствие этого – расширение ассортимента птицепродуктов, разработка новых рецептур, новых технологий, обеспечивающих безопасность продуктов и сохранение ими высокого качества .

Цель работы – разработать рецептуру и технологию колбасного хлеба с использованием мяса индейки и применением растительного сырья – сушеных ягод физалиса. Мясо индейки для Республики Беларусь можно отнести к нетрадиционному виду сырья, используемому в мясоперерабатывающей промышленности. Индюшатина является одним из ценных продуктов питания. В ее состав входят полноценные белки, жиры, минеральные и экстрактивные вещества, витамины и др .

жизненно важные нутриенты, которые представлены в оптимальном количественном и качественном соотношении и легко усваиваются организмом .

Самое ценное в мясе индейки – белок. По количеству белка данное мясо превосходит говядину и постную свинину, при этом содержание в нем жиров не превышает 10%. Кроме того, в нем представлены полиненасыщенные жирные кислоты, благодаря чему оно не только хорошо усваивается организмом, но и способствует поддержанию нормального уровня обмена веществ и повышает иммунитет .

В мясе индейки в большом количестве содержится витамин В2 (который влияет на все виды обменных процессов, принимает участие в регуляции углеводного и жирового обменов, способствует нормальному функционированию центральной нервной системы, поддерживает здоровое состояние кожи и ногтей), В6 (который играет важную роль в регуляции белкового и жирового обменов), В9 (который играет важную роль в процессах кроветворения), В12 (усиливает иммунитет). К тому же содержится большое количество железа в легкоусвояемой форме, а также много фосфора, кальция и магния. Большое количество экстрактивных веществ обуславливает особые вкусовые качества птицы .

Физалис обладает широким спектром полезных свойств. Он содержит много органических кислот, сахар (до 6%), дубильные вещества, набор витаминов А и группы В. Среди последних особенно выделяется В12, т. к. в основном этот витамин содержится в красном мясе и рыбе, то физалис особо рекомендуют вегетарианцам, зачастую ощущающим недостаток природного витамина В12. В его составе содержатся биологически активные компоненты: фитостерины, сапонины, флавоноиды, полифенолы, витанолиды, физалины, танин, криптоксанин, необходимые минералы. Пектины хорошо связывают и выводят из организма радионуклиды, соли тяжелых металлов, токсины. А ликопин в физалисе поддерживает иммунитет, уничтожает свободные радикалы, предотвращая развитие опухолей в организме, укрепляет стенки сосудов, омолаживает кожу и нормализует процессы пищеварения .

При изучении минерального состава физалиса в качестве основных элементов обнаружены K, Mg, Ca, Fe. Цинк также найден в высоких концентрациях, но ниже, чем в его основных источниках, таких как устрицы, креветки, говядина, птица, рыба и бобы. При изучении плодов физалиса на наличие флавонолов выявлены рутин, мирицетин и кемпферол .

В наших исследованиях была разработана технология колбасного хлеба из индюшатины с использованием ягод физалиса. На первом этапе была разработана математическая модель рецептуры на ЭВМ и выбран оптимальный состав для рецептуры. Далее подобрали сырье, соответствующее по качеству требованиям нормативных документов, изготовили опытную партию и исследовали готовый продукт по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям .

Полученный продукт по органолептическим показателям соответствовал предъявляемым требованиям, только имел более светлый цвет, что было отмечено всеми дегустаторами. Это объясняется отсутствием добавок, сохраняющих красный цвет мяса. Приятный и неожиданный вкус придает хлебу присутствие физалиса. Влажность хлеба составила 45,0+1,85, массовые доли белка, жира, соли соответственно 15,07; 18,58; 2,30+0,03. В результате исследования микробиологических показателей следует, что колбасный хлеб соответствовал требованиям Технического регламента Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» .

Таким образом, разработанная рецептура колбасного хлеба из мяса индейки с физалисом может быть рекомендована к использованию на мясоперерабатывающих предприятиях республики .

ЛИТЕРАТУРА

1. Копоть О. В., Коноваленко О. В., Закревская Т. В. Использование субпродуктов птицы 2 категории при производстве полуфабрикатов. – Гродно: ГГАУ, 2016. – С. 284-286 .

2. Закревская Т. В., Шулицкая И. А. Расширение ассортимента изделий с использованием мяса и субпродуктов птицы. – Гродно : ГГАУ, 2016. – С. 267-269 .

3. Рогов И. А., Забашта А. Г., Казюлин Г. П. Общая технология мяса и мясопродуктов .

М.: Колос, 2000 .

УДК 637.524.24:631.146.3 (476)

ТЕХНОЛОГИЯ СЫРОВЯЛЕНЫХ КОЛБАС

С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЛАКТУЛОЗЫ

Копоть О. В., Коноваленко О. В., Закревская Т. В .

УО «Гродненский государственный аграрный университет»

г. Гродно, Республика Беларусь Во все времена сыровяленые колбасы пользовались спросом у покупателей. Для производства твердых колбас используется доброкачественное сырье, технологический процесс производства проводится под строгим контролем технологов, работников ветеринарной службы и работников лаборатории. При производстве этих видов колбас необходимо строгое соблюдение санитарных норм и правил, соблюдение температурно-влажностного режима. Процесс ферментации и сушки занимает очень много времени, поэтому для производства сыровяленых колбас необходимо много площадей, что может позволить себе не каждое предприятие. Поэтому, в настоящее время все предприятия занимаются разработками в области технологии по сокращению сроков изготовления сырокопченых, сыровяленых колбас, что позволит увеличить выпуск колбасных изделий, уменьшить издержки на их производство, что удешевит деликатесную продукцию .

За последние два десятилетия объем знаний о микроорганизмах и их активной роли в поддержании здоровья человека стремительно вырос. Польза, приносимая потреблением продуктов, содержащих молочнокислую микрофлору, была отмечена во многих исследованиях, которые показали. что отдельные штаммы молочнокислых микроорганизмов имеют уникальные свойства, которые могут оказывать влияние на функционирование человеческого организма. Такие бактерии были названы «пробиотиками». Большое внимание уделяется не только изучению пробиотиков, но и пребиотиков. Использование пребиотиков – второй способ достижения и поддержания баланса кишечной микрофлоры. Пребиотики – вещества, не усваивающиеся организмом человека, но являющиеся субстратом для пробиотических микроорганизмов и избирательно стимулирующих их рост и развитие .

Исследования показали, что пребиотическими свойствами в максимальной степени обладают олигосахариды, которые не перевариваются ни в желудке, ни в тонком кишечнике и стимулируют развитие микрофлоры. Это было подтверждено в отношении конкретно бифидобактерий .

Наиболее изучены в этом отношении олигосахаридами являются фруктоолигосахариды, галактоолигосахариды, изомальтоолигосахариды, мальтоолигосахариды, ксилоолигосахариды, раффиноза. Вышеперечисленные углеводы достигают толстого кишечника, где становятся субстратом для микрофлоры и метаболизируются до короткоцепочечных жирных кислот .

Традиционно ферментация была основана на избирательном развитии естественной микрофлоры мясного сырья. Бактерии должны хорошо развиваться при невысоких температурах и активности воды в интервале 0,93-0,96. Также они должны иметь желаемый ферментный профиль для продуцирования желаемых продуктов (молочная кислота), восстановления нитрата до нитрита. В настоящее время наиболее распространены комбинации Lactobacillus и Pediococcus с коагулазоотрицательными стафилококками и микрококками .

Основная роль микроорганизмов заключается в превращении глюкозы и др. углеводов в молочную кислоту посредством гомоферментативного и гетероферментативного пути. Данная способность микроорганизмов зависит как от конкретного штамма, так и от условий технологического процесса. Так, штаммы L. sakei имеют более быстрый метаболизм углеводов, чем другие лактобациллы, и поэтому применяются при низких (18-25C), в то время как P. acidilacti лучше адаптируются к высокой (35-40C) температуре .

Одним из функциональных компонентов, широко используемых в производстве молочных продуктов питания, является лактулоза. Было решено использовать ее в качестве функционального ингредиента при производстве сыровяленой колбасы. В наших исследованиях разработана рецептура и технология производства функционального мясного продукта сыровяленой колбасы с добавлением лактулозы, а также изучено влияние ее на развитие пробиотической микрофлоры, а также влияние на технологический процесс и возможности его изменения .

По результатам микробиологических исследований был сделан вывод, что внесение лактулозы способствует развитию молочнокислой микрофлоры и бифидобактерий при традиционных режимах осадки (при 40С) и сушки (при 40С) (количество МКБ в готовом продукте с добавлением лактулозы в количестве 2% превышает их количество в аналогичном продукте без добавления лактулозы примерно в 3 раза) .

Продукт, изготовленный с добавлением лактулозы, обладал вкусовыми характеристиками, отличающимися от контрольного образца. Имел место ярко выраженный вкус говядины. Также добавление лактулозы способствовало повышению устойчивости продукта при хранении в условиях высокой температуры осадки. Это было подтверждено первой серией опытов. В итоге оба контрольных образца отличались неприятным гнилостным запахом и вкусом, а образцы с добавлением лактулозы имели вкус и запах, свойственные доброкачественному продукту. Соответственно, на основании проведенных исследований и полученных результатов можно рекомендовать сокращение периода ферментации и сушки сыровяленых колбас до 5 дней, что в настоящее время актуально по причине высокой стоимости энергоносителей, а также высокой оплаты труда рабочих .

Таким образом, рекомендуем технологию производства сыровяленой колбасы с добавлением лактулозы для внедрения в производство .

ЛИТЕРАТУРА

1. Ганина, В. И. Современный взгляд на пробиотические продукты / В. И. Ганина // Всё о молоке, 2001. - №3. – С. 16 .

2. Юдина, С. Б. Технология продуктов функционального питания. – М.: Дели принт, 2008. – 280 с .

3. Smith J., Charter E. Functional food Product development /Lim Smith, Edward Charter // Wiley-Blackwell, 2010. - 536 c .

УДК 637.524.26 (476)

РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА

ЛИВЕРНЫХ КОЛБАС

Копоть О. В., Свиридова А. П., Закревская Т. В., Поплавская С. Л .

УО «Гродненский государственный аграрный университет»

г. Гродно, Республика Беларусь Вследствие постоянного роста цен на мясо и мясопродукты и низкой покупательской способности населения сегодня особенно остро стоит проблема дефицита белка животного происхождения и витаминной продукции в Республике Беларусь. В этой связи, перспективным направлением является производство натуральных недорогих высококачественных продуктов питания из субпродуктов – ливерных колбас .

Субпродукты являются одним из основных продуктов животного происхождения в рационе питания человека, т. к. содержат незаменимые источники полноценного белка, жира, витаминов, минеральных веществ и др. жизненно важных нутриентов .

Колбасные изделия – это готовый высококалорийный мясной продукт, обладающий специфическим вкусом и ароматом и предназначенный для употребления в пищу без дополнительной термической обработки. Действие высокой температуры и добавляемых химических веществ в процессе изготовления способствует инактивации микрофлоры и сохранности готового продукта .

Интерес к производству ливерных колбас кроется не только в их растущей популярности, но и в возможности переработки таких недорогих видов сырья, помимо субпродуктов, как свиная шкурка, хрящи, сухожилия. В фарш ливерной колбасы добавляют также жир для придания мажущейся консистенции и повышения питательности, а также клейдающие компоненты для придания необходимой вязкости .

В европейских странах издавна мясные изделия, изготовленные из субпродуктов, считаются деликатесами. Они очень дорого стоят. И дело здесь не только в особых кулинарных предпочтениях и отличительных органолептических характеристиках такой продукции .

Субпродукты являются ценным сырьём, они содержат животный белок, витамины, необходимые организму минеральные вещества – кальций, калий, фосфор .

Высокая популярность колбасных изделий из субпродуктов у широких кругов отечественных потребителей возрастает, учитывая широкие массы населения, имеющие доходы ниже прожиточного минимума .

Изучение возможности и обоснование целесообразности обогащения химического состава, повышения биологической ценности, улучшения органолептических показателей ливерных колбас с большим процентом печени является актуальной задачей, т. к. это очень вкусный, питательный и полезный мясной продукт, у которого есть немало почитателей .

Таким образом, целью настоящих исследований явилась разработка рецептуры и технологии изготовления ливерной колбасы с использованием печени, а также расширение ассортимента колбас низкой ценовой категории .

В условиях производства в ОАО «Гродненский мясокомбинат»

была разработана рецептура ливерной колбасы печёночной с использованием в качестве основного сырья печени свиной, жира-сырца свиного и шкурки свиной. В результате проведённых исследований были изучены органолептические показатели исследуемой продукции и установлено, что по данным показателям разработанная ливерная колбаса не уступает требованиям нормативных документов. Физико-химические показатели исследуемого образца соответствовали СТБ 941-2013 «Ливерные колбасы». Так, содержание белка составило 10,95 г; массовая доля поваренной соли – 2,2%; количество жира составило 19 г, что не превышает установленных норм. В ходе микробиологических исследований при посеве на среду КМАФАнМ с целью количественного учёта мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (общей бактериальной обсемененности) было установлено, что их количество не превышает допустимые нормы, а бактерии группы кишечной палочки отсутствуют .

Анализ экономических показателей разработанной рецептуры показал, что образец ливерной колбасы печёночной имеет прибыль с единицы продукции 59 коп., а рентабельность 20,1%. При этом себестоимость единицы продукции составляет 2,94 руб .

В результате проделанной работы и полученных результатов можно с уверенностью заявить, что использование субпродуктов для производства ливерных колбас позволяет решить многие технологические задачи, а также создать новые виды изделий высокого качества при снижении их себестоимости. Поэтому предлагаем данную рецептуру ливерной колбасы с составом в качестве основного сырья печени свиной или говяжьей для использования в производстве, в частности, на малых и больших предприятиях .

ЛИТЕРАТУРА

1. Копоть О. В., Коноваленко О. В., Закревская Т. В. Использование субпродуктов птицы 2 категории при производстве полуфабрикатов. – Гродно : ГГАУ, 2016. – С. 284-286 .

2. Красуля О. Н. Оптимизация рецептур колбасных изделий в условиях реального времени / О. Н Красуля, И. Г Панин, В. В Гречишников // Мясная индустрия. – 2009.– № 3. – С .

9-12 .

3. Патент Геута В. С. и Селиванова В. Н. № 2210931 от 27.08.2003 г. «Колбаса ливерная яичная высшего сорта и способ производства колбасы ливерной яичной высшего сорта» .

УДК 663.63.0

ОБРАБОТКА ПИТЬЕВОЙ ВОДЫ

Корзан С. И .

РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»

г. Минск, Республика Беларусь Развитие белорусского рынка расфасованной воды сопровождается острой конкурентной борьбой, следствием которой является все более пристальное внимание производителей к качеству продукции, в том числе к водоподготовке как одному из ключевых технологических процессов .

Вода питьевая – вода, по качеству в естественном состоянии или после подготовки отвечающая гигиеническим нормативам и предназначенная для удовлетворения питьевых и бытовых потребностей человека либо для производства продукции, потребляемой человеком [1] .

Питьевая вода, расфасованная в емкости, должна удовлетворять требованиям СанПиН и ГН № 123 от 15.12.2015 [2]. В соответствии с [2], в зависимости от качества питьевую воду, расфасованную в емкости, подразделяют на питьевую воду первой и высшей категории Для достижения нормативных значений исходная вода проходит отдельные этапы обработки. Из воды необходимо удалить как болезнетворные организмы, так и вредные химические вещества. Традиционно для оценки чистоты воды используются физические, химические и санитарно-бактериологические показатели. К физическим показателям чистой воды относят температуру, запахи и привкусы, цветность и мутность. Химические показатели характеризуют химический состав воды. К числу химических показателей относят жесткость воды (pH), минерализацию (содержание растворенных солей), а также содержание главных ионов. К санитарно-бактериологическим показателям относят общую бактериальную загрязненность воды и загрязненность её кишечной палочкой, содержание в воде токсичных и радиоактивных микрокомпонентов .

Традиционно воду, поступающую из поверхностных источников, подвергают технологическим приемам: хлорирование воды, очистка воды от грубых механических включений, пропускание воды через угольный фильтр, очистка воды на фильтрах тонкой очистки. В последние годы на завершающей стадии перед розливом воду обрабатывают УФ-излучением .

Но не во всех регионах водоочистка осуществляется одинаковым образом, поскольку в различных местностях в воде содержатся различные химические вещества. В зависимости от степени загрязнения водного объекта и назначения воды предъявляются и дополнительные требования к её качеству. В практике водоснабжения населенных пунктов водой питьевого качества наиболее распространенными процессами водоочистки являются осветление и обеззараживание. Помимо этого существуют специальные и инновационные способы улучшения качества воды [3]. К ним можно отнести: мембранные технологии (микро-, ультра-, нанофильрация, обратный осмос), обработка озоном, насыщение кислородом, ультразвуковая обработка, ионный обмен (технология UPCORE) и др. Применяют безреагентные методы обработки: магнитная и электромагнитная обработка, обработка воды кавитацией, резонансная волновая активация воды (на основе пъезокристаллов, технология NORMAQUA), обработка воды высоким давлением, которая позволяет трансформировать молекулу воды .

Несмотря на такое многообразие, на практике наиболее распространены два способа очистки воды: сорбционный и мембранный. У первой категории фильтров элементом очистки является сорбирующий материал: активированный уголь, ионообменные смолы. У второй категории элементом очистки является установленная мембрана, играющая роль сита .

В ряде производств, связанных с изготовлением бутилированной воды, воды для детского питания, для ликероводочной продукции и др., как правило, требуется специальная подготовка воды не только при ее очистке, но и введению (дозированию) отдельных микро- и макроэлементов [4] .

ЛИТЕРАТУРА

1. Вода и водоподготовка. Термины и определения : ГОСТ 30813-2002. – Введ .

01.01.2004. Москва : ИПК Издательство стандартов, 2002. – 20 с .

2. Об утверждении Санитарных норм и правил «Требования к питьевой воде, расфасованной в емкости», Гигиенического норматива «Требования к безопасности питьевой воды, расфасованной в емкости» и признании утратившим силу постановления Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 29 июня 2007 г. № 59: постановления Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 15 декабря 2015 г. № 123 .

3. Основные (традиционные) методы обработки воды [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.milkon-nt.ru/vodopodgotovka2. – Дата доступа: 26.01.17 г .

4. Древин, В. Е. Определение качества воды и ее использование в пищевой промышленности / В. Е. Древин, Т. А. Шипаева, Г. Л. Гиззатова // Пищевая промышленность. 2014 .

– № 9. – С. 34-35 .

УДК 658.6

РАЗРАБОТКА РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ,

ОБОГАЩЕННЫХ ФУКУСОМ

Красовская Е. С., Почицкая И. М .

РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»

г. Минск, Республика Беларусь В настоящее время применение пищевых продуктов с функциональными свойствами позволяет эффективно решать задачи дефицита необходимых для нормальной жизнедеятельности человека питательных веществ .

Целью работы являлась разработка рыбных продуктов, обогащенных экстрактом бурой водоросли фукус .

В качестве основы для создания обогащенных продуктов была выбрана рыба, поскольку ее мясо обладает ценными пищевыми, биологическими и физиологическими свойствами, необходимыми для формирования нормальной жизнедеятельности человека [1]. К выбору рыбного сырья, которое может быть использовано для изготовления обогащенных продуктов питания с задаваемой структурой и заданными свойствами, подходили с позиции системного анализа. В первую очередь учитывали такие критерии, как ресурсное обеспечение и пищевую ценность. В качестве рыбной основы для производства обогащенного продукта был выбран наиболее популярный вид рыбы белорусского промысла – карп, который в настоящее время составляет более 70% всего объема производства рыбы в Беларуси [2] .

В процессе анализа пищевой ценности мяса карпа проведены исследования физико-химических показателей качества. Массовая доля жира составила 5%, белка – 15,8%, воды – 77,2%. Микро- и макроэлементный состав оценивали по ряду элементов: кальций, магний, фосфор, марганец, железо, цинк, кобальт, никель. На основании полученных данных можно сделать вывод о достаточно высоком содержании таких элементов в образце карпа, как фосфор 1705 мг/кг, кальций 317 мг/кг и магний 210 мг/кг .

В качестве функциональной добавки для разработки обогащенного продукта был выбран экстракт бурой водоросли фукус. Проведены испытания по показателям качества и витаминно-элементному составу. По показателям качества были оценены органолептические характеристики продукта. Образец представляет собой однородную гелеобразную гомогенизированную массу с чистой блестящей поверхностью, темно-коричневого цвета, свойственного бурым морским водорослям, с запахом и вкусом, характерным для морских водорослей, без посторонних привкусов и запахов. Ценными компонентами исследуемой добавки являются сахара. Было определено содержание сахаров (г/кг): массовая доля фруктозы – 7,35, глюкозы – 7,23, сахарозы – 8,47, глицерина – 6,55; витамина С – 6,2 мг/100 г, микро-, макроэлементный состав (мг/кг): кальций – 1250, магний – 652, фосфор – 29, марганец – 6,13, железо – 21,65, цинк – 3,2, кобальт – 0,08, никель – 0,11 .

Количество функциональной добавки из фукуса, применяемой для закладки в рецептуру, было рассчитано в соответствии с требованиями санитарных правил и гигиенических нормативов для обогащенных продуктов .

По показателям безопасности сырье для производства обогащенного продукта соответствовало требованиям Технического Регламента ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» .

На основе полученных данных по физико-химическому и витаминно-элементному составу сырья и рекомендуемых норм суточного потребления веществ были разработаны рецептурные композиции рыбного продукта, обогащенного фукусом, представляющего собой паштет из рыбы с добавлением фукуса. В соответствии с рецептурами были выработаны экспериментальные образцы и проведены дегустации паштета из рыбы с добавлением фукуса. Разработанные образцы характеризуются следующими органолептическими показателями: внешний вид, консистенция, запах, вкус. По внешнему виду продукт представляет однородную тонко измельченную массу. Консистенция – нежная, мажущаяся. Цвет – однородный, равномерный по всей массе, темно-серый, соответствующий цвету измельченного сырья. Запах и вкус – свойственные рыбному паштету, со вкусом и ароматом пряностей, без посторонних привкусов и запахов. Составленные рецептуры были одобрены по органолептическим характеристикам и оценены по 5-балльной шкале со средней оценкой 4,5 балла .

ЛИТЕРАТУРА

1. Handbook of Seafood and Seafood Products Analysis/ Leo M.L. Nollet Fidel Toldra [et al.];

ed. – CRC Press Taylor & Francis Group, USA, 2010. – 910 p .

2. Обзор национального рыбоводческого сектора (НАСО) [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.fao.org/fishery/countrysector/naso_belarus/ru. – Дата доступа: – 20.08.2015 .

УДК 664. 691/.694

ПОРОШОК ТОПИНАМБУРА

КАК ПЕРСПЕКТИВНАЯ ОБОГАТИТЕЛЬНАЯ ДОБАВКА

ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Кудырко Т. Г., Сакович М. А .

УО «Гродненский государственный аграрный университет»

г. Гродно, Республика Беларусь Концепция «Функциональное питание» в современном терминологическом плане как самостоятельное научно-прикладное направление в области здорового питания сложилась в конце 80-х гг. [1]. В системе мер, направленных на защиту человека от воздействия пищевых дефицитов, существенная роль принадлежит полноценному, сбалансированному питанию и использованию функциональных продуктов [2] .

Питание большинства взрослого населения не соответствует принципам здорового, в связи с этим перспективным направлением является применение добавок растительного происхождения в хлебобулочной и макаронной промышленности .

Продуктом всеобщего потребления являются макаронные изделия, и поэтому их целесообразно обогащать дефицитными микро- и макроэлементами. Кроме того, макаронные изделия являются весьма доступными и недорогими продуктами питания, они служат одним из основных источников поступления необходимых организму пищевых веществ, растительных белков, углеводов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон. Повышая пищевую ценность макарон, можно целенаправленно воздействовать на здоровье человека и его трудоспособность .

Одним из перспективных направлений обогащения макаронных изделий является внесение порошка топинамбура. Самым ценным компонентам топинамбура является инулин – полимерный гомолог фруктозы. В свежих клубнях его содержится около 14-16%, а в порошке – около 60%. По своему химическому составу порошок из топинамбура представляет собой ценный продукт питания [3]. Инулин является полисахаридом, гидролиз которого приводит к получению безвредного для диабетиков сахара – фруктозы. Топинамбур содержит клетчатку, богатый набор минеральных элементов, витамины РР, С, В 1 и В2, каротин, органические кислоты, аминокислоты и пектин [4]. Использование порошка из топинамбура позволяет расширить сырьевую базу макаронного производства, увеличить ассортимент изделий, повысить их биологическую ценность. Порошок из топинамбура отличается по своим технологическим и функциональным свойствам от традиционного сырья. В связи с этим необходимы научные и практические исследования по созданию технологий, позволяющих получать новую продукцию с высокими потребительскими качествами .

Пробные порции макаронных изделий и композитных смесей с добавлением порошка топинамбура в количестве 2, 4, 6, 8, 10% к массе муки были проанализированы по органолептическим и физикохимическим показателям качества. В результате установлено, что с увеличением дозировки порошка топинамбура количество клейковины снижается, при этом ее качество значительно улучшается, что положительно влияет на структурно-механические свойства теста, обусловливающие качество готовых изделий. Однако с увеличением дозировки порошка топинамбура цвет клейковины темнеет .

Исследования качества макаронных изделий показали, что лучшие органолептические и физико-химические показатели имели образцы, содержащие порошок топинамбура в количестве 4% к массе пшеничной муки первого сорта, хотя и при дальнейшем увеличении дозировки порошка топинамбура физико-химические показатели находились в пределах допустимой нормы, однако органолептические показатели качества ухудшались. Полученные нами результаты свидетельствуют о том, что рекомендуемое сочетание пшеничной муки и порошка топинамбура, выработанное в ходе экспериментального исследования, может дать населению полноценный продукт, который обладает лечебно-профилактическими свойствами для населения различных возрастных категорий. Следует отметить, что внесение добавки порошка топинамбура в количестве 4% лишь незначительно увеличивает себестоимость макаронных изделий, делая новый продукт интересным для потребителя .

Таким образом, показана целесообразность и перспективность применения порошка топинамбура для расширения ассортимента макаронных изделий, получения продуктов питания, обладающих оздоровительными свойствами .

ЛИТЕРАТУРА

1. Продукты функционального назначения / Г. К. Альхамова [и др.] // Молодой ученый. – 2014. – № 12. – С. 62-65 .

2. Голуб, О. В. Состояние и проблемы рынка продуктов для профилактики железодефицита / О. В. Голуб, О. В. Жукова, Л. А. Маюрникова // Практический маркетинг. – 2006 .

– № 11. – С. 25-28 .

3. Глазунов, А. А. Разработка технологии получения и применения пищевой добавки из клубней топинамбура в производстве макаронных изделий: автореф. дис. тех. хим. Наук:

02.05.01 / А. А. Глазунов – М., 2001. - С. 28-32 .

4. TopinamburNet/ [Электронный ресурс] – 2016. – Режим доступа:

/http://www.topinambur.net/ – Дата доступа: 07. 05.2016 .

УДК 664.1.03

ИССЛЕДОВАНИЕ СЕДИМЕНТАЦИОННЫХ СВОЙСТВ

ОСАДКОВ СОКОВ СВЕКЛОСАХАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА

Куликов А. В., Куликова О. М .

РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»

г. Минск, Республика Беларусь При высолаживании свеклы в диффузионный сок переходит около 98% сахарозы и 80% растворимых несахаров, а также около 1,5-3 г/л мезги. Все несахара препятствуют выходу сахарозы и увеличивают потери ее с мелассой. Поэтому одной из важнейших задач технологии сахарного производства является максимальное удаление несахаров из сахарных растворов перед кристаллизацией сахарозы .

Процессы введения извести в сахарные соки, обратного ее преобразования в меловую структуру (сатурации) и удаления образующихся осадков при соблюдении определенных технологических режимов составляют основу очистки свеклосахарных соков от несахаров [1] .

Упрощение данных процессов хотя бы на одном из этапов очистки может позволить снизить уровень производственных затрат и неучтенные потери сахарозы .

Классическая технология очистки диффузионного сока основывается на тепло-горячей схеме с теплой прогрессивной преддефекацией и тепло-горячей основной дефекацией, разработанной ВНИИСПом и принятой в качестве типовой [2, 3] .

Названная схема включает 4 основных этапа очистки диффузионного сока: предварительная дефекация, основная дефекация (горячая стадия комбинированной дефекации), первая сатурация, вторая сатурация .

Данная схема очистки диффузионного сока предполагает образование осадков на первом, третьем и четвертом этапах, при этом образующиеся осадки отличаются друг от друга как по физико-химическому составу, так и по технологическим свойствам .

С целью выбора способа извлечения образующихся осадков проведены исследования седиментационных свойств осадков преддефекованного сока, сока I и II сатурации .

На рисунке представлена графическая зависимость объема осадка в преддефекованном соке и соке I сатурации, соке II сатурации от времени отстаивания .

Рисунок – Зависимость объема осадка от времени отстаивания:

1 в преддефекованном соке и соке I-й сатурации;

2 – соке II-й сатурации .

Анализ полученных данных экспериментальных исследований и графических зависимостей, представленных на рисунке, показывает:

– между скоростью осаждения и объемом полученного осадка в преддефекованном соке и соке I-й сатурации какая-либо закономерность не просматривается;

– уплотнение осадков преддефекованного сока и сока I-й сатурации путем отстаивания целесообразно осуществлять до объемов 15от первоначального, после чего необходимо применять один из методов принудительного выделения твердой фракции из суспензии (фильтрации, центрифугирования, сепарирования или сгущения в гидроциклонах);

– осадок сока II сатурации обладает наилучшими седиментационными свойствами: т.к. осадок практически полностью состоит из кристаллов СаСO3 и концентрация кристаллов в соке низкая, то осаждение осадка до выпадения его на днище отстойника протекает в свободном режиме, при этом объем получаемого осадка в отстойнике составляет 2% от первоначального. Поэтому целесообразность его отделения в аппаратах центробежного принципа действия очевидна .

ЛИТЕРАТУРА

1. Жаринов, Н. И. Сгущенная суспензия сока II-ой сатурации в качестве возврата на преддефекацию / Н. И. Жаринов и др.// Сахарная промышленность – 1993. № 1 – С. 2-3 .

2. Рева, Л. П. Оптимизация очистки диффузионного сока / Л. П. Рева, Ю. А. Заяц // Сахарная промышленность – 2004. № 3 – С. 51-54 .

3. Олянская, С. П. Эффективность очистки сока с отделением осадка после преддефекации / С. П. Олянская и др. // Сахарная промышленность – 1969. №1 – 13 с .

УДК 636.2:616-033.268

ОСОБЕННОСТИ АМИНОКИСЛОТНОГО СОСТАВА

МОЛОЗИВА КОРОВ

РАЗЛИЧНЫХ ЛАКТАЦИОННЫХ ПЕРИОДОВ

Лозовская Д. С .

УО «Гродненский государственный аграрный университет»

г. Гродно, Республика Беларусь В современном мире на организм человека воздействует большое количество факторов окружающей среды. Среди них основными являются некорректное питание, употребление антибиотиков как в качестве лечения, так и для выращивания предназначенных в пищу животных и птиц, воздействие токсических веществ, тяжелая экологическая ситуация, неизлечимые патологии хронического характера, злоупотребление табаком и алкогольными напитками, частое употребление кофеина. Все они в различной степени оказывают неблагоприятное воздействие на иммунитет, приводя к постепенному его снижению и, как следствие, увеличению числа разнообразных заболеваний. Чтобы повысить защитные функции организма, необходимо системно употреблять продукты, которые укрепляют иммунитет. По данным научных исследований первое место здесь занимают продукты, насыщенные белками. Основной функцией белков является быстрое создание новых и восстановление отработанных клеток, мышц, гормонов, тканей и ферментов. Кроме того, белок играет важную роль в производстве антител, борющихся с болезнями и инфекциями. Одним из перспективных источников полноценного животного белка является коровье молозиво [3] .

Молозиво (колострум) – это природный концентрат иммуноактивных факторов, биологических стимуляторов и питательных веществ, который оказывает иммуномодулирующее, анаболизирующее и эргогенное действие на весь организм. В нем, в сравнении в обычным молоком, в 2 раза больше сухого вещества, в 1,5-2 раза больше жира, в 4-6 раз больше белкового компонента. Колострум превосходит обычное молоко по содержанию витаминов, особенно витамина А, D, Е и С .

В нем в два раза больше минеральных веществ [1]. Коровье молозиво показано к употреблению в следующих ситуациях: большие физические и умственные нагрузки, иммунодефициты, программы снижения веса. При этом оно обладает наилучшим и при этом безопасным анаболическим эффектом [2] .

В этой связи целью данной работы было исследование содержания общего белка и аминокислот в молозиве от коров двух лактационных периодов .

Для проведения исследований на ферме «Каменная Русота» УО СПК «Путришки» Гродненского района были отобраны 4 группы образцов: № 1 и № 2 – молозиво от коровы первой лактации, собранное соответственно в течение первого часа и спустя 72 ч после отела, № 3 и № 4 – молозиво от коровы четвертой лактации, собранное соответственно в течение первого часа и спустя 72 ч после отела. В исследуемых образцах были определены массовая доля белка по ГОСТ327-98, а также количественный аминокислотный состав по МВИ МН 1363-2000 с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии .

Результаты исследований показали, что максимальная концентрация белка была зафиксирована в образцах молозива 3 опытной группы и составила 19,1%, что на 1,9% выше, чем в аналогичных образцах от первотелки, и в 6,1 раза больше данного показателя в нормальном молоке. В образцах молозива № 2 и № 4, отобранных спустя 72 ч после отела, массовая доля общего белка установилась на уровне 4,3% при норме в 3,2% .

Исследования аминокислотного состава всех опытных образцов молозива показали, что максимальная общая концентрация аминокислот наблюдается в первый час после отела, при этом образцы молозива от коровы четвертой лактации превосходили аналогичные от первотелки на 3096,1 мг/100 г (17877,1±3950,8 мг/100 г против 14781,0± 3266,6 мг/100 г). Концентрация аминокислот в образцах молозива № 2 и № 4, собранных через 72 ч после отела, снизилась и установилась приблизительно на одном уровне – 4060,7±897,4 мг/100 г в пробах от первотелки и 3952,7±873,6 мг/100 г в пробах от коровы четвертой лактации, что практически идентично аналогичному показателю цельного молока (3417±845,2 мг/100 г) .

Основываясь на результатах проведенных исследований, можно сделать вывод, что максимальное количество общего белка и аминокислот характерно для молозива, собранного в первый час после отела .

Через 72 ч их количество снижается практически в 4,5 раза и приближается к норме. Среди образцов, отобранных в первый час после отела, наибольшее количество аминокислот содержится в колоструме от коровы четвертой лактации. Таким образом, с точки зрения производства иммунологических препаратов и выделения иммунной фракции, наиболее пригодно для переработки молозиво от коров четвертой лакта-ции, собранное в первый час после отела .

ЛИТЕРАТУРА

1. Тепел А. Химия и физика молока / А. Тепел. – СПб: Профессия, 2012. – 571 с .

2. Хоерр, Р. А. Продукты на основе молозива / Р. А. Хоерр, Е. Ф. Боствик // Молочная промышленность. – 2006. – № 8. – С. 53-54 .

3. Li, H. Bovine colostrum as a bioactive product against human microbial infections and gastrointestinal disorders / H. Li, R.E. Aluko // Current Topics in Nutraceutical Research. – 2006 .

– Vol. 4, № 3–4. – P. 227-237 .

УДК 637.146:66.081.63

ПРИМЕНЕНИЕ ПРОЦЕССА УЛЬТРАФИЛЬТРАЦИИ

ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ТВОРОГА

Лозовская Д. С .

УО «Гродненский государственный аграрный университет»

г. Гродно, Республика Беларусь Творог занимает значительную долю в объемах выпускаемой современной молокоперерабатывающей промышленностью цельномолочной продукции. Творог – это белковый кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием пастеризованного нормализованного цельного или обезжиренного молока с последующим удалением из сгустка части сыворотки и отпрессовыванием белковой массы. Значительное содержание в твороге жира и особенно полноценных белков обусловливает его высокую пищевую и биологическую ценность и, как следствие, особую популярность среди потребителей. Наличие серосодержащих аминокислот – метионина и лизина, холина позволяет использовать творог для профилактики и лечения некоторых заболеваний печени, почек, атеросклероза. В твороге содержится значительное количество минеральных веществ (кальция, фосфора, железа, магния и др.), необходимых для нормальной жизнедеятельности сердца, центральной нервной системы, мозга, для костеобразования и обмена веществ в организме. Особенно важное значение имеют соли кальция и фосфора, которые в твороге находятся в состоянии, наиболее удобном для усвоения [2, 3, 4] .

Однако производство творога традиционным способом сопровождается большим отходом сыворотки с потерей биологически ценных сывороточных белков. Оставшаяся при производстве творога сыворотка содержит до 50% сухих веществ, имеющихся в молоке, в том числе и легко усвояемые белки, лактозу, ферменты, витамины, органические кислоты, макро- и микроэлементы. Кроме того, традиционная техноло-гия производства творога характеризуется большим расходом молока на единицу получаемой продукции, она позволяет использовать только 75-80% белков, содержащихся в молоке. Поэтому в настоящее время разрабатываются новые аппараты для производства творога, а также совершенствуются сами методы его производства [2, 6] .

Магистральным направлением совершенствования технологии производства творога является использование мембранных технологий, в частности, процесса ультрафильтрации. Данное направление в настоящее получает широкое применение в молочной промышленности (производство мягких и твердых сыров, регенерация рассолов, мембранная стерилизация молока, переработка молочной сыворотки) .

Ультрафильтрация – это процесс мембранного разделения, при котором отделяются коллоидные частицы и высокомолекулярные вещества, размер которых лежит в диапазоне 0,001-0,05 мкм. В этот диапазон попадают казеин и сывороточные белки. При производстве творога данный процесс применяют с целью стандартизации молока по белку .

Применение мембранной технологии при производстве творога позволяет сохранить сывороточные белки в готовом продукте, при этом отделённый раствор не содержит белковой фракции, является стерильным и может быть использован для производства напитков, молочного сахара и др. продуктов. Преимущества мембранного метода получения творога заключаются в повышении питательных свойств за счёт сохранения сывороточных белков, увеличении выхода творога – в фильтрат переходят только вода, лактоза и соли. При получении творога из обезжиренного молока за счёт повышенного содержания сывороточных белков его вкусовые качества выше по сравнению с традиционным творогом из нормализованного по жиру молока: он отличается своей структурой и более кремовой консистенцией. Из-за сохранения сывороточных белков выход продукции увеличивается в среднем на 15%. Также данная технология производства дает возможность использования в качестве сырья сухое молоко без дополнительных потерь и заметного ухудшения качества [1, 4] .

Технология производства творога методом ультрафильтрации включает в себя нормализацию цельного молока по жиру, гомогенизацию (иногда необязательна), термическую обработку при температуре 90-95°С с выдержкой 3-6 мин, заквашивание и сквашивание, подготовку сгустка к ультрафильтрации; ультрафильтрацию, охлаждение творога и его последующую упаковку. Перед ультрафильтрацией молочный сгусток интенсивно перемешивают, нагревают до 46-50°С и подают на ультрафильтрацию. Допускается в некоторых случаях нагрев сгустка перед ультрафильтрацией до температуры 60°С в течение 5 мин (термизация) и последующее охлаждение до 50°С. Процесс концентрирования ведут до достижения массовой доли сухих веществ 17-20% для нежирного творога и до 25% для творога с жирностью 9%. Полученный в процессе ультрафильтрации творог охлаждают до температуры 8-10°С и направляют на фасовку [1]. Также разработан способ производства творога с использованием мембранной технологии, который предусматривает подготовку молока, его ультрафильтрацию до коэффициента концентрирования не более 4,5, сквашивание полученного белкового концентрата до получения творожного сгустка и его ультрафильтрацию с получением творога [5] .

Творог, полученный таким методом, можно использовать в качестве исходного сырья для производства масс, творожных сырков, плавленых сыров и проч., при этом себестоимость подобного продукта будет значительно ниже. Наибольшее применение данная технология нашла в производстве творожков для детского питания, где особо важным является максимальное сохранение нативных свойств молока [1] .

Производство творога по «традиционным» технологиям сопряжено с большими производственными потерями ценных веществ исходного молока. Мембранная технология лишена этих недостатков и позволяет повысить процент содержания белка в конечном продукте, сохранить нативные свойства молока и кисломолочные бактерии, которые необходимы человеку. Данный способ производства позволяет более чем в два раза увеличить выход готового продукта, а также построить производственный цикл по безотходной схеме. Таким образом, применение процесса ультрафильтрации в молочной промышленности при производстве творога является весьма актуальным .

ЛИТЕРАТУРА

1. Зябрев, А. Ф., Кравцова, Т. А. Производство творога с применением ультрафильтрации // Переработка молока. – 2010. - №8 – С. 46-48 .

2. Кунижев С. М., Шуваев, В. А. Новые технологии в производстве молочных продуктов, М.: ДеЛи Принт, 2004. – 356 с .

3. Лазарев, В. А., Бобылев, Д. О. Применение мембранной технологии в производстве мягкого биотворога // Молодой ученый. – 2016. – №6.5. – С. 7-9 .

4. Лялин, В.А. Новые технологии в производстве творога. [Электронный ресурс]. – Режим доступа:http://www.slavut.ru/article/?article=18 – Дата доступа: 5.02.2017 г .

5. Патентный поиск, поиск патентов на изобретения [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.findpatent.ru/patent/260/2603270.html – Дата доступа: 6.02.2017 г .

6. Пяткин, П. Н.,Пяткин, Н. П. Новейшая технология производства творога ультрафильтрационным концентрированием / Актуальные проблемы гуманитарных и естественных наук. – 2015. - №10-1 – С. 130-132 .

УДК 637.146(476)

СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА

И ТВОРОЖНЫХ ИЗДЕЛИЙ В РЕСПУБЛИКЕ БЕЛАРУСЬ

Лозовская Д. С .

УО «Гродненский государственный аграрный университет»

г. Гродно, Республика Беларусь Жизнедеятельность человека неразрывно связана с питанием, главная задача которого обеспечить рост и развитие детского организма, максимальную работоспособность и хорошее самочувствие в пожилом и старческом возрасте. Одним из направлений системы государственной политики в области здорового питания является разработка продуктов массового потребления, технологии продуктов функционального назначения, дифференцированных для профилактики заболеваний и укрепления защитных функций организма, снижения риска воздействия вредных веществ. От современной молочной промышленности в настоящее время требуется производство новых молочных продуктов, которые должны оказывать положительное влияние на организм человека, т. е. при постоянном употреблении стимулировать иммунные реакции, прекращать развитие заболеваний и улучшать здоровье [4] .

В Республике Беларусь имеет место постоянный повышенный потребительский спрос на творог и творожные изделия. Врачи-диетологи отводят творогу особое место в питании, т. к. этот продукт обладает высокими пищевыми качествами, содержит значительное количество полноценных белков и минеральных веществ. Таким образом, данная группа цельномолочной продукции является одной из наиболее подходящих основ для производства белковых молочных продуктов с функциональными свойствами .

Современные тенденции производства творога в Республике Беларусь ориентированы на создание сбалансированной по пищевой и биологической ценности продукции функциональной направленности с увеличенными сроками годности. Технологические схемы таких продуктов предусматривают полное и комплексное использование сырья, увеличение выхода готового продукта, снижение энергозатрат и обеспечение экологической чистоты как продукта, так и окружающей среды [3] .

На предприятиях республики в настоящее время разработана и освоена технология производства творога, обогащенного комплексом бифидобактерий, так называемого биотворога. Технологическая схема производства отличается от традиционной внесением на этапе заквашивания концентрата бифидобактерий, которые наряду с другими представителями нормальной кишечной микрофлоры выполняют и регулируют многочисленные функции организма. Они способствуют процессам ферментативного переваривания пищи, т. к. усиливают гидролиз белков, сбраживают углеводы, омыляют жиры, растворяют клетчатку, стимулируют перистальтику кишечника, способствуют нормальной эвакуации кишечного содержимого [1] .

Ряд предприятий осуществляет производство традиционного и зерненого творога, обогащенного пребиотиками. Например, предприятие ОАО «Беллакт» выпускает линейку зерненого творога с различными вкусоароматическими наполнителями, обогащенного пребиотиком инулином [6] .

Особый интерес в условиях дефицита в рационе питания населения отдельных витаминов и минералов приобретает производство творога и творожных изделий, обогащенных данными компонентами .

Предприятием ОАО «Савушкин продукт» разработана и внедрена технология производства пасты творожной «Супер-кид», содержащей винаминно-минеральный премикс, включающей в себя витамин D и Са .

Отличительной особенностью данного продукта является отсутствие консервантов и максимальное сохранение всех полезных свойств коровьего молока [7] .

Развивающимся направлением в производстве данного сегмента молочных продуктов также является производство творога, обогащенного пищевыми волокнами. Пищевые волокна – это компоненты пищи, не перевариваемые пищеварительными ферментами организма человека, но перерабатываемые полезной микрофлорой кишечника. В РБ в настоящее время производством такого вида молочного продукта занимается предпритияе «ООО «ЭЛДМИС-ИНВЕСТ» .

Одним из перспективных направлений в производстве творожных изделий профилактического назначения является введение в рецептуру плодов, ягод, овощей. Они являются важным источником витаминов, ряда минеральных солей, содержат водорастворимые сахара, крахмал, органические кислоты, пектиновые вещества, клеточные оболочки. В некоторых овощах и фруктах обнаружены фитонциды, оказывающие благоприятное влияние на организм. Плоды и овощи увеличивают секрецию пищеварительных желез и усиливают их ферментную активность, что улучшает процессы пищеварения и повышает усвояемость пищи. Сегодня отечественные изготовители активно внедряют данную технологию в свой производственный процесс [2, 5] .

На сегодняшний день белорусскими производителями полностью обеспечивается насыщение отечественного рынка творогом и творожными изделиями, при этом развитие данного сегмента соответствует общемировым тенденциям, а именно развивается производство продуктов повышенной биологической ценности с функциональными свойствами. Для обеспечения разнообразия ассортимента молочных продуктов и с целью повышения конкурентоспособности своей продукции белорусские производители осуществляют широкомасштабные меры по привлечению и использованию инвестиций на техническое перевооружение оборудования, установку новых линий и освоение новых технологических схем производства .

ЛИТЕРАТУРА

1. Гончарова, Г. И. Бифидофлора человека, ее защитная роль в организме и обоснование сфер применения препарата бифидумбактерина. Дисс. докт. М. 1982 г .

2. Гралевская И. В. Новые виды творожных продуктов / И. В. Гралевская, И. В. Романовская, С. А. Смирнов // Молочная промышленность. - 2007. - № 7. - С. 47-48 .

3. Двинский, Б. М. Мировой рынок молочных продуктов: очередь покупателей растет./ Б .

М. Двинский. Молочная промышленность, 2008 – № 3. – 19 с .

4. Зобкова З. С. Пищевые добавки и функциональные ингредиенты / З. С. Зобкова // Молочная промышленность, 2007. - № 10. - С. 6-10 .

5. Ребезов, М. Б. Новые творожные изделия с функциональными свойствами: монография / М. Б. Ребезов [и др.] - Челябинск: Изд. центр ЮУрГУ, 2011. - 94 с .

6. Официальный сайт Волковысского ОАО «Беллакт». [Электронный ресурс]: Режим доступа: http://www.bellakt.com Дата доступа: 01.02.2017 г .

7. Официальный сайт «Cавушкин продукт». [Электронный ресурс]: Режим доступа:

http:// brestmilk.by - Дата доступа: 01.02.2017 г .

УДК 637.358

ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ: СПОСОБЫ

ПОВЫШЕНИЯ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ

ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ

Лозовская Д. С., Карпенко А. Ю., Фомкина И. Н .

УО «Гродненский государственный аграрный университет»

г. Гродно, Республика Беларусь Структура питания населения Республики Беларусь в последние годы характеризуется продолжающимся снижением количественного потребления наиболее биологически ценных продуктов, таких как молоко и молочные продукты, фрукты, овощи, морепродукты и др. В фактическом питании отмечаются несбалансированность по белкам, жирам и углеводам, дефицит полноценных белков, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, микроэлементов при избыточном потреблении углеводов. Все это приводит к появлению новых и резкому увеличению числа различных заболеваний, связанных с неправильным питанием [1, 5]. Возможным выходом из сложившейся ситуации согласно концепции позитивного питания является производство и потребление функциональных продуктов, которые при систематическом употреблении оказывают лечебное и профилактическое воздействие на организм человека. Среди различных групп продуктов питания, используемых населением нашей страны в настоящее время, с точки зрения возможности создания новых продуктов повышенной ценности, большой интерес представляют плавленые сыры, т. к. их производство позволяет вводить в состав рецептур компоненты специального назначения: пребиотики, пробиотики, биологически-активные добавки [6] .

Около 7% взрослого населения в мире страдает от ожирения, которое в свою очередь ведет к развитию сахарного диабета. В связи с этим одним из направлений производства плавленых сыров является замена сахара-песка смесью низкокалорийных подсластителей, помимо этого в рецептуры дополнительно вводятся различные функциональные компоненты, такие как цикорий, мякоть тыквы и др., придающие продукту диетические свойства. Наличие в составе этих продуктов низкокалорийных подсластителей вместо сахара-песка делает возможным их использование в рационе питания больных сахарным диабетом .

Дополнительным преимуществом от применения в производстве плавленых сыров подсластителей вместо сахара-песка является снижение себестоимость готовой продукции, т. к. подсластители дешевле эквивалента сладости сахара-песка в 2-4 раза. Включение в рецептуры цикория усиливает диетические свойства, т. к. он содержит в своем составе сладкое вещество – инулин, широко применяемое в питании диабетиков и заменяющее им крахмал и сахар. Кроме того, цикорий способствует повышению аппетита и улучшению пищеварения, успокаивает нервную систему и положительно влияет на работу сердца. Мякоть тыквы является источником пищевых волокон, оказывающих положительное влияние на процесс пищеварения [2, 5] .

Не менее перспективным природным пребиотическими компонентом для производства плавленых сыров является полисахарид арабиногалактан, получаемый из древесины лиственницы. Он обладает противовоспалительной, гастропротекторной, мембранотропной активностью. Кроме этого, свойства арабиногалактана позволяют использовать его в качестве загустителя, желирующего агента и стабилизатора; источника растворимых пищевых волокон и клетчатки; пищевой добавки при создании продуктов питания с парафармацевтическими свойствами [1] .

Использование овощей или фруктов в технологии плавленого сыра является одним из способов ликвидации дефицита минеральных веществ, витаминов, а также источником поступления в организм пищевых волокон. Одним из возможных функциональных ингредиентов является томатный сок. Помидор содержит антиоксиданты, каротиноиды и ликопин, которые снижают риск развития некоторых типов рака .

Ликопин синтезируется многими растениями и микроорганизмами, но организмом животных и человека он вырабатывается. Помимо полезных свойств данная добавка также оказывает влияние на органолептические показатели готового продукта и способствуют расширению ассортимента [4, 5] .

Возможным путем ликвидации в рационе питания населения дефицита полиненасыщенных жирных кислот является производство плавленых сырных продуктов с частичной заменой молочного жира и белка на жиры и белки немолочного происхождения за счет введения в их состав белоксодержащих растительных компонентов: тофу, соевой муки, пшеничных зародышей. Отличительной особенностью сырных продуктов может быть использование заменителя молочного жира (акоблент и др.), который не только придает ему функциональные свойства, но и формирует оригинальный привкус и аромат в случае использования ароматизаторов, например, специфические привкусы и запахи копчения, чеснока, грибов, карри, специй для кетчупа, мексиканского соуса, перца [2] .

В течение последних лет распространение получило использование кроме сухого обезжиренного молока таких компонентов, как сухие изоляты молочного белка, казеинаты, концентраты молочного белка, всевозможные смеси. Белковые концентраты получают ультрафильтрацией натурального молока и последующей сушкой. Соотношение белковых фракций в таких продуктах аналогично соотношению белков молока. В таких белковых концентратах основной составляющей является мицелярный казеин, массовая доля общего белка составляет около 80%, в том числе более 70% казеина. Он предназначен для нормализации продукта по массовой доле белка при производстве плавленых сыров, повышения их пищевой и биологической ценности за счет введения натурального компонента молочного происхождения [1] .

В связи с вышеизложенным использование в рецептурах плавленых сыров функциональных ингредиентов является перспективным направлением развития отечественной молочной промышленности, т .

к. способствует коррекции рациона питания населения путем ликвидации дефицита необходимых пищевых компонентов, а также расширению ассортимента молочных продуктов и повышению экономической эффективности производства. Однако широкий ассортимент и разнообразные свойства существующих пищевых добавок требуют определенных теоретических знаний и практического опыта. Перед их использованием в производстве плавленых сыров необходима всесторонняя проработка с целью установления влияния на качество готового продукта и здоровье человека .

ЛИТЕРАТУРА

1. Существующие проблемы производства плавленых сыров и способы их решения .

[Электронный ресурс]: M. Режим доступа:

produkt.by 2007-2017 .

http://produkt.by/story/sushchestvuyushchie-problemy-proizvodstva-plavlenyh-syrov-isposoby-ih-resheniya / Дата доступа 25.01.2017 г .

2. Сыры плавленые функционального назначения, плавленые сырные продукты, соусы .

[Электронный ресурс]: M. http: // изготовление-сыра.рф 2010-2017. Режим доступа:

http://изготовление-сыра.рф/plavlennye/94-syry-plavlenye-funkcionalnogo-naznacheniyaplavlenye-syrnye-produkty-sousy.html / Дата доступа 25.01.2016 г .

3. Кузнецов, В. В. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 3: Сыры / В. В. Кузнецов, Г. Г. Шиллер; под общ. ред. Г. Г. Шиллера. – СПб.:

ГИОРД, 2003. – 512 с .

4. Faten L. Seleet, Jihan M. Kassem, Hala M. Bayomim, N.S. Abd-Rabou and Nawal S. Ahmed, 2014. Production of Functional Spreadable Processed Cheese Analogue Supplemented with Chickpea. International Journal of Dairy Science, 9: рр. 1-14 .

5. Nayra Sh. Mehanna, Fatma A.M. Hassan, T.M. El-Messery and A.G. Mohamed. Production of Functional Processed Cheese by Using Tomato Juice / International Journal of Dairy Science, 2017. – рр. 56-62 .

6. Giri, S. KumarKanawjia. Estimation of Production Cost for Omega-3 Fatty Acid Incorporated Processed Cheese Spread / International Journal of Science and Research. - Volume 2 Issue 11, 2013. – рр. 279-282 .

УДК 636.2:616-003.268

ДИНАМИКА БИОХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА МОЛОЗИВА

КОРОВ В ОСЕННЕ-ЗИМНИЙ ПЕРИОД

Лозовская Д. С., Михалюк А. Н .

УО «Гродненский государственный аграрный университет»

г. Гродно, Республика Беларусь Перспективным направлением развития современного молокоперерабатывающего комплекса является производство молочных продуктов, обладающих принципиально новыми пищевыми свойствами. Это связано в первую очередь с тем, что в повседневной жизни многие нежелательные инородные факторы могут проникать в организм человека через желудочно-кишечный тракт, вызывая различные ответные реакции, направленные на противодействие данным веществам. В большинстве случаев иммунные компоненты вырабатываются в организме в недостаточном количестве, что приводит к повреждению слизистого слоя желудочно-кишечного тракта и оказывает негативное влияние на остальные системы органов. Для поддержания и восстановления резистентности организма основополагающим фактором являяется целевое питание, в частности, достаточное поступление факторов роста, которые помогают восстановлению всего организма. Клиническими исследованиями установлено, что одним из возможных способов регулирования функции пищеварения и комплексного восстановления является молозиво, которое обладает сильными антимикробными, антиокислительными, а также иммунологическими свойствами [4] .

Молозиво представляет собой секрет, выделяемый молочными железами млекопитающих в течение первых 5-7 дней после отела, предназначенный для вскармливания новорожденных. Оно является богатым источником питательных и пластических веществ для организма. В нем, в сравнении с цельным молоком, увеличена концентрация практически всех компонентов. Так, в колоструме в 1,5 раза больше жира, в 3-5 больше белков, чем в зрелом молоке. При полноценном и сбалансированном питании животных молозиво содержит большое количество макро- (Ca, P, K, Mg, Cl) и микроэлементов (Fe, Cu, Mn, Co), водо- и жирорастворимых витаминов. Оно также содержит различные биологически активные вещества, а именно иммуноглобулины (IgG1, IgG2, IgM, IgA), антимикробные факторы, факторы роста и др .

Помимо этого, колострум обладает мощным бактерицидным действием за счет высокого содержания лизоцима, способного растворять оболочки микроорганизмов, в частности, патогенной микрофлоры [1, 2, 3] .

Такой компонентный состав молозива обуславливает его особую значимость как сырьевого ресурса для производства специализированных молочных продуктов. Однако состав молозива в течение начального периода лактации при переходе к зрелому молоку подвержен значительным изменениям .

Учитывая вышеизложенное, целью исследований явилось изучение динамики биохимического состава молозива осенне-зимнего периода содержания в течение начального периода лактации при переходе к зрелому молоку .

Для проведения исследований в УО СПК «Путришки» Гродненского района был осуществлен отбор образцов молозива от коров первой, второй и четвертой лактации осенне-зимнего периода содержания в следующей временной последовательности: спустя 1, 4, 8, 12, 24, 48 и 72 ч после отела. Исследование каждого образца проводили в четырех параллелях, где по стандартным методикам были определены следующие биохимические показатели: массовая доля жира, сухого вещества, общего белка, казеина, сывороточных белков, небелкового азота, золы, фосфора, титруемая кислотность, а также концентрации (в мг/л) основных минеральных компонентов, таких как кальций, калий, натрий, калий .

Результаты исследований показали, что во всех исследуемых образцах максимальных значений показатели достигают в первый час после отела: среднее значение кислотности составило 47,3 Т, массовые доли сухих веществ, общего белка, казеина и сывороточных белков были равны соответственно 27,7, 19,26, 12,13, 6,8%. При этом максимальное значение массовой доли сывороточных белков было зафиксировано в образцах молозива коров второй лактации в количестве 10,8% против 0,5-0,6% в цельном молоке. В последующие часы данные показатели постепенно снижались и спустя 72 ч после отела практически приблизились к показателям цельного молока, за исключением кислотности, которая все еще оставалась на достаточно высоком уровне – 27,8Т. Изменение массовой доли жира носило скачкообразный характер: в первый час после отела данный показатель составил 6%, спустя 4 часа он вырос на 0,87%, в последующие часы было зафиксировано снижение до 3,93%, а к концу исследований он установился на уровне 4,87%. В динамике изменения концентрации минеральных веществ также четкой зависимости установлено не было. Общей для всех образцов тенденцией было достижение максимальных значений концентраций в первые часы после отела за исключением концентрации калия. Во всех исследуемых образцах максимальные значения количества макроэлементов были зафиксированы спустя 8 ч .

Однако к концу исследований (спустя 72 ч после отела) значения концентраций определяемых минеральных компонентов приблизились к показателям нормального молока .

Таким образом, по результатам проведенных исследований можно сделать вывод, что максимальных значений практически все показатели молозива достигают в первые часы после отела с последующим снижением и приближением спустя 72 ч к показателям зрелого молока .

Исключение составил показатель кислотности, который к концу исследований был все еще на достаточно высоком уровне. Четкой тенденции в динамике массовой доли жира и концентрации минеральных веществ, таких как кальций, магний, калий, натрий, зафиксировано не было, но к концу исследований их значения были сопоставимы с показателями цельного молока .

ЛИТЕРАТУРА

1. Головач, Т. Н. Нативное и ферментированное коровье молозиво как компонент продуктов функционального назначения. Т. Н. Головач, О. Г. Козич, В. А. Асафов, Н. Л .

Таньков, Е. Л. Искакова, Д. М. Мяленко, Д. В. Харитонов, В. П. Курченко / М: Труды БГУ 2014, том 9, часть 2 – С. 224-235 .

2. Малашко, В. Кормление молозивом повышает естественную резистентность организма телят [Текст] / В. Малашко // Ветеринарное дело. - 2013. - N 2. - С. 13-16 .

3. Медведский, В. Замораживаем, сушим, сквашиваем излишки молозива / В. Медведский, И. Щебеток // Белорусское сельское хозяйство : Ежемес. науч.-произ. журнал для работников АПК. - 2015. - N 9. - С. 30-33 .

4. Blum, J. W. & H. Hammon, 2000. Colostrum effects on gastrointestinal tract, and on nutritional, endocrine and metabolic parametersin neonatal calves. Livestock Production Science, 66, 11511159 .

УДК 636.2:616-003.268

ОСОБЕННОСТИ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА

МОЛОЗИВА КОРОВ В ВЕСЕННЕ-ЛЕТНИЙ ПЕРИОД

Лозовская Д. С., Михалюк А. Н .

УО «Гродненский государственный аграрный университет»

г. Гродно, Республика Беларусь Молозиво – это биологическая жидкость, секретируемая молочной железой коровы в течение 5-7 сут после отела. Оно значительно отличается от цельного молока по органолептическим и физикохимическим показателям. Колострум представляет собой вязкую жидкость от желтого до коричневого цвета, обусловленного повышенным содержанием каротина, его в нем в 50-100 раз больше, чем в зрелом молоке. Густая консистенция молозива обусловлена высоким содержанием сухих веществ, главным образом молочного жира, белков, витаминов, минеральных веществ. Витамина А в нем в 5-6, а витамина Е в 7 раз больше в сравнении с нормальным молоком. При сбалансированном питании молозиво характеризуется высокой концентрацией витаминов группы В. Молозиво обладает мощным антимикробным действием за счет содержащихся в нем функционально активных веществ, таких как лизоцим, лимфоциты, нейтрофилы, моноциты, лактоферрин .

Особую значимость молозиву придают содержащиеся в нем иммуноглобулины, составляющие до 50% от общего числа белков и обеспечивающие иммуномодулирующую и стимулирующую функцию в организме. Основываясь на имеющихся научных данных, установлено, что в нем содержатся четырех классов: IgG1, IgG2, IgA, IgM [2, 3, 4] .

Такой компонентный состав делает молозиво и продукты на его основе мощными лечебными средствами, оказывающими профилактическое воздействие на организм человека при различных респираторных, сердечно-сосудистых заболеваниях, при нарушениях метаболизма, аутоиммунных состояниях, при заболеваниях желудочно-кишечного тракта и снижении работоспособности. При этом противопоказаний к его употреблению практически нет [1] .

Тем не менее состав и физические свойства молозива сильно различаются в зависимости от ряда факторов, в том числе от стадии лактации, породы, времени содержания, рациона кормления, продолжительности сухостойного периода, индивидуальных особенностей животных [3] .

В связи с этим целью исследований явилось изучение особенностей физико-химического состава молозива коров различных лактаций, собранного в весенне-летний период содержания, и динамики его основных показателей .

Отбор проб молозива производился на молочно-товарной ферме «Каменная Русота» УО СПК «Путришки» Гродненского района в весенне-летний период содержания от коров первой, второй и четвертой лактаций. Для определения четкой зависимости и общей тенденции изменения состава молозива забор производился через следующие промежутки времени после отела (ч): 1, 4, 8, 12, 24, 48, 72. В исследуемых пробах по стандартным методикам были определены следующие физико-химические показатели: массовая доля жира, сухих веществ, общего белка, казеина и сывороточных белков, небелкового азота, золы, фосфора, концентрации кальция, магния, натрия, калия .

Результаты исследований образцов молозива от коров трех лактационных периодов показали, что в первый час после отела во всех опытных группах исследуемые показатели за исключением массовой доли жира и концентрации минеральных веществ достигали своего максимума. При этом для образцов молозива от первотелок зафиксировано наибольшее среди исследуемых проб содержание сывороточных белков и казеина 7,91% и 9,37% соответственно. В последующие часы после отела для всех образцов характерно постепенное снижение массовых долей сухого вещества, общего белка, сывороточных белков, казеина и небелкового азота. Через 72 ч после отела данные показатели приблизились к аналогичным в цельном молоке .

Четкой тенденции в динамике массовой доли жира во всех анализируемых группах на протяжении всего периода исследования зафиксировано не было. Данный показатель изменялся с попеременными скачками в сторону увеличения и снижения. Максимальное значение на уровне в 8,5% было зафиксировано в пробах от первотелок спустя 8 ч после отела. Однако анализ средних значений по всем трем группам показал устойчивое снижение от 7,0% до 4,27% в течение всего аналитического периода .

Концентрации минеральных веществ во всех образцах изменялись нелинейно, без установления четкой тенденции с попеременных увеличением и снижением. При этом максимальных значений они достигали в различные временные промежутки после отела. Однако при общем анализе данные показатели находились в пределах нормы .

Полученные результаты подтверждают имеющиеся научные данные в области динамики изменения состава и свойств молозива в течение лактационного периода, а именно достижения основными качественными показателями максимальных значений в первые часы после отела с последующим снижением и постепенным приближением к показателям зрелого молока. В исследуемых образцах весенне-летнего периодов содержания концентрация минеральных веществ и массовая доля жира изменялись нелинейно, но были спустя 72 ч после в пределах нормы, соответствующей нормальному молоку. Среди исследуемых образцов наиболее приближенными к составу цельного молока оказались пробы от коров первой и четвертой лактации. Это дает основание для дальнейшего исследования данных образцов с целью определения возможности их технологической обработки .

ЛИТЕРАТУРА

1. Головач, Т. Н. Нативное и ферментированное коровье молозиво как компонент продуктов функционального назначения. Т. Н. Головач, О. Г. Козич, В. А. Асафов, Н. Л .

Таньков, Е. Л. Искакова, Д. М. Мяленко, Д. В. Харитонов, В. П. Курченко / М: Труды БГУ 2014, том 9, часть 2 – С. 224-235 .

2. Малашко, В. Кормление молозивом повышает естественную резистентность организма телят [Текст] / В. Малашко // Ветеринарное дело. - 2013. - N 2. - С. 13-16 .

3. Медведский, В. Замораживаем, сушим, сквашиваем излишки молозива / В. Медведский, И. Щебеток // Белорусское сельское хозяйство : Ежемес. науч.-произ. журнал для работников АПК. - 2015. - N 9. - С. 30-33 .

4. McGrath, B.A., Fox, P.F., McSweeney, Composition and properties of bovine colostrum: a review. Dairy Sci. & Technol. March 2016, Volume 96, Issue 2, pp 133–158 .

УДК 637.2

ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА

С НАПОЛНИТЕЛЯМИ

Лозовская Д. С., Фомкина И. Н., Карпенко А. Ю .

УО «Гродненский государственный аграрный университет»

г. Гродно, Республика Беларусь Маслоделие представляет собой одну из главных сфер отечественной молочной промышленности. От 40 до 50% поставляемого молока идет на производство сливочного масла, которое, наряду с творогом, считается национальным продуктом питания в Беларуси [4] .

Сли-вочное масло – это высокопитательная калорийная продукция с содер-жанием жирной фракции от 55 до 85%. Оно обладает легкой усвояе-мостью (95-97%) по сравнению с другими животными жирами, высо-кой энергетической ценностью (750 ккал на 100 г), приятным, только ему присущим вкусом, цветом и ароматом, хорошей сочетаемостью практически со всеми пищевыми продуктами. Высокая биологическая ценность коровьего масла определяется наличием в нем жирораство-римых витаминов А, Е, -каротина, водорастворимых витамитов РР, В1, фосфатидов и др. биологически активных веществ [1] .

Видовой состав производимого в республике сливочного масла за последние 18 лет менялся незначительно: предприятия отдавали предпочтение производству традиционных видов, таких как «Крестьянское», «Любительское», «Классическое», «Бутербродное». В розничной торговле достаточно редко появляется кислосливочное и сладкосливочное соленое масло, топленое вообще отсутствует. Однако в последние годы в отечественном производстве наметилась тенденция к изменению количественного состава производимого масла по видам .

Так, заметно уменьшился объем производства таких видов, как «Крестьянское», «Любительское». В этой связи перспективным становится производство масла пониженной жирности с белковыми и вкусовыми наполнителями, сбалансированное по соотношению жир-белок и повышенной биологической ценности [4] .

В зависимости от вида наполнителя различают масло шоколадное, медовое, сырное, фруктовое и т. д. Такое масло вырабатывают преимущественно методом преобразования высокожирных сливок, допускается применять методом сбивания, тогда предварительно подготовленный наполнитель вносят в рыхлый пласт масла во время механической обработки .

В настоящее время наиболее распространено шоколадное масло в силу того, что оно обладает высокими вкусовыми достоинствами, более стойко при хранении и имеет сравнительно простую технологию .

При его производстве методом преобразования высокожирных сливок наполнители (какао, сахар, ванилин) вносят вместе с пахтой, используемой для нормализации, в горячие высокожирные сливки с массовой долей влаги 19,1-19,5% при перемешивании и пастеризуют при температуре 70°С с выдержкой 20 мин, а затем подают в маслообразователь .

Температура масла на выходе из маслообразователя поддерживается 15-16 °С. Если в качестве жирового наполнителя используется молочный жир, его предварительно расплавляют в плавителе при температуре не выше 60°С (при более высокой температуре появляется привкус топленого масла). Если шоколадное масло вырабатывают способом сбивания, пастеризованную смесь наполнителей в воде вносят в рыхлый пласт масла .

Перспективным представляется производство фруктового масла, в котором в качестве наполнителей применяют свежие натуральные соки, свежие и консервированные ягоды, а также повидло, джемы, варенье, придающие маслу вкус и запах, свойственные наполнителю .

Данный вид масла хорошо подходит для диетического и детского питания, т. к. оно богато витаминами и углеводами, имеет пониженную жирность. Фруктовое масло должно содержать не менее 18% сахара .

Технологические особенности производства данного вида готового продукта заключаются в том, что протертую массу смешивают с сахаром, вносят, фильтруя через марлю, в горячие высокожирные сливки влажностью не более 13% сразу после их выхода из аппарата, перемешивают и при температуре 65 °С выдерживают в течение 20 мин. Более высокие температуры приводят к ослаблению аромата и уменьшению содержания витаминов. Температура на выходе из маслообразователя должна составлять 15-16 °С. Норма внесения фруктовых наполнителей составляет: для протертой мякоти ягод 15%, соков 10%, джемов 20%, экстрактов 4% от массы масла. Фруктовое масло можно также вырабатывать методом сбивания, внося наполнитель в рыхлый пласт масла в процессе обработки .

Другие виды масла с наполнителями – медовое, с сахаром, кофейное – вырабатывают по той же технологии, что и шоколадное масло. В медовое масло добавляют высококачественный натуральный, прозрачный, центрифугированный мед в количестве 36%. При изготовлении кофейного масла вносят сахар, растворимый кофе и экстракт цикория или экстракт из смеси кофе и цикория. В качестве наполнителей также допускается использование томатов, морских продуктов (морской капусты, креветок), сыра и др. Сырное масло вырабатывают путем внесения в ВЖС горячей (80°С) эмульсии зрелых или свежих сычужных сыров. Продукт имеет характерные для сливочного масла вкус и запах со специфическим приятным сырным привкусом .

Для получения масла более плотной консистенции за счет упрочнения структуры кроме вкусовых наполнителей в него вносят различные молочно-белковые концентраты, сухую или сгущенную пахту, обезжиренное молоко. Вследствие этого в продукте возрастает концентрация молочного белка, фосфолипидов, лактозы, минеральных веществ, что повышает биологическую ценность и приближает продукт по компонентному составу к продуктам, сбалансированным по жиру и белку [2, 3] .

Таким образом, сливочное масло с наполнителями сочетает в себе потребительские свойства традиционного сливочного масла и современные требования диетологов к рациональному и сбалансированному питанию, позволяет более полно и комплексно использовать компоненты исходного сырья на пищевые цели, снизить себестоимость и розничную цену продуктов. При производстве таких продуктов используется снижение количества жировой фазы при одновременном обогащении продуктов белками, витаминами и минеральными веществами; улучшение их диетических свойств путем увеличения содержания молочной плазмы .

ЛИТЕРАТУРА

1. Твердохлеб, Г. В., Химия и физика молока и молочных продуктов / Г. В. Твердохлеб, Р. И. Раманаускас. – М.: ДеЛи Принт, 2006. – 360 с .

2. Твердохлеб, Г. В. Технология молока и молочных продуктов / Г. В. Твердохлеб, Г. Ю .

Сажинов, Р. И. Раманаускас. М.: ДеЛи принт, 2006. – 616 с .

3. Степанова Л. И. Справочник технолога молочного производства. Технологии и рецептуры. Том 2 «Масло коровье и комбинированное», С-П.: ГИОРД, 2003. – 257с

4. Маслоделие в Беларуси: о национальном продукте питания. Наука в Беларуси [Электронный ресурс] – Режим доступа:

- produkt.by 2007-2017 .

http://produkt.by/story/maslodelie-v-belarusi-o-nacionalnom-produkte-pitaniya / Дата доступа:

29.01.2017 г .

УДК 633.853.52:631.8:664.7

ПОВЫШЕНИЕ КАЧЕСТВА СЕМЯН СОИ И ПЕРСПЕКТИВА

ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРОДУКТОВ ЕЕ ПЕРЕРАБОТКИ

В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ

Лукьянова О. В., Вавилова Н. В., Виноградов Д. В .

ФГБОУ ВО «Рязанский агротехнологический университет им. П. А. Костычева»

г. Рязань, РФ В мире соя занимает первое место в мировых ресурсах производства масла, кормов, имеет большой удельный вес в региональных и национальных продовольственных программах. Так, в зерне сои содержится 35-45% высококачественных по составу аминокислот, растворимости и усвояемости белка, 17-25% полноценного растительного масла, пригодного для использования в пищевых, кормовых и технических целях, до 27% углеводов, а также 12 витаминов и различных минеральных веществ [1] .

В России в последнее время также наметился повышенный спрос на сою, что в первую очередь связано с развитием отрасли животноводства, пищевой отрасли. Однако по данным ГНУ ВНИИ масличных культур имени В. С. Пустовойта на 2013 г., общие объёмы производства этой культуры в стране остаются крайне недостаточными для удовлетворения потребностей народного хозяйства в высокобелковом сырье, покрывая их всего на 20-30%. И даже то, что в 2016 г., как сообщил глава департамента растениеводства Минсельхоза РФ Петр Чекмарев, «наибольший показатель за всю историю своего выращивания показала соя – российские аграрии собрали 3,1 млн. т, что на 15% больше, чем в 2015 г. (2,7 млн. т)», требуется наращивание ее производства .

Однако важно не только увеличение объемов производства сои, но и повышение ее качества. Исследования, проводимые в период 2012-2016 гг. на базе опытной агротехнологической станции ФГБОУ ВО РГАТУ, которая расположена на северо-западе Рязанской области, показывают, что одним из резервов повышения качества зерна сои является применение при возделывании сои агрохимикатов различной природы [3] .

Так, применение инокулянтов в качестве предпосевной обработки семян или некорневых подкормок растений сои в критические фазы развития культуры способствовало повышению содержания белка в разные годы исследований на вариантах с максимальным эффектом на 3-4%. Использование микробиологических удобрений для обработки семян и растений по вегетации позволило увеличить содержание белка в зерне сои на 8% по сравнению с контролем .

Органоминеральные удобрения с микроэлементами, применяемые в исследованиях, оказали большое влияние на развитие репродуктивных органов растения, что положительно отразилось на качестве сои, повысив содержание белка на 3-6% [4] .

Перспективным направлением создания хлебобулочных изделий нового поколения повышенной пищевой ценности является регулирование химического состава путем использования различных новых видов сырья. Например, увеличить содержание белка и соответственно уменьшить содержание крахмала можно путем введения белоксодержащего сырья (концентратов и изолятов молочного, сывороточного, соевого и горохового белков) .

Муниципальное предприятие «Хлебозавод № 1 города Рязани»

предлагает изделие нового поколения – хлеб «Молочно-отрубной» .

Этот продукт, который соответствует принципам здорового питания, обеспечивает организм полезными углеводами и клетчаткой.

Для производства хлеба «Молочно-отрубной» используется следующее сырье:

мука пшеничная высшего или первого сорта; дрожжи хлебопекарные прессованные; соль поваренная пищевая; вода питьевая; сухое цельное молоко; масло подсолнечное рафинированное .

Применение при производстве хлеба «Молочно-отрубной» сухого цельного молока повышает себестоимость готовой продукции, что снижает его ценовую привлекательность для потребителей. В связи с этим представляет интерес оценка качества хлеба «Молочно-отрубной» с заменой сухого цельного молока на соевое молоко .

Соевое молоко – классический соевый продукт, отличная альтернатива молока животного происхождения для людей с непереносимостью лактозы. Оно является источником лецитина и изофлавонов [2]. Поскольку соевое молоко принадлежит к диетическим и легкоусвояемым напиткам, его советуют принимать при язве и гиперсекреции желудка. В нем содержится на порядок меньше насыщенных жиров, чем в коровьем молоке. К тому же в этом продукте отсутствует холестерин [5] .

Целью данной работы является разработка технологии производства хлеба «Молочно-отрубной» на МП «Хлебозавод № 1 города Рязани» с использованием соевого молока .

Исследования включали следующие варианты опыта:

контроль – пробная выпечка проводилась согласно рецептуре хлеба «Молочно-отрубной» (ГОСТ 25832-89);

вариант с заменой 50% сухого цельного молока на сухое соевое молоко;

вариант с заменой 100% сухого цельного молока на сухое соевое молоко .

Органолептическая оценка качества полученных изделий показала, что внешний вид контрольного образца, а также вариантов с заменой цельного молока на соевое, соответствовал установленным требованиям (ГОСТ 25832-89); данные варианты характеризовались надлежащим (светло-коричневым) цветом мякиша, хорошими эластичностью, промесом, и пропеченностью, равномерной пористостью без пустот и уплотнений .

При замене контрольного образца на сухое соевое молоко, вкус и запах изделий не изменились, они оставались специфическими, свойственными изделию .

Объемный выход хлеба в образцах с заменой сухого цельного молока на соевое молоко составил 345-348 г, что соответствует нормативно-техническим требованиям. Формоустойчивость в образцах с заменой сухого цельного молока на соевое и 50%-й заменой цельного сухого молока соевым молоком соответствовала хорошим в хлебопекарном отношении показателям – 0,73-0,75 .

Значение пористости изделий вариантов опыта соответствует установленным требованиям. Кислотность мякиша также соответствует требованиям, ни в одном варианте значение этого показателя не превысило 5% .

Анализируя пищевую и энергетическую ценность готового продукта, можно отметить, что при полной замене цельного молока на соевое молоко показатели практически не изменились. Это говорит о возможности повысить экономическую эффективность производства без ущерба для качества продукции .

Расчет экономической эффективности позволяет сделать вывод, что при замене в рецептуре цельного молока на соевое, получаем изделие с более низкой себестоимостью. При этом уровень рентабельности производства, а также прибыль от реализуемой продукции возрастает. Замена цельного сухого молока на соевое молоко уменьшает себестоимость продукции на 18,8%, а уровень рентабельности увеличивается на 25% .

Изучив особенности технологии производства хлеба «Молочноотрубной» на МП «Хлебозавод № 1 города Рязани» и проведя анализы пробной выпечки в лабораторных условиях, можно рекомендовать замену сухого цельного молока в рецептуре изделия на соевое молоко, это позволит, не ухудшая качества хлеба, увеличить экономическую эффективность производства данного вида продукции .

ЛИТЕРАТУРА

1. Вавилова, Н. В. Возделывание сои - решение проблемы дефицита продовольственного белка [Текст] / Н. В. Вавилова // Юбилейный сборник научных трудов студентов, аспирантов и преподавателей ФГБОУ ВПО РГАТУ агроэкологического факультета, посвященный 100-летию со дня рождения профессора С. А. Наумова. – Рязань, 2012. – С. 191-196 .

2. Кузин, В. Ф. Опыт организации производства и заготовок сои [Текст] // В. Ф. Кузин, Н. В. Афонина, Г. Ф. Заикина – М.: ЦНИИТЭИ - 2010. – 20 с .

3. Положенцева, Е. И. Использование физиологически активного соединения мелафен при возделывании сои в условиях Рязанской области[Текст] / Е. И. Положенцева, В. П. Положенцев // Сборник научных трудов профессорско-преподавательского состава и молодых ученых Рязанского государственного агротехнологического университета им. П.А. Костычева Материалы научно-практической конференции. – Рязань, 2009. – С. 81-84 .

4. Потапова, Л. В. Эффективность различных доз инокулянтабиодукс на сое [Текст] / Л .

В. Потапова, О. В. Лукьянова, Ю. А. Ванюхина, А. С. Ступин // Материалы Межд. научно-практ. конф. ФГБОУ ВО РГАТУ, Некоммерческое партнерство Рязанский аграрный университетский комплекс. – Рязань, 2016. – С. 195-200 .

5. Тюрина, О. Е. Перспективные технологии диабетических хлебобулочных изделий [Текст]: учеб. / ТюринаО. Е., Л. А. Шлеленко Л.А-ПрофОбрИздат, М. – 2009 - 312 с .

УДК 663.053

СОСТАВ И СВОЙСТВА БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ

ВЕЩЕСТВ ЭКСТРАКТОВ ЛИШАЙНИКА USNEA BARBATA

Лыскова Н. С., Базарнова Ю. Г .

Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого», Высшая школа биотехнологии и пищевых технологий Санкт-Петербург, РФ Лишайники являются классическим объектом изучения различных аспектов функционирования симбиотических организмов как специализированных систем, сформированных генетически разными партнерами. Тем не менее экспериментальных работ, посвященных изучению свойств лишайников, сравнительно немного .

Лишайники представляют собой довольно большую (около 26 тыс .

видов, свыше 400 родов) и очень своеобразную группу комплексных организмов, тело которых состоит из гриба и водоросли [1] .

Двойственная структура лишайников была открыта лишь в 1867 г. С. Швенденером, который высказал гипотезу о дуализме лишайников на основании опытов А. С. Фаминцина и О. И. Баранецкого .

До этого периода обнаруженные в лишайниках клетки водорослей не воспринимались как отдельный организм. Уоллрот в 1825 г. считал их репродуктивными структурами лишайников и назвал гонидиями (этот термин применяется до настоящего времени) [2]. В наши дни двойственная природа лишайников уже ни у кого не вызывает сомнений [3] .

По литературным данным химический состав лишайников можно разделить на две большие группы: вещества первичного и вторичного метаболизма. Благодаря подобному сочетанию, лишайники отличаются от других растительных организмов набором уникальных свойств, поэтому и нашли применение в различных отраслях промышленности и медицины [4-6] .

Наиболее ценными фитокомпонентами лишайников являются лишайниковые кислоты, которые не образуются в других систематических группах растений, благодаря которым лишайники способны проявлять выраженное антибактериальное воздействие по отношению к грамположительным микроорганизмам [1]. Наиболее перспективной среди них, с точки зрения промышленного использования, является усниновая кислота, которая обладает различными видами физиологической активности: противовирусной, антибиотической, анальгетической, антибактериальной, инсектицидной [7]. Представляют интерес барьерные и антиоксидантные свойства фитокомпонентов лишайников .

Целью настоящей работы являлось изучение состава и свойств физиологически активных фитокомпонентов лишайника Usnea barbata .

В качестве объектов исследования были выбраны экстракты лишайника семейства Parmeliaceae (Уснея бородатая – Usnea Barbata (L.) Weber ex F.H.Wigg.), полученные путем мацерации сухого лишайника .

Известно, что основным действующим веществом данного вида лишайника является усниновая кислота [1] .

Сбор образцов слоевищ лишайника проводили в начале ноября 2015 г. в Архангельской области. Лишайник высушивали при комнатной температуре в течение нескольких суток и хранили в герметичной упаковке при комнатной температуре .

Для приготовления образцов экстрактов и исследования состава и свойств фитокомпонентов лишайника Usnea barbata использовали следующие приборы и оборудование: ванна ультразвуковая УЗВ2-0,16/18, весы лабораторные ADAM HCB 123, лабораторная мельница ЛЗМ, термостат лабораторный TC-1/20, шкаф сушильный WOF-50, лампа Vilber Lourmat VL-6.LC с фильтрами 253 нм, рефрактометр ИРФ-454Б2М, спектрофотометр Perkin-Elmer 550S UV/VIS .

Для получения экстрактов навеску сухого измельченного сырья заливали экстрагирующей смесью в соотношении 1 : 40 по массе. Для приготовления экстрагирующих смесей использовали бидистиллированную воду; этиловый спирт 96%; водно-этанольные смеси с содержанием этанола 40% и 70% (по объему); 1,4-диоксан (ч.д.а.) и смесь 1,4-диоксана с водой в соотношении 1 : 1 (по объему). Для увеличения полноты экстрагирования фитокомпонентов лишайника использовали УЗ-обработку экстрактов с частотой 18 кГц и ультратермостат .

Условия проведения экстракции и состав экстрагирующих смесей приведены в табл. 1 .

Таблица 1 – Состав экстрагирующих смесей и условия проведения экстракции Условное обозначение образцов экстрактов Экстрагент Мацерация Мацерация 70 0С, 30 мин 40 0С, 30 мин, УЗ 18 кГц Вода 1 1* Этиловый спирт – вода 2:3 2 2* Этиловый спирт – вода 7:3 3 3* 96 %-ный этиловый спирт 4 4* 1, 4-диоксан – вода 1:1 5 5* 1, 4-диоксан 6 6* После экстрагирования вытяжки отделяли от шрота на бумажном фильтре и центрифугирования (14000 об/мин, 3 мин). Надосадочную жидкость использовали для дальнейших исследований .

В полученных экстрактах определяли общее содержание фенольных соединений (ФС) методом калибровочного графика по хлорогеновой кислоте, используя реактив Фолина-Чокальтеу (=730 нм) [8]; содержание сухих веществ – рефрактометрическим методом; массовую долю сухого остатка – высушиванием при температуре (130±2)° С .

Содержание фенолов в полученных экстрактах лишайника в зависимости от растворителя изменяется в пределах от 3,01 мг/г до 13,45 мг/г .

Установлено, что наибольшая полнота извлечения фенольных соединений достигается при использовании смеси 1,4-диоксана с водой (1:1). Наибольшее количество экстрактивных веществ извлекается 40%-м этиловым спиртом (0,34-0,35%), меньше всего – диоксаном (0,08-0,11%) .

УЗ увеличивает переход фенольных соединений в экстракты .

Содержание растворимых углеводов определяли методом ионноэксклюзионной ВЭЖХ [9]. Исследуемый экстракт сгущали под вакуумом, после чего разбавляли 0,5 мл воды, вносили 0,1 мл концентрированной серной кислоты и выдерживали в термостате при температуре 106° С в течение 2,5 ч, после чего гидролизат подвергали повторному сгущению. Полученный гидролизат использовали для определения моносахаридов. Разделение проводили на стеклянной колонке 9х500 мм с ионообменной смолой Hitachi 2614 в Н+-форме при 55 °С .

Подвижная фаза: 10 мМ хлорная кислота; 1,0 мл/мин. Детектор: УФ, 210 нм. Объем вводимой пробы 50 мкл .

Моносахариды хорошо растворимы в воде, поэтому их содержание в экстрактах 1* и 4* намного выше, чем в экстракте 6* (табл. 2) .

Кроме углеводов в экстрактах обнаружены метанол, глицерин и некоторые кислоты: лимонная и янтарная .

Таблица 2 – Результаты исследований содержания некоторых сахаров в экстрактах лишайника Usnea barbata методом ионно-эксклюзионной ВЭЖХ Содержание сахаров, мг/л Компонент Время выхода 1* 4* 6* Олигосахариды 12,4 1115 760 349 Глюкоза 19,3 85 70 7 Галактоза 20,4 70 79 5 Содержание усниновой кислоты определяли методом спектроскопии в УФ и видимой области спектра. Для количественного анализа усниновой кислоты в экстрактах лишайника Usnea barbata использовали метод эталона (=230 нм) [10-12]. Выявлено, что наиболее эффективным экстрагентом для извлечения усниновой кислоты из лишайника является 1,4-диоксан (270 мкг/мл). В водном экстракте ее содержится примерно в 3,5 раза меньше (73 мкг/мл) .

Значения антиоксидантной активности полученных экстрактов лишайника Usnea barbata составили от 200 до 3300 условных оптических единиц. Выявлено, что из трех исследуемых образцов только диоксановый экстракт лишайника является замедлителем процесса окисления липидов [13] .

Для оценки барьерных свойств экстрактов лишайника Usnea barbata исследовали их антимикробную активность методом диффузии в питательную среду МПА [14, 15]. Об антимикробной активности судили по образованию зон задержки роста внесенной в питательную среду тест-культуры вокруг дисков с исследуемым экстрактом. В качестве тест-культуры использовали искусственный возбудитель микробиологической порчи Bacillus subtilis (штамм 78А) из коллекции лаборатории МИП «Аналитика. Материалы. Технологии» (СПбПУ, ВШБТиПТ). Показано, что фитокомпоненты в составе диоксанового экстракта исследуемого лишайника способны угнетать рост бактерий Bac. subtilis. Определены эффективные концентрации экстракта для проявления бактериостатического эффекта, которые составили 167 мг/мл .

ЛИТЕРАТУРА

1. Лиштва А. В. «Лихенология» : учеб.-метод. пособие / А. В. Лиштва. –Иркутск : Изд-во Иркут. гос. ун-та, 2007. – 121 с .

2. Яцына, А. П. «Практикум по лишайникам» / А. П. Яцына, Л. М. Мержвинский. – Витебск: УО «ВГУ им. П. М. Машерова», 2012. – 224 с .

3. Андреев М. П., Ахти Т., Войцехович А. А,, Гагарипа Л. В., Гимельбрапт Д. Е., Давыдов Е. А. «Флора лишайников России» - Товарищество науч. изд. КМК, 2014. – 536 с .

4. Использование лишайников в пищу [Электронный ресурс: http://www.ecosystema.ru] .

5. Использование лишайников для бальзамирования [Электронный ресурс:

http://www.ecosystema.ru] .

6. Курсанов А. Л., Дьячков Н. Н. Лишайники и их практическое использование. МоскваЛенинград: Издательство академии наук СССР, 1945. – 56 с .

7. Соколов Д. Н., Лузина О. А., Салахутдинов Н. Ф. «Усниновая кислота: получение, строение, свойства и химические превращения». Успехи химии 81 (8). 2012. - 747–768 с .

8. Блажей А., Шутый Л. Фенольные соединения растительного происхождения. М.: Мир, 1977. – 239 с .

9. Monika Waksmundzka-Hajnos, Joseph Sherma High Performance Liquid Chromatography in Phytochemical Analysis. CRC Press, 2010. – P. 996 .

10. Marcano V., Alcocer V. R., Mendez A. M. Occurrence of usnic acid in Usnea laevis Nylander (lichenized Ascomycetes) from the Venezuelan Andes. J Ethnopharmacol 66, 1999. – P. 343-346 .

11. Cansarana D., Kahyab D., Yurdakulola E., Atakolb O. Identification and Quantitation of Usnic Acid from the Lichen Usnea Species of Anatolia and An-timicrobial Activity // Zeitschrift fr Naturforsch. 2006, April 4/May 10.— P 773-776 .

12. Nunes P. S., Jesus D. C., Bezerra M. S. et al. Validation of a UV-VIS Spectrophotometric method for the determination of usnic acid /collagen-based membranes // Scientia Plena, 2015, №11. P. 1-9 .

13. Saranyapiriya Gunasekaran, Vinoshene Pillai Rajan, Surash Ramanathan, Vikneswaran Murugaiyah, Mohd. Wahid Samsudin, Laily B Din. Antibacterial and antioxidant activity of lichens Usnea rubrotincta, Ramalina dumeticola, Cladonia verticillata and their chemical constituents // Malaysian Journal of Analytical Sciences. 2016. №Vol 20 No 1. P. 1 - 13 .

14. МУК 4.2.1890-04 Определение чувствительности микроорганизмов к антибактериальным препаратам. Методические указания, от 04.02.2004 .

15. Lina Abuiraq, Ghassan Kanan, Mohammed Wedyan, Ahmed El-Oqlah. Efficacy of Extracts of Some Lichens for Potential Antibacterial Activity // RJPBCS. 2015, №6(1). – P. 318-331 .

УДК 663.43 (476,6)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА

«ЖИВОГО» ПИВА Макарушко А. Н., Будай С. И .

УО «Гродненский государственный аграрный университет»

г. Гродно, Республика Беларусь Пиво считают древнейшим напитком «радости и бодрости духа» .

Наши предки варили пиво без пастеризации и пищевых добавок (консервантов). Под термином «живое» пиво понимают пенный напиток, который не подвергают фильтрации и пастеризации перед употреблением. «Живое» пиво разливают в тару сразу же после завершения процесса брожения. В этом случае его окончательное дозревание проходит в таре, поэтому «живое» пиво относят к весьма ценным и более дорогостоящим напиткам .

В химический состав «живого» пива входят Ca, Mn, P и Fe. Известно много полезных свойств «живого» пива. Оно понижает артериальное давление и стабилизирует уровень холестерина в крови. «Живое» пиво гурманы используют для маринования шашлыка. Однако его употреблять рекомендуется в умеренных количествах. Основной вред «живого» пива заключается в наличии алкоголя. Его калорийность составляет 39 кКал на 100 г .

В качестве сырья для производства «живого» пива используют:

ячмень пивоваренный, хмель и его экстракты, дрожжи пивные, подготовленную воду и зернопродукты без приготовления солода. Из пивоваренного ячменя получают светлый, тёмный, карамельный и жжёный солод [1] .

Для приготовления качественного пива рекомендуется использовать воду из артезианской скважины. Её подвергают очистке с помощью специальных фильтров, чтобы она была прозрачной, мягкой и без посторонних запахов и привкусов. Потребление воды для выработки 1 л «живого» пива варьирует от 3 до 10 л [2] .

От вида солода зависит цвет и вкус «живого» пива, которое по цвету может быть светлым и тёмным. Хмель – основа пивного аромата .

Он также продлевает срок годности «живого» пива. Для сбраживания пивного сусла применяют дрожжи низового и верхового брожения .

Дрожжи низового брожения активны в интервале температур от 6 до 12 °С. После окончания брожения они оседают на дно центроконических танков плотным слоем. Пивные дрожжи верхового брожения активны в интервале температур от 14 до 25 °С. После завершения брожения они скапливаются на поверхности «живого» пива. Для улучшения вкуса и аромата «живого» пива рекомендуется применять смешанные расы дрожжей .

Для приготовления пивного сусла дроблёный солод и несоложеные зернопродукты смешивают с горячей водой в соотношении 1:4 .



Pages:   || 2 | 3 | 4 |



Похожие работы:

«Патриотический марафон "Имя земляка на сайте Память Зауралья" Номинация: "Исследовательская" ОТ ОКОПОВ К ШКОЛЬНОЙ ДОСКЕ Деулина Виктория Александровна МБОУ г . Кургана "Гимназия № 47"ОТ ОКОПОВ – К ШКОЛЬН...»

«УДК 635 132.631.811 ВОЗДЕЛЫВАНИЕ ТМИНА ОБЫКНОВЕННОГО В УСЛОВИЯХ НОВГОРОДСКОЙ ОБЛАСТИ Иванов М. Г. Новгородский гос. университет им. Ярослава Мудрого, Институт сельского хозяйства и природных ресурсов, Великий Новгород, Россия (173000, г. Великий Нов...»

«ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "ОРЕНБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ" МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ДЛЯ ОБУЧАЮЩИХСЯ ПО ОСВОЕНИЮ ДИСЦИПЛИНЫ Б1.Б.07 Статистика...»

«Чеусова С. Н.ГЕНДЕРНЫЕ АСПЕКТЫ ЦЕННОСТНЫХ ОРИЕНТАЦИИ СОВРЕМЕННЫХ СТАРШЕКЛАССНИКОВ (НА ПРИМЕРЕ СЕЛЬСКОЙ ШКОЛЫ) Адрес статьи: www.gramota.net/materials/1/2007/5/114.html Статья опубликована в авторской редакции и отражает точку зрения автора...»

«КОСИЛКА МОДЕЛЬ 9GB Инструкция по эксплуатации 9GB-1,6 (9GB-1,6A) 9GB-1,8 (9GB-1,8A) 9GB-2,1 (9GB-2,1A) Производитель: Shandong Weituo Group Co., Ltd. 63, East Beigong Str., Kuiwen District, Weifang, Shan...»

«ДМИТРИЙ ЕМЕЦ ЧЕТВЕРТЫЙ ШНЫР Временами на человека нападает необъяснимое скотство, и он начинает яростно топтать свои прежние ценности . Рвать книги, перечеркивать близких людей, глумиться над тем, что прежде было ему дорого. Самый близкий друг становится тогда самым непримиримым гонителем, а самый ярый п...»

«Важные инструкции по технике безопасности ПРЕДОСТЕРЕЖЕНИЕ Данное устройство не должно подвергаться воздействию капель, брызг и влаги; нельзя ставить на устройство сосуды (такие как вазы) с жидкостью. Не устанавливайте оборудование в условиях ог...»

«УДК 551.509.68:551.501.86 Мостаманди Мохаммад Сулейман Вахидулла МОДЕЛИРОВАНИЕ ПОЛЕЙ ВЕТРА И ДАВЛЕНИЯ ДЛЯ ГИДРОДИНАМИЧЕСКОГО ПРОГНОЗА ШТОРМОВЫХ НАГОНОВ 25.00.30 – метеорология, климатология, агрометеорология Автореферат диссертации на...»

«Мамин-Сибиряк Д.Н. Приемыш Дождливый летний день. Я люблю в такую погоду бродить по лесу, особенно когда впереди есть теплый уголок, где можно обсушиться и обогреться. Да к тому же летний дождь теплый. В городе в такую погоду грязь, а в лесу земля жадно впитывает влагу, и вы идете по чуть отсыр...»

«2 ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИМЕНЕНИЮ РОДЕНТИЦИДНОГО СРЕДСТВА "ВИП – ПРИМАНКА" (производитель ОАО "Станция профилактической дезинфекции", Россия, Санкт-Петербург, по заказу и НТД ООО "Синий почтальон", Россия, Санкт-Петербург) Разработана в ФГУН "Научно-исследовательский институт дезинфектологии" Роспотребнадзора....»

«Жизнь в Крыму 20 месяцев после присоединения к России (Auslander) 26 ноября 2015 года Auslander ("Аусландер") предоставил странице the saker.is USA SITREP, пользующийся успехом. Сегодня утром я получил его работу. Статья была написана в условия...»

«ПАЦКАН ВАЛЕРИЙ ЮРЬЕВИЧ ОСНОВНЫЕ ЗАСОРИТЕЛИ ПОСЕВОВ КУКУРУЗЫ И БАКОВЫЕ СМЕСИ ГЕРБИЦИДОВ ДЛЯ ЭФФЕКТИВНОГО ИХ УНИЧТОЖЕНИЯ НА ЧЕРНОЗЕМЕ ВЫЩЕЛОЧЕННОМ ЗАПАДНОГО ПРЕДКАВКАЗЬЯ Специальность: 06.01.01 общее зем...»

«Александр Вильшанский Локальная система прогнозирования землетрясений ("Кипящая Земля") Аннотация Abstract Общепринятая версия о причинах возникновения очагов землетрясений в результате движе...»

«Информационный бюллетень | Выпуск #5 | май июнь 2012 backing the stewards of cultural and biological diversity ПОЗДРАВЛЯЕМ ПОБЕДИТЕЛЯ! Программа ООН "Инициатива Экватор" отметила наградами 25 своих победителей, которые продемонстрировали лидерство в пр...»

«Часть 360 – регулирование вредных сорняков Сек.360.100 Определения.360.200 Определение вредных сорняков.360.300 Общие запреты и ограничения по перемещению вредных сорняков; разрешения. Официальные представители: 7 U.S.C. 7701-7772 и 7781-7786; 7 CFR...»

«Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Горно-Алтайский государственный университет" МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ СТУДЕНТОВ для обучающихся по освоению дисциплины: "Пантовое оленеводство" уровень...»

«проект Прокурору Генеральної прокуратури України, що здійснює процесуальне керівництво досудовим розслідуванням кримінального провадження № 42014100000000209 С.М.Капишину Адвоката Нікітіна С.П. (захи...»

«г вНнИПИг Беседа 38 Вторичный суд синедриона над Иисусом И как настал день, собрались старейшины народа, первосвященники и книжники, и ввели Его в свой синедрион и сказали: Ты...»

«Приложение к решению Совета народных депутатов Новосильского сельского поселения от 26.12.12 №126 ООО "ГЕОЗЕМСТРОЙ" Адрес регистрации: 394000, ИНН 3666095794, г.Воронеж, ул.Ушинского, 4а р/с 40702810213400107654, По...»

«Министерство образования и науки Челябинской области Государственное бюджетное образовательное учреждение дополнительного образования детей "Областной Центр дополнительного образования детей" 454081, г. Челябинск, ул. Котина, 68, тел./факс 773-62-82, E-mail: ocdod@mail.ru От 02.09.2014 г. №...»







 
2018 www.lit.i-docx.ru - «Бесплатная электронная библиотека - различные публикации»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.